Fou fundada el 1961 a Londres, on té la seu, per Bertrand Russell, Peter Benenson, Sean Mac Bride i Salvador de Madariaga, entre d’altres. És òrgan consultiu de l’ONU, del Consell d’Europa i de la UNESCO. El 1977 li fou atorgat el premi Nobel de la pau per “la seva contribució a l’afermament de les bases de la llibertat i de la justícia i, per això, de la pau en el món”, i el 1978 les Nacions Unides li atorgà el premi de Drets Humans. Actua normalment a base d’informes que obté mitjançant la intervenció de delegacions de països que no són directament implicats en l’objecte de l’informe. Publica un informe anual sobre la situació dels drets humans a les presons del món. Organitzada en delegacions estatals, té un gran nombre de col·laboradors desinteressats i voluntaris, a partir dels quals es finança. No accepta subvencions de governs ni de partits polítics, tot i que admet donacions d’empreses i organitzacions que observin escrupolosament els seus protocols sobre drets humans. Entre les campanyes més destacades que ha organitzat hi ha les de l’abolició de la pena de mort i de la tortura, de ratificació dels drets humans, de les normes de tractament dels presoners de guerra, per al control d’armes i sobre el tractament dels refugiats. Sobretot des dels atemptats de l’onze de setembre de 2001, ha estat objecte de crítiques per part d’alguns estats occidentals, com ara els Estats Units o Israel, que consideren algunes de les campanyes contraproduents per a la lluita antiterrorista global. Tanmateix, els obstacles més importants a l’acció de l’organització (entre els quals hi ha l’empresonament dels seus dirigents) es troben sobretot en països amb règims autoritaris, com ara Turquia, Rússia o la Xina. A la segona dècada del segle XXI han estat especialment intenses les campanyes dirigides a combatre la xenofòbia, la discriminació i el racisme (especialment a Europa a partir de la crisi dels refugiats desencadenada el 2015), la violència contra les dones, les pràctiques de tortura d’organitzacions com Boko Haram i l’autoanomenat Estat Islàmic, i les execucions extrajudicials ordenades pel president filipí Rodrigo Duterte en la campanya antidroga, entre moltes altres. També exigí la suspensió immediata de l’Aràbia Saudita del Consell de Drets Humans de l’ONU (2016) i donà un clar suport al tractat d’aquesta organització sobre la prohibició d’armes nuclears (2017). L’any 2019 dimitiren diversos directius de l’organització després que es fessin públiques pràctiques habituals d’assetjament en el personal.
A l’Estat espanyol, Amnistia Internacional condemnà reiteradament la política repressora del franquisme, però la delegació espanyola no es creà fins l’any 1978. El principal fundador i primer president fou el religiós claretià Manuel Casanoves i Casals. El 1994 es constituí Amnistia Internacional Catalunya (AIC) com una organització amb personalitat jurídica pròpia federada amb Amnistia Internacional Espanya. Des de la segona dècada del segle XXI, ha denunciat la passivitat dels governs espanyols a investigar els crims de la dictadura. En un informe del novembre del 2019, demanà a l’Estat espanyol l’alliberament de Jordi Sànchez i Jordi Cuixart, en presó preventiva (octubre del 2017- octubre del 2019) i posteriorment condemnats a 9 anys de presó per sedició en la causa especial 20907/2017 contra dirigents independentistes involucrats en el Referèndum de l’1 d’octubre, en el judici del qual envià observadors, i qüestionà també el delicte de sedició per als polítics empresonats per la mateixa causa. Considerà que la sentència criminalitzava les protestes legítimes.