És un aliment complet, puix que conté lípids, glúcids, pròtids i sals minerals (sobretot de fòsfor i de potassi) i un producte estimulant pel seu contingut en teobromina i en indicis de cafeïna. Constitueix l’ingredient bàsic de la xocolata. Per a obtenir la pasta de cacau els grans són sotmesos primerament a una fermentació, facilitada per una polpa àcida i rica en sucres que els envolta i que fa propici el creixement d’una flora microbiana complexa (el llevat Saccharomyces theobromae és característic). Aquesta fermentació dura de cinc a set dies en el cacau forastero i de dos a tres en el criollo, i motiva la destrucció del poder germinatiu en pujar la temperatura per les accions enzimàtiques, la descomposició dels pigments antocianínics en roig de cacau i tanins (a causa d’això les llavors passen de blanc bru a bru tirant a un vermell morat), la formació de substàncies aromàtiques (diacetil, acetilmetilcarbinol, àcid acètic, alcohol, èsters, etc) i la digestió de la polpa enganxada al gra. Acabada la fermentació, els grans de cacau són assecats i sotmesos a una torrefacció no gaire intensa. La pellofa és separada mitjançant ventadors. Finalment, el cacau és mòlt en molins boles. La mòlta genera calor, i aquesta fon el greix i converteix el cacau en una pasta semilíquida.
m
Alimentació
Economia
Grans de cacau
iStockphoto.com / Typogigo
Gra de cacau.