Les substàncies emulsionants tenen un doble efecte: d’una banda, rebaixen la tensió interficial entre els líquids, la qual cosa disminueix considerablement el treball necessari per a poder formar l’emulsió, i de l’altra, estabilitzen l’emulsió, és a dir, eviten la coalescència entre les gotetes de la fase dispersa en deixar entre elles una pel·lícula de la fase dispersant que impedeix el contacte (tensioactiu).
Hom les utilitza com a additius alimentaris per tal d’homogeneïtzar i estabilitzar productes polifàsics (a base d’aigua i greix o d’altres) i per tal de contribuir a assolir-hi i a mantenir-hi l’aspecte, la textura o la consistència adients. La funció d’aquests additius en els aliments, així com llur tecnologia, és ben diversa i polivalent i no només estrictament emulsionant sinó també dispersant, solubilitzant, humectant, estabilitzadora, antiscumosa, enduridora, coadjuvant de l’aireig, incorporadora i fixadora d’aromes, detergent, lubrificant i inhibidora de la cristal·lització.
El rovell de l’ou, la caseïna, l’albúmina i altres substàncies naturals serveixen per a aquestes finalitats, però com a additius en sentit estricte hom empra les lecitines (de soia o d’ou), els èsters d’àcids grassos i sacarosa, els mono i els diglicèrids d’àcids grassos, els estearoil-2-lactilats sòdic i càlcic, els èsters de sorbitol, els èsters de polioxietilensorbitol, i d’altres substàncies l’acció de les quals no és estrictament emulsionant com ara la gelatina, les gomes, les cel·luloses modificades, l’agar i els olis bromats (aquests d’ús discutit). El paper dels emulsionants és important, entre d’altres, en els aliments següents: margarina, gelats, salses, productes de panificació i pastisseria, greixos, xocolata i productes càrnics. Algunes sals emulsionants (citrat sòdic, fosfats i polifosfats, tartrat sòdic, etc.) s’empren en la llet en pols, la nata i els formatges. Per a l’elecció correcta d’un emulsionant cal tenir en compte el paràmetre equilibri hidròfil-lipòfil, el pH de la fase aquosa, els electròlits presents i les incompatibilitats químiques.