Hom pot diferenciar la farina prima, que és la més fina, de la farina gruixuda, que és la menys fina i alhora conté més segó i porgadures. La farina de blat és emprada per a fabricar el pa. La barreja de tota la farina que surt del blat, abans de separar la prima de la gruixuda, és anomenada farina rodona. L’examen microscòpic de la farina de blat permet de detectar possibles adulteracions degudes a l’addició d’altres menes de farina, els grans de midó de les quals tenen una forma distinta que els grans de midó del blat. El midó i el gluten són els dos components principals de la farina. El gluten, que és la part insoluble en aigua, té consitència elàstica i és format per una barreja de proteïnes (gliadina i glutenina essencialment); és la substància que dona a la pasta les seves propietats durant el procés de panificació. Així, hom parla d’una farina de força quan aquesta conté una gran quantitat de gluten i s’estufa molt en addicionar-hi el llevat. L’estudi de les qualitats plàstiques (farinograma) de les pastes permet de preveure llur ulterior comportament en el forn i en la pastisseria. L’obtenció de la farina comprèn bàsicament les fases de neteja, molta, cernuda i classificació. En la neteja són separades les impureses, els microorganismes i els gèrmens nocius. Un cop classificat el gra, passa a la molta. Les diverses passades donen menes de farina d’una qualitat variable, des de la primera, de qualitat superior, a la darrera, de qualitat inferior. Després hom procedeix a cerndre la farina obtinguda i a classificar-la segons la mida o el pes de les pólvores obtingudes. La molta constitueix l’operació principal d’aquest procés, i és feta mitjançant molins adequats; aquests poden ésser de diversos tipus, segons llur principi de funcionament i la força motriu emprada (molí), i han estat emprats principalment per a l’obtenció de la farina durant segles.
La producció de farina als Països Catalans
Els molins fariners, tant els hidràulics, al llarg dels rius (especialment els pocs cabalosos i propers a ciutats importants, com el Besòs i el riu Magre), com els eòlics, al mig de les planes, eren disseminats arreu dels Països Catalans. A la fi del segle XIX es generalitzà llur substitució per farineres, que permeteren l’exportació de farina per mar a d’altres indrets de la península Ibèrica i a Cuba, les Filipines i Puerto Rico. Arran del millorament del comerç per terra i de les dificultats de la Primera Guerra Mundial, moltes farineres s’establiren a l’interior, on les planes bladeres podien rebre el suport dels cereals aragonesos i castellans. Hom calcula per als anys vint del segle XX una molta de 300.000 tones anuals al Principat, i al conjunt dels Països Catalans no devia superar el mig milió de tones. Actualment hom pot estimar una producció global doble de farina (un milió de tones, amb una capacitat de molta que potser s’apropa al milió i mig), i s’ha produït un fet nou: a més de la tradicional importació del blat, hom importa farina. De totes les regions catalanes, només la de Lleida pot vendre regularment blat i farina; la de Girona s’autoabasta, especialment a l’hivern, i en són deficitàries totes les altres, especialment les de Perpinyà, Andorra, Barcelona, Manresa, València, Xàtiva, Alacant i Eivissa. Els centres productors principals es concentren al voltant dels ports marítims (Barcelona, Tarragona, Vilanova i la Geltrú, València, Alacant —que mol només blat foraster— i Palma), al voltant dels mercats de producció bladera (Figueres, Banyoles, Girona, la Bisbal d’Empordà, Vic, Igualada, Calaf, Solsona, Cervera de Segarra, Guissona, Tàrrega, Bellpuig, Balaguer, Tremp, Lleida, el Pont de Montanyana, Montblanc, Santa Coloma de Queralt, Granollers, Vilafranca del Penedès, Reus, Sogorb) i de petits mercats de consum (Castelló d’Empúries, Torroella de Montgrí, Olot, Santa Coloma de Farners, Ripoll, Berga, Manresa, Piera, Bellver de Cerdanya, Llavorsí, la Pobla de Segur, la Pobla de Roda, Tamarit de Llitera, Fraga, Mollerussa, Anglesola, Torà de Riubregós, Mollet del Vallès, Caldes de Montbui, Martorell, Sarral, Móra la Nova, Tortosa, Albocàsser, Alcalà de Xivert, Manises, Canals). En tota la regió de Perpinyà només hi ha dues farineres, amb una certa importància la de Centernac.