Constitueixen un gran grup d’enzims, molts dels quals són implicats en fases importants de la digestió i del metabolisme intermediari. Han estat dividides en dos grups principals: les fosfomonoesterases i les fosfodiesterases, segons que actuïn, respectivament, sobre monoèsters o sobre dièsters de l’àcid fosfòric. Dintre les fosfomonoesterases són importants les fosfatases alcalines, de pH òptim alcalí, trobades en molts teixits animals i a la llet, i les fosfatases àcides (pH òptim àcid). Entre les fosfodiesterases són importants les desoxiribonucleases, que hidrolitzen l'ADN. Les fosfatases que hidrolitzen els àcids nucleics són anomenades sovint nucleases. En l’àmbit de la indústria alimentària, l’absència de fosfatases en la llet indica inequívocament que ha estat pasteuritzada o esterilitzada.
f
Bioquímica