Les substàncies nutritives assimilades en excés sobre les necessitats normals es transformen en greix, el qual és emmagatzemat en els teixits especialitzats; quan s’arriba a un període de penúria, l’organisme empra aquestes reserves. L’acumulació de greix acompleix també una altra funció en els organismes superiors, que és la de formar una capa de greix sota la pell, el pannicle adipós, el qual actua com a aïllant tèrmic protegint el cos contra temperatures ambientals massa baixes. També hi ha greixos com a components estructurals de diversos teixits, de membranes cel·lulars i de lipoproteïnes de la sang. Els components àcids d’aquests èsters són els àcids grassos ( àcid gras). El glicerol pot formar monoèsters, dièsters i trièsters, anomenats glicèrids. Els greixos naturals són barreges de nombrosos triglicèrids, que són sòlids a una temperatura ambient si contenen una elevada proporció d’àcids grassos saturats, o bé líquids, si hi predominen els àcids grassos insaturats (olis). Quan l’organisme necessita emprar el greix de reserva o de l’aliment, en desdobla la molècula en glicerol i àcids grassos per l’acció de les lipases (reacció de saponificació). El glicerol obtingut és fosforilat i degradat en la glucòlisi, la mateixa via d’oxidació dels sucres. Els àcids grassos es van degradant pel procés de β-oxidació a unitats de 2-C (àcid acètic activat), que s’oxiden a CO2 i H2O a través del cicle de Krebs i la cadena respiratòria. Els greixos tenen un alt valor calòric (9 cal/g) i són la font de vitamines liposolubles (A, D, E i K) i d’àcids grassos poliinsaturats (vitamina F) que l’home no pot sintetitzar. Pel punt de fusió, hom fa distinció entre olis (de fruits: oliva; de llavors: soia, gira-sol), mantegues (vaca i porc, cacau) i seus (greixos transformats); a més, cal tenir en compte les margarines, que són obtingudes per barreges d’olis i de greixos de diferent origen o de llurs fraccions, en certs casos parcialment deshidrogenades. Normalment, tots els greixos destinats a l’alimentació són sotmesos a diferents operacions de refinatge. Una dieta equilibrada ha de tenir un contingut màxim de greixos del 20% de les calories totals, puix que valors més alts poden ésser perjudicials.
m
Alimentació
Bioquímica