N'existeixen de quatre menes, d’acord amb llur estructura: els cíclics, de fórmula general (MIPO₃) n , derivats dels àcids trimetafosfòric (n=3) i tetrametafosfòric (n=4); els lineals de cadena simple, de fórmula general MI n₊₂Pn O₃n₊₁; els bidimensionals i tridimensionals, de fórmula general MI n₋₂xP n O₃n₋x, i els cíclics amb cadenes laterals. Hom els obté per calcinació de diversos hidrogenofosfats i dihidrogenofosfats. Els polifosfats de pes molecular elevat (>25 000) són solubles en l’aigua i formen fibres; troben, però, poca aplicació a causa de llur sensibilitat a la hidròlisi. Alguns polifosfats, especialment el difosfat tetrasòdic (Na₄P₂O₇), el trifosfat pentasòdic (Na₅P₃O₁₀) i el polifosfat sòdic (polímer de pes molecular elevat obtingut per fusió de monofosfat monosòdic), són emprats en la indústria alimentària com a additius texturitzadors, estabilitzadors i emulsionants en sucs de fruites, formatges, conserves de peix, greixos i, sobretot, en productes carnis, com els embotits.
m
Química