La fermentació és deguda als bacteris acètics aerobis de la família Acetobacteriaceae. Hom parteix de vins de poc grau, sotmesos a aireig i a temperatura controlada (15-34°C) en presència dels microorganismes, en forma de vinagre o de cultius purs, en repòs (mètode Orléans), fent passar el vi a través d’encenalls impregnats de vinagre (mètode alemany), amb injecció d’aire (mètode Frings), per fermentació submergida, etc. Els bacteris fermentatius formen un tel a la superfície (mare del vinagre). El vinagre és filtrat, emmagatzemat, per tal que envelleixi, i eventualment pasteuritzat. És de color groc d’ambre o rosat, segons el vi; l’olor és penetrant, i el tast, àcid i picant. Els seus components fonamentals són: àcid acètic (4-9%), extret sec (1,50-3,50%), etanol (1% com a màxim), minerals (0,12-0,35%), glicerol i acetoïna. Hom pot emprar diòxid de sofre com a conservador i caramel de most per a acolorir-lo. S'altera per sobreoxidació, fermentacions secundàries, enfosquiment i paràsits (mosca del vinagre, anguíl·lula). Poden ésser obtinguts vinagres sintètics a partir d’àcid acètic pur, però a l’Estat espanyol són prohibits, car hom promou l’ús exclusiu de vinagre de vi o derivats. L’anàlisi inclou acidesa, extret sec, cendres, etanol, acetoïna, àcids minerals i additius. És emprat per a amanir i adobar plats i com a conservador. És usat per hàbit, i no convé abusar-ne.
m
Enologia
Gastronomia