El gremi de carnissers de València era representat al Consell General des del 1283; rebé les ordinacions de Joan I el 1390, i el de Barcelona les rebé de Pere III el 1380. El gremi fou, a l’edat mitjana, un dels més influents a totes les grans ciutats; els carnissers, però, foren sovint mal considerats, sobretot al segle XVIII, que foren exclosos del govern municipal (a Barcelona, el 1707), i fins i tot foren prohibits a llurs descendents els beneficis eclesiàstics i, a València, alguns càrrecs municipals; aquesta situació acabà amb una ordre de Carles III (1773).
Normalment els gremis de carnissers o tallers eren organitzats com un monopoli i disposaven de llocs de venda inamovibles i privilegiats que conservaren malgrat els atacs dels municipis i les audiències i, al segl XVIII, dels diputats del comú. La provisió de carn de les grans ciutats era concertada pel municipi mitjançant arrendament a carnissers, o a companyies arrendatàries que actuaven com a intermediàries entre els ramaders i els mateixos carnissers, revenedors i blanquers.