L'agricultura

El significat i la importància de l’agricultura

El terme agricultura té un significat restringit i un de més ampli. En sentit estricte significa allò que l’etimologia del mot suggereix: conreu dels camps (del llatí ager, “camp”, i cultura, “conreu”). Entesa d’aquesta manera, és l’activitat gràcies a la qual l’home obté de la terra els productes indispensables per a la vida, els aliments. En un sentit més ampli, el terme comprèn també altres activitats, en general estretament relacionades amb el conreu de la terra: la cria de bestiar i l’explotació dels boscos (silvicultura).

Si prenem el sentit més ampli, podem subdividir els productes de l’agricultura en dos grans grups: els aliments (per a l’home i per als animals), que es poden consumir frescos o bé un cop transformats per mitjans artesanals o industrials, i les primeres matèries (vegetals i animals), que s’empren després de ser transformades de manera artesanal o industrial.

Actualment més de la meitat de les persones actives al món treballen la terra i fins fa poc més de dos segles, abans d’encetar-se l’era industrial, l’ocupació agrícola oscil·lava, segons els països, entre el 60% i el 95% de la població activa. Aquest fet demostra la importància de l’agricultura.

En definitiva, viure al camp i del camp era la condició natural de l’home. El desenvolupament de la industrialització ha anat absorbint treballadors del camp, però això no vol dir que la producció agrícola hagi esdevingut menys important o que hagi disminuït. De fet, ha augmentat considerablement i ha contribuït, i contribueix encara, al creixement econòmic global. I això per tres raons fonamentals: perquè continua fent de reserva de mà d’obra per als altres sectors econòmics, perquè proporciona els mitjans de subsistència a la meitat de la humanitat, que avui ja no produeix els aliments que menja, i perquè absorbeix una quantitat creixent de productes industrials i de serveis tècnics.

Agricultura i natura

Allò que anomenem medi natural avui és en bona part un medi artificial, és a dir, modificat i humanitzat en funció de les múltiples activitats i exigències de la societat. Això no obstant, l’home només es pot desvincular en part de les lleis que regeixen l’ecosistema terrestre. Això és especialment cert pel que fa a l’agricultura, una activitat que es desenvolupa preferentment a l’aire lliure i els productes de la qual estan exposats fins al moment de la collita al que potser és l’aspecte més capritxós i imprevisible del món natural: el clima. Les activitats agrícoles, doncs, són fruit de la trobada i la interrelació entre factors naturals i factors tecnològics en progrés i evolució constants. Entre els factors naturals prenem en consideració el clima, el sòl, les plantes i els animals.

La influència del clima en les activitats agrícoles

El clima és determinat per la concurrència i la interacció de diversos fenòmens naturals com la temperatura, el vent, les precipitacions, la humitat i la pressió atmosfèrica (vegeu “L’atmosfera terrestre i el clima”). Tots aquests elements tenen una gran influència en la vida de les plantes i els animals i, per tant, en el desenvolupament de les pràctiques agrícoles que es fan a l’aire lliure. Els agricultors no es cansen de repetir, per remarcar la seva situació de desavantatge enfront d’altres activitats, que “l’agricultura no es fa dins una cabana” (bé que avui dia tant alguns conreus com la cria ramadera es poden realitzar íntegrament en locals tancats). Amb això volen dir que sovint les collites són en perill a causa de la sequera, de pluges imprevistes o massa abundants o de pedregades desastroses.

Vegem ara breument la influència que tenen en les activitats agrícoles els factors climàtics principals, entre els quals també incloem la llum.

La llum. És un factor fonamental, ja que permet a les plantes acomplir les funcions necessàries per a la seva supervivència (i la nostra), és a dir:

a) La fotosíntesi clorofíl·lica, que és el fenomen que permet a les plantes verdes sintetitzar aigua i diòxid de carboni per produir compostos orgànics (sucres i midons). Es produeix gràcies a l’aportació energètica de la llum solar. També depèn en part de la temperatura, que varia segons la calor proporcionada per les radiacions solars. La fotosíntesi es produeix entre els 5°C i els 40°C, però cada planta té la seva temperatura òptima.

b) La respiració, a través de la qual la planta absorbeix l’oxigen amb què crema les substàncies orgàniques produïdes. D’aquesta combustió obté l’energia que necessita per a viure. És directament determinada pel grau de lluminositat en què viu la planta.

c) La germinació de les llavors, que presenta diferents modalitats segons les espècies i que és condicionada per les hores de llum que té el dia.

d) El desenvolupament de la planta posterior a la germinació de les llavors (florida, brotada de les fulles, maduració dels fruits). Es produeix dins uns marges precisos de temperatura, en funció de la calor que proporcionen els raigs solars.

e) L’absorció d’aigua i sals per part de les arrels, procés també condicionat per la temperatura i, per tant, per la calor i la llum. Les temperatures relativament elevades (20°C-30°C) permeten una absorció més intensa, mentre que les temperatures baixes la limiten.

El vent. Té una influència notable en la vida de les plantes, sobre les quals exerceix efectes tant beneficiosos com perjudicials. Entre els primers recordem el transport del pol·len d’una planta a l’altra a distàncies que poden ser considerables. Aquest transport permet la fecundació de les plantes anomenades anemòfiles, la propagació de les plantes a través del transport de les llavors i la renovació de l’aire en contacte amb les plantes, sobretot quan hi ha humitat.

Entre els efectes negatius cal esmentar l’erosió del sòl, que fa perdre terra fèrtil, el plegament de les tiges dels conreus herbacis i l’eradicació de les plantes cultivades.

Les precipitacions. Sense negar la influència gens negligible, positiva o negativa, que poden tenir els fenòmens atmosfèrics com la neu, la pedra (sempre molt perjudicial), la rosada o les glaçades, la pluja és sens dubte el que té més importància per a l’estat dels conreus. És la font d’aigua principal per a la terra. En meteorologia, les precipitacions es mesuren en mil·límetres (un mil·límetre correspon a 1 l/m2, és a dir, a 10 000 l/ha). La quantitat de pluja caiguda, mesurada amb els pluviòmetres, és una de les dades més importants per a valorar les potencialitats agrícoles d’una zona. Però és una dada només indicativa, que cal considerar juntament amb altres observacions sobre la freqüència de les pluges i la seva distribució en el període de conreu. La millor situació climàtica des del punt de vista de l’agricultura és aquella en què les pluges cauen amb regularitat, seguint les necessitats de creixement dels conreus.

En els climes temperats les pluges solen caure més ben repartides. Als Països Catalans, però, trobem almenys una dotzena de règims pluviomètrics estacionals. El llindar dels 700 mm anuals de pluja és el que separa la Ibèria seca de la humida. En climes tropicals—com per exemple la regió del Sudan, a l’Àfrica—, la quantitat de pluja (700 mm), generalment torrencial i concentrada en pocs mesos (3 o 4 l’any), imposa limitacions dràstiques al progrés de l’agricultura. El coneixement d’aquests condicionaments climàtics, sobretot en el cas de la pluja, és essencial per a l’elecció dels conreus més adequats i de les seves varietats.

El sòl

El terreny agrari és aquell que l’home ha transformat per plantar-hi els seus conreus i destinar-lo a pastures. Es diferencia del sòl en estat natural, cobert de vegetació espontània i sense haver estat sotmès a l’impacte de la intervenció humana: als adobaments, les llaurades, etc.

El terreny té dues funcions fonamentals: la primera és dinàmica, de suport de les plantes, que a través de les arrels s’hi arrapen i s’hi mantenen erectes; la segona és la d’emmagatzemar substàncies nutritives i aigua per tal que les plantes se’n puguin beneficiar.

Des del punt de vista de la seva composició, el sòl és un conjunt de substàncies minerals i orgàniques, microorganismes i aigua. Les substàncies minerals originàries deriven de la disgregació de les roques, provocada al seu torn per l’acció d’elements meteorològics com l’aigua, el vent i les oscil·lacions de la temperatura. Algunes plantes d’arrels penetrants, com són ara les saxífragues, també contribueixen a la descomposició de les roques, fragmentades en partícules cada vegada més petites, que són la base de les terres de conreu. Les substàncies orgàniques procedeixen d’arrels de plantes, branques, fulles, restes animals, microorganismes morts, residus, dejeccions, és a dir, tot allò que pot procedir del món viu. La matèria orgànica és un component essencial, que actua com una esponja (retenint l’aigua i cedint-la gradualment a les plantes) i que, en transformar-se de mica en mica (acció designada amb el terme mineralització), també proporciona elements minerals a la planta. Una fase intermèdia entre l’amàs de substàncies orgàniques al sòl i la seva mineralització és constituïda per la humificació, fase en què la substància orgànica, atacada pels microorganismes, es transforma en humus, una massa més homogènia, generalment negrosa, en la qual els microorganismes actuen constantment fins a transformar-la en elements minerals que els pèls radicals de la planta poden absorbir.

Com ha de ser el sòl ideal per a una planta? Generalitzar és gairebé impossible perquè no existeix una única planta, sinó moltes plantes, cadascuna de les quals té les seves exigències particulars. Algunes espècies creixen bé en terrenys àcids, mentre que d’altres ho fan en terrenys bàsics o bé rics en sílice, calcaris, ben airejats, compactes, eixuts, humits, etc.

Si de cas, es pot intentar una tímida generalització pel que fa a les plantes cultivades. En l’àmbit de l’agricultura sí que té sentit parlar de “sòl bo” i “sòl de mala qualitat”, tot i que no es faci referència a cap espècie cultivada en concret. La bona ventilació del terreny té una importància fonamental per al creixement de les plantes. Una bona part dels treballs agrícoles, als quals es dedica una gran quantitat de temps i d’esforços (llaurar, rasclar, desherbar, cavar...), té com a finalitat ventilar millor el sòl. En efecte, les arrels, com totes les altres parts de la planta, necessiten respirar. És per això que la major part de les plantes creixen malament en un terreny xop d’aigua, ja que aquest terreny conté molt poc oxigen perquè l’aigua n’ha eliminat l’aire de tots els intersticis. Un bon drenatge del terreny és, doncs, essencial. Ho demostren els requadres dels horts, que queden lleugerament més amunt que els corriols que els delimiten per tal que l’aigua no s’hi estanqui.

En aquest article no podem dedicar un espai a la classificació dels sòls, ja que és objecte d’una vasta ciència. Cada tipus de terreny es caracteritza per la composició del material inorgànic, l’acidesa, l’abundància d’humus... El percentatge d’humus en la majoria dels terrenys no supera el 5% del pes, però és molt més elevat als terrenys pantanosos, formats en bona part de residus vegetals.

Sí que podem fer, però, una primera divisió molt simple per classificar els sòls, la qual es basa en la grandària de les seves partícules. Segons aquesta característica es poden distingir: sorres (diàmetre de les partícules de 2 mm a 20 ), llims (diàmetre de les partícules de 20  a 2 ) i argiles (diàmetre de les partícules inferior a 2 ). Aquesta diferència granulomètrica es pot veure fàcilment suspenent en aigua una mostra de terreny. Si el terreny és compost de sorra, les partícules se sedimenten ràpidament al fons del recipient, si és compost de llim se sedimenten lentament i si és compost d’argila queden suspeses en l’aigua sense sedimentar-se.

Les dimensions de les partícules del terreny determinen en gran part la seva capacitat de retenir aigua. Com més petites són les partícules, més gran és aquesta capacitat. Per tant, la possibilitat de retenir aigua de la sorra és mínima i la de l’argila és màxima. L’argila té partícules tan petites, que es pot considerar un veritable “col·loide”. Les partícules argiloses tenen una enorme superfície que pot incorporar molècules d’aigua. Així mateix, el percentatge elevat de matèria orgànica, a causa del seu caràcter col·loïdal, els fa augmentar la capacitat de retenir aigua.

Des del punt de vista de la ventilació, la sorra i l’argila representen, doncs, dos extrems oposats. Els sòls sorrencs drenen molt bé l’aigua encara que hi plogui molt, gràcies als amples intersticis entre les partícules, mentre que els sòls argilosos després d’un aiguat es transformen en un fang pesant, que quan s’asseca esdevé una crosta duríssima. D’altra banda, un terreny sorrenc corre el risc de ser massa àrid a causa de la seva reduïda capacitat de retenir l’aigua. Generalment, el sòl més adequat per a les plantes és el format per tots tres components: sorra, argila i llim.

Les plantes

Els organismes vegetals que s’exploten per a la producció agrícola pertanyen a les espècies botàniques més variades. L’home, animal omnívor, durant la seva llarga història ha après a conèixer i utilitzar els principis nutritius de moltíssimes plantes, però algunes tenen una importància incomparablement superior a la de totes les altres per a l’alimentació humana. Tot seguit en comentarem alguns trets de les principals.

Cereals. Plantes de la família de les gramínies, constitueixen la base de l’alimentació humana. Els seus sembrats ocupen el 70% de les terres de conreu. Els cereals més importants són el blat, que satisfà una tercera part de les necessitats alimentàries mundials, l’arròs i el blat de moro. Aquests tres cereals són primordials per a l’alimentació, perquè, a més de ser rics en hidrats de carboni (sucres), tenen també un contingut proteic moderat. El seu conreu assoleix, juntament amb el de la patata, una producció superior a la de tota la resta de conreus. Altres cereals importants són el sègol, l’ordi, la civada, el mill i la melca.

Llegums. Pel seu contingut proteic elevat, constitueixen per a moltes regions pobres (i també en els règims vegetarians) l’aliment alternatiu a la carn. A més, són importants per la seva utilització en les rotacions de conreus. Els llegums més habituals en l’alimentació humana són les mongetes, la soja, els cigrons, les llenties, els cacauets, les faves i els pèsols.

Tubercles. A més de la ja esmentada patata i del nyam, molt habitual entre els pobles d’Oceania i del sud-est de l’Àsia, són importants el moniato, conreat a les zones tropicals i més humides del planeta, i la mandioca, el gran recurs alimentari de les poblacions africanes perquè és resistent a la sequera, bé que malauradament té molt poques proteïnes.

Arbres fruiters. Cal esmentar-ne els drupacis, als quals pertanyen el presseguer, l’ametller, la prunera, el cirerer, el pistatxo, el ginjoler i l’olivera, molt important perquè intervé, d’una manera destacada, en la dieta mediterrània. Sobresurten també algunes plantes amb fruit de baia, com la vinya (un altre conreu importantíssim de la ribera mediterrània, ara estès per moltes altres regions de clima temperat/càlid), les groselles, els caquis... Destaquen, a més, les pomàcies com el pomer, el perer, el nesprer, la nabinera, etc.; els cítrics com el taronger, el bergamoter, el mandariner i l’aranger, i altres arbres d’importància alimentària com, als nostres climes, la figuera, la noguera, l’avellaner, l’ametller i el magraner i, en els climes tropicals, el bananer, l’ananàs, el papaier, el mango, l’alvocater i la palmera datilera. Als països tropicals també és molt important el conreu del te (les fulles del qual s’utilitzen per preparar la beguda homònima), el cafè i el cacau (les llavors dels quals són emprades amb finalitat alimentària).

Hortalisses. Entre les verdures caldria esmentar el tomàquet, el pebrot, l’albergínia, el carbassó, la carbassa, la pastanaga, l’espàrrec, el cogombre, diversos tipus d’enciams, la col, la coliflor i la ceba.

La llista no seria completa si ens oblidéssim de les plantes sucreres, com la canya de sucre i la remolatxa sucrera, i de les plantes de llavor oleífera, com el blat de moro i el cacauet, ja esmentats, i el gira-sol. Finalment, també tenen una gran importància per a l’economia i la nostra vida, bé que no són destinades a l’alimentació, les plantes tèxtils com el cotó, el lli, el cànem, el sisal (vegeu “Els vestits”) i el farratge, destinats a l’alimentació dels animals.

Els animals domèstics

Des de l’antiguitat els homes han intentat fer captives certes espècies animals per obtenir-ne diversos beneficis, des de l’obtenció d’aliments i altres primeres matèries (llana i pell per als vestits o per a la construcció i l’embelliment d’habitatges, ossos per a fer-ne instruments i armes, etc.) fins a la seva utilització per a desplaçar-se amb rapidesa, per a transportar càrregues pesants, per a les feines agrícoles al camp, per a la vigilància, per a caçar, per al temps de lleure... Bovins, equins, porcins, ovins, cabrum, conills i diverses espècies d’aviram són els animals que al llarg dels segles s’han mostrat més fàcilment domesticables i que han respost millor a les exigències humanes (aquí no parlarem de les espècies animals domèstiques que no pertanyen a la ramaderia o que només hi pertanyen indirectament, com els gossos i els gats).

Bovins. En la sistemàtica zoològica, el terme bovins agrupa diverses espècies pertanyents al gènere Bos i a altres gèneres de bòvids (entre els quals s’inclou el búfal, criat en diverses parts del món); en zootècnia, però, només fa referència al bou domèstic (Bos taurus), significat restringit al qual ens atenem aquí. L’home treu un gran rendiment dels bovins, perquè aquests animals proporcionen aliments (carn i llet), pells, que adobades oportunament són una primera matèria important per a la indústria (del vestit, del calçat, etc.), i fems, de gran poder fertilitzant. A més, tot i que en diferent mesura segons els llocs, participen en les feines del camp. Als països industrialitzats amb una agricultura moderna, si bé tenen una gran importància pel que fa a la producció de llet (de la qual s’obtenen derivats de gran consum, com els formatges i la mantega) i de carn, gairebé han desaparegut com a font d’energia mecànica i de treball. La situació canvia als països amb una agricultura tradicional, on preval la utilització del bestiar boví per al treball del camp, almenys a les regions on la tracció amb mitjans mecànics (tractors, etc.) encara no s’ha implantat o es fa difícil per la morfologia del sòl.

Equins. Pertanyen a aquest grup els cavalls, els ases i els muls. Als països industrialitzats, el cavall només ha conservat una certa importància en l’àmbit esportiu, del lleure, i no es destina a la producció de carn, mentre que com a mitjà de transport gairebé ha desaparegut. En canvi, en països tècnicament menys evolucionats encara té molta importància, sobretot per al transport en trajectes curts, al qual també es destinen altres equins, com els muls i els ases, utilitzats a més per als treballs agrícoles.

Porcins. El porc és un dels animals domesticats de més antic (es creu que a la Xina ja existien porcs domèstics 5 000 anys abans de la nostra era). Actualment es cria arreu del món, i té una importància creixent tant als països industrialitzats com en aquells en via de desenvolupament. A Catalunya predomina la cria industrial, que concentra milers d’animals en granges. Als països d’agricultura tradicional, en canvi, la cria de tipus familiar representa encara a hores d’ara la forma predominant. Avui, el porc és potser la font d’alimentació càrnia més important per a l’home.

Ovins i cabrum. Les ovelles i les cabres són animals domesticats des de fa molt de temps. La seva cria depenia de la disponibilitat de grans espais, de l’agricultura extensiva. Avui, als països econòmicament avançats, la cria transhumant s’ha reduït i s’ha imposat la cria intensiva, en locals tancats. Les ovelles proporcionen a l’home tres tipus de productes: llana, carn i llet (amb la qual s’elaboren també formatges i iogurts).

La cabra és important per la producció de carn i llet. S’adapta fàcilment a les terres molt pobres, que proporcionen als animals aliment escàs i d’assimilació difícil. Però la seva utilització presenta inconvenients seriosos perquè la seva voracitat constitueix un flagell per a les plantes joves (naturals o conreades). Moltes activitats de reforestació tenen greus limitacions per la presència d’aquests animals.

Conills. Els conills es crien sobretot per la carn, i només pel que fa a determinades races (per exemple la d’angora), per la pell. La cria en llibertat en corrals i eres es limita avui a la producció per a consum domèstic, mentre que la producció per als grans circuits de distribució es fa en grans conilleres industrials.

Aviram. Els animals que tenen una repercussió econòmica important són sobretot els pollastres, el gall dindi, la gallina de Guinea, els ànecs i les oques. Antigament, l’aviram, juntament amb els conills, representava una ajuda en l’economia domèstica dels agricultors, ja que la venda de pollastres i ous permetia als pagesos fer front a les despeses quotidianes mentre esperaven vendre les produccions més importants. Avui existeixen granges grans, de caràcter més industrial que agrícola (almenys des del punt de vista de la gestió), basades únicament en la cria de milers i milers de pollastres. Als Països Catalans i a Europa aquesta cria, separada de la granja agrícola i totalment dependent de la indústria alimentària, ha adquirit una gran importància econòmica. L’avicultura intensiva s’està imposant també als països en via de desenvolupament, ja que han comprès que és una manera de poder satisfer les necessitats càrnies a preus acceptables.

Agricultura i tècnica

Les tècniques agrícoles, igual que les industrials, són el resultat de llargues observacions, d’investigacions empíriques (els agricultors han anat provant i provant al llarg dels segles) i de la recerca científica, duta a terme avui en nombroses institucions especialitzades. Es pot mirar de fer-ne una classificació aproximada, tenint com a punt de referència la granja agrícola, és a dir, l’àmbit on treballa l’agricultor mitjà de tots els països del món. En aquesta classificació es pot fer una primera i gran subdivisió entre tècniques pròpiament agrícoles, relatives al conreu de les plantes, tècniques de cria del bestiar i tècniques forestals.

Les tècniques agrícoles

Les tècniques agrícoles són molt nombroses. Aquí n’esmentarem les principals, que caracteritzarem a grans trets. Es pot fer una distinció fonamental entre les activitats que afecten el terreny i les que afecten les plantes o els productes recollits. Aquestes tasques comprenen: a) la preparació de la terra; b) el treball de la terra; c) la sembra; d) l’adobament; e) el desherbatge; f) la irrigació; g) la protecció dels conreus; h) la multiplicació de les plantes; i) la sega i la batuda; j) l’assecatge i la conservació del farratge; k) la collita i l’emmagatzematge dels productes; l) el conreu simultani i el rotatiu.

a) Preparació de la terra. Els treballs de preparació del terreny, duts a terme en l’àmbit de la granja o, per ens públics, en grans circumscripcions de dessecament, són els que han modificat més l’estat natural originari de la terra. Aquests treballs segueixen les exigències agrícoles de l’home.

Entre les tasques de preparació més importants cal esmentar les relatives a les terrasses o feixes (indispensables a les regions muntanyoses), a l’anivellament del sòl, al dessecament d’aiguamolls, a la contenció dels torrents, al desboscament, al desbrossament, als dispositius antierosió contra l’excés d’aigua, a l’ancoratge de les dunes mòbils contra l’avenç del desert... Aquests treballs s’han realitzat a mà durant segles; actualment, però, els països més evolucionats utilitzen per a aquestes tasques màquines d’una gran eficàcia i potència, com grans tractors, pales mecàniques, buldòzers, anivelladores, etc.

b) Treball de la terra. S’efectua amb la finalitat d’obtenir condicions òptimes per a la sembra de les plantes, perquè les llavors hi germinin millor i per fer que les arrels creixin en profunditat i augmenti l’assimilació dels elements nutritius.

Per entendre millor en què consisteixen aquestes feines, vegem la seqüència d’operacions necessàries per a preparar un camp abans de la sembra. En primer lloc es procedeix a la llaurada: és la rompuda de la terra compacta, que és solcada amb l’arada, eina amb la qual es talla i regira una llesca de terreny d’alçada i amplada que el treballador pot regular. Després de la llaurada ve la rasclada, que s’executa amb diferents tipus de rascles (eines amb claus, pues, etc.) i que té la funció de desterrossar encara més la terra rompuda amb l’aixada i eliminar-ne les males herbes. L’operació també serveix per a enterrar els adobs escampats abans de la sembra. Finalment, es procedeix a aplanar la terra, primer mitjançant piconadores que desfan els terrossos que queden, i després amb aplanadores que acaben d’anivellar el sòl. La pala i l’aixada, que durant segles han estat les eines exclusives en la preparació dels terrenys, actualment només s’empren per als treballs de conreus petits.

Després d’aquestes operacions, la terra ja és a punt per a la sembra.

c) Sembra. És una operació que avui dia se sol fer amb màquines especials: les sembradores. En l’agricultura tradicional era característica la sembra a mà, feta gairebé com un ritual. En alguns pobles africans encara es confia exclusivament a les dones, com a signe i auguri de fertilitat. Resulta indispensable per a la sembra decidir la distància de les llavors en cada fila i la distància entre les files (intensitat). La determinació d’aquestes distàncies també és important amb vista a les tasques agrícoles successives que es faran amb les màquines, que han de poder-hi passar sense malmetre el conreu. La sembra es pot fer al mateix lloc on creixeran les plantes o bé en un lloc a part, el planter. En el segon cas, després s’ha de procedir a les tasques de trasplantament, pràctica molt freqüent en horticultura.

d) Adobament. És una de les activitats fonamentals de l’agricultura moderna, bé que sembla que l’ús dels fems com a fertilitzants es remunta als temps de la Grècia antiga. La seva finalitat (com la de la selecció de les varietats conreades) és l’augment quantitatiu i qualitatiu de la producció agrícola. Es distingeix entre l’adobament orgànic i l’adobament amb fertilitzants químics. El primer es realitza essencialment amb fems, una mescla de dejeccions animals sòlides i líquides i palla (o fulles) que, després de diverses transformacions produïdes per bacteris (maduració) al femer, s’escampa i s’enterra. Els fems són un fertilitzant que assegura a les plantes una nutrició completa i gradual. Intervenen en la seva composició, a més de l’aigua (76%), substàncies orgàniques (21%) i substàncies minerals (3%); entre aquestes darreres, a més dels essencials —nitrogen, fòsfor i potassi—, hi ha molts altres minerals útils per a la vida de les plantes. Avui dia, moltes granges especialitzades dels països desenvolupats ja no crien bestiar, i es veuen obligades a utilitzar com a adob altres tipus de matèria orgànica, generalment residus dels conreus anteriors (la urea facilita la descomposició d’aquests conreus). Però d’aquesta manera es perd un factor d’equilibri en la vida del sòl i de les plantes.

Com a substitut dels fems es poden fer servir altres compostos orgànics, com escombraries, humus i plantes herbàcies riques en compostos nitrogenats, com les lleguminoses i les gramínies. La pràctica de l’enterrament parcial o total de vegetals s’anomena adobament vegetal. Als països de clima tropical l’adob orgànic és insuficient, cosa que en limita el desenvolupament agrícola.

Els fertilitzants químics són l’element més vistós, i també el primer en el temps, del desenvolupament de la ciència i de la indústria química en l’agricultura. Aquests fertilitzants no solament han comportat la solució al problema alimentari d’Europa i els països industrialitzats, sinó que també han afavorit l’augment de la producció agrícola d’aquests països. Tot i així, la seva utilització també té efectes negatius, com per exemple la contaminació creixent, provocada per les substàncies que contenen. Aquest seria un exemple clar del mal ús que l’home fa dels descobriments moderns de la ciència i la tècnica.

Els adobs químics proporcionen a les plantes elements minerals de gran importància per al seu desenvolupament, en primer lloc nitrogen (N), fòsfor (P) i potassi (K). Els adobs que contenen només un d’aquests elements minerals s’anomenen adobs simples i segons quin sigui aquest element es distingeix entre adobs nitrogenats, fosfatats i potàssics. Els adobs que contenen dos o tres elements minerals s’anomenen adobs complexos.

e) Desherbatge. El desherbatge és important perquè impedeix que la presència simultània, al mateix terreny, de plantes espontànies i infestants perjudiqui o ofegui els conreus. Antigament, aquesta operació es feia a mà, i encara es fa així en les agricultures tradicionals de bona part del món. Als països industrialitzats, en canvi, es porta a terme gairebé exclusivament mitjançant desherbants químics. Tanmateix, avui dia hi ha moltes veus crítiques envers l’ús excessiu d’aquestes substàncies, a causa del seu fort poder contaminant. Per aquest motiu s’està desenvolupant una tècnica de desherbatge mecànic, és a dir, executada amb certes eines o màquines com el rotocultor, que trituren i enterren les males herbes.

f) Irrigació. L’aigua és un factor limitador de la productivitat de l’agricultura. Els anys que plou amb una certa freqüència i regularitat són, en conjunt, bons anys per a l’agricultura. Per contra, els anys en què les pluges concentrades són seguides per períodes de secada, els conreus donen collites escasses.

Les plantes necessiten aigua, un element vital per ell mateix, com també la necessita el medi que conté dissoltes les sals nutritives del terreny. Per això els conreus de les terres eixutes pateixen fam i set. La solució a aquest problema de falta d’aigua és la pràctica de la irrigació en els moments de sequera. A més d’aquesta finalitat principal, la irrigació també pot tenir altres funcions, com la tèrmica, adreçada a evitar a certes plantes particularment sensibles als efectes negatius de les oscil·lacions sobtades i nocives de la temperatura; o la fertirrigació, en la qual la funció fertilitzant —mitjançant la dissolució en aigua de determinats adobs— se suma a la funció pròpiament d’irrigació. En alguns terrenys, la irrigació adquireix a més una importància rellevant perquè permet d’eliminar-ne l’excés de salabror.

Les aigües que serveixen per a la irrigació sempre procedeixen de la pluja, que en aquest cas es podria dir que són utilitzades “en diferit”: poden ser pluges caigudes als conreus o pluges caigudes en una altra banda, fins i tot molt lluny. També pot servir per a la irrigació l’aigua caiguda en un passat remot: per exemple, al subsòl de l’àrea sahariana hi ha enormes llacs subterranis constituïts per l’anomenada “aigua fòssil”, és a dir, l’aigua acumulada durant milions d’anys d’infiltracions des de la superfície, probablement a partir de l’època en què el Sàhara era una terra fèrtil (vegeu “Breu història del clima”), poblada de plantes i animals, i sobre la qual plovia amb regularitat. Es pot extreure aigua de pluja acumulada de diversos indrets: de les reserves naturals com estanys i llacs, dels cursos d’aigua superficials (rius, torrents, rierols) i els cursos subterranis, de les fonts, etc. (vegeu també “L’aigua com a recurs”). Per accedir a l’aigua d’aquestes fonts i distribuir-la després pels conreus de la manera més racional, l’home ha ideat al llarg dels segles mètodes molt diversos i ha desenvolupat una ciència molt complexa, la hidràulica agrària. Els sistemes d’irrigació (com a conjunt de tècniques) són múltiples, i cadascun pressuposa un nombre considerable de coneixements, instruments i treball per part de l’agricultor. Els sistemes d’irrigació més importants i difosos són els d’aspersió, immersió, submersió, infiltració, degoteig, etc.

g) Protecció dels conreus. Des de sempre, la defensa dels conreus de paràsits vegetals i animals és una de les preocupacions principals de l’agricultor i és essencial per a protegir la collita. En una paraula, forma part de la lluita per la seva supervivència. Però qui són els enemics del pagès? Les plantes que conrea poden ser atacades per paràsits tant animals com vegetals. Entre els primers hi ha sobretot moltes espècies d’insectes, i entre els segons sobretot les criptògames (o fongs). L’agricultura ha hagut d’idear al llarg del temps nombrosos sistemes de lluita contra aquests paràsits.

Els mitjans de lluita agraris són els més tradicionals, i consisteixen sobretot en l’elecció del moment més oportú per a sembrar i de la tria de les rotacions més adequades i de la manera de fer les feines de conreu. També són tradicionals els mitjans de lluita fisicomecànics, que comprenen les podes, la retirada manual dels insectes, l’arrencament de l’escorça dels arbres, etc. Els mitjans de lluita químics consisteixen en fitofàrmacs, també anomenats pesticides o antiparasitaris. Es divideixen en anticriptogàmics (o fungicides) i insecticides. Però també hi ha qui inclou entre els mitjans de lluita químics els desherbants o herbicides, i dóna a tot el conjunt el nom de biocides. Els anticriptogàmics actuen contra les floridures i els paràsits vegetals en general, i s’empren principalment en la desinfecció de les llavors i els cereals emmagatzemats i en la protecció de la vinya (sulfat de coure, ditiocarbamats). Els insecticides comprenen no solament els productes que actuen contra els insectes, sinó també aquells (èsters fosfòrics i hidrocarburs clorurats) que ho fan contra els paràsits animals en general. Els herbicides (triacines, fenols, fenolderivats) ataquen les males herbes sense perjudicar els conreus tractats.

Segons l’estructura química, els fitofàrmacs se subdivideixen en compostos clorurats, èsters fosfòrics, carbamats i altres compostos (sofre, sulfat de coure, compostos arsenicals, etc.) i compostos naturals (piretrina, nicotina, etc.).

En les últimes dècades, sobretot als països industrialitzats, s’ha fet un ús abusiu dels mitjans químics perquè s’ha pensat més en l’extermini que no pas en el control dels paràsits animals i vegetals, sobretot dels primers. Els mitjans químics són molt eficaços, però molt sovint s’han emprat de manera massiva i indiscriminada. El resultat ha estat la contaminació del medi ambient, el lliurament al consumidor de productes alimentaris de vegades nocius i, en molts casos, el perjudici de la salut dels mateixos agricultors, que els empraven sense les precaucions adequades. Per aquest motiu, actualment es pretén limitar la lluita exclusivament química i combinar-la amb altres mitjans, com són ara els que ja hem esmentat, que tot sovint s’obliden, o encara amb d’altres, com la lluita biològica, la guiada i la integrada, que combinen adequadament mitjans tradicionals i moderns, químics i biològics.

La lluita biològica limita el desenvolupament dels paràsits i de les males herbes sense la intervenció química, gràcies a la introducció de plantes precoces o resistents (obtingudes mitjançant hibridacions i empelts) i l’ús de diversos organismes animals, enemics naturals dels paràsits. És freqüent, per exemple, la utilització de coleòpters per combatre els afídids perjudicials. Per a restaurar l’ecosistema natural cal que aquesta lluita es faci en grans extensions de terreny, tasca que no correspon, però, als agricultors particulars. La lluita guiada consisteix en l’ús de tècniques especials per a colpir el paràsit en el moment més oportú mitjançant productes químics. Es recorre a trampes per a determinar la presència i la consistència numèrica de les espècies de paràsits, abans de decidir el moment de la intervenció. La lluita integrada representa una evolució de la lluita guiada. També en aquest cas s’intervé en el moment més oportú utilitzant, però, productes que protegeixin la flora i la fauna antagonista dels paràsits.

h) Multiplicació de les plantes. Aquest terme tan genèric designa en agricultura el conjunt de tècniques naturals que tenen com a finalitat incrementar fins a una quantitat determinada els individus de les espècies cultivades. La multiplicació constitueix en un cert sentit la finalitat mateixa de l’agricultura —millorar la capacitat natural del medi de proporcionar biomassa útil per a l’home—, i en un altre sentit l’èxit en termes de rendiment, és a dir, la relació entre les quantitats emprades i les obtingudes (per exemple entre sembres i collites). La multiplicació es pot produir fonamentalment de dues maneres, que es descriuen a "El món dels vegetals": de manera sexual (multiplicació sexual), és a dir, mitjançant llavors, i de manera asexual (multiplicació vegetativa), que comporta la formació de nous individus a partir de cèl·lules o parts de la planta mare.

La multiplicació sexual o per llavor és la forma de reproducció vegetal més habitual en la natura, i és el mètode més simple per a obtenir un gran nombre de plantes. Les llavors conserven el seu poder germinatiu durant molt de temps (les del blat i les del tomàquet, per exemple, romanen vitals durant molts anys), però per a una bona reproducció requereixen unes atencions especials i que se les protegeixi de les temperatures massa altes o massa baixes, la humitat, els paràsits i les malalties. A més de les plantes anuals, algunes plantes perennes també es poden multiplicar per llavor, especialment si es tracta de plantes de fruit. Els individus obtinguts d’aquest tipus de multiplicació presenten fenòmens d’ensalvatgiment (espines, fruits petits, etc.) a causa de la pèrdua d’alguns caràcters genètics aportats per la contínua selecció duta a terme per l’home. Per tant, perquè siguin aptes per a la producció han de ser empeltades.

La multiplicació vegetativa es pot realitzar de diverses maneres, però el resultat sempre és que les plantes obtingudes presenten característiques idèntiques a les de la planta mare. Aquest tipus de multiplicació presenta l’avantatge per al pagès que és més ràpida i segura, a més de garantir l’obtenció d’individus que conserven exactament les característiques seleccionades i que es volen conservar de la planta mare. Però aquest darrer aspecte constitueix també el punt dèbil de la propagació vegetativa i la seva aplicació en l’agricultura. En efecte, la propagació vegetativa crea grups genèticament idèntics que també són extremament sensibles a qualsevol variació o novetat que modifiqui d’alguna manera les condicions del medi en què viuen. Per exemple, si un grup d’individus originats per propagació vegetativa es veu afectat per una malaltia, tots els individus, com que són iguals, reaccionaran de la mateixa manera: si es revelen resistents, tot anirà bé, però si són sensibles a la malaltia, el grup no tindrà cap possibilitat de salvar-se. La variabilitat genètica que presenten les espècies silvestres constitueix, doncs, un recurs molt valuós que les fa capaces de respondre de manera flexible i eficaç als canvis del medi ambient on viuen.

Una operació fonamental en la tècnica de conreu dels arbres i els arbusts, sobretot dels fruiters, és la poda. És important per al creixement quantitatiu i qualitatiu dels individus concrets. Té la finalitat de donar-los una forma adequada a les necessitats del creixement i de la producció, d’eliminar les parts seques o que ja no donen fruit, etc. La poda consisteix a tallar les branques o els brots, o simplement a escurçar les branques, és a dir, tallar les extremitats, tall que es fa generalment en els brots herbacis. Finalment, cal esmentar l’esfullament, que pretén aconseguir una bona il·luminació a l’interior de la capçada. En efecte, els arbres que creixen sense la intervenció de cap poda normalment tenen branques i fulles molt compactes i espesses, de manera que produiran fruits petits i acolorits a l’exterior de la capçada, però pàl·lids i poc gustosos a l’interior.

i) Sega i batuda. La collita representa el moment final del cicle vegetatiu dels conreus, la fase en què l’agricultor que ha cultivat els camps i que ha treballat durant una llarga estació recull els fruits del seu treball. Pocs moments han comptat tant en l’existència dels homes de tots els temps (per a la seva vida espiritual alhora que per a la material) com l’acte antic de la collita. Són innombrables les obres literàries i artístiques que ens parlen de l’espera, l’esperança, la joia o les desil·lusions que acompanyen les collites. Bona part del folklore de la cultura rural té relació amb aquest moment decisiu de l’anyada agrícola. L’ús cada vegada més estès de les màquines ha arrabassat bona part de les feines de la sega (és a dir, el tall de les messes) i de la batuda (o sigui, la separació del gra de la palla). D’altra banda, però, convé recordar la contribució de la mecanització perquè les tasques agrícoles siguin molt menys cansades i molt més ràpides.

La introducció de la maquinària no solament ha canviat radicalment la manera de treballar al camp, sinó que també ha fet desaparèixer tradicions i festes, i amb aquestes, les formes d’expressió més característiques d’un tipus peculiar de societat i d’una manera de viure. Avui, com ja hem dit, les tasques de segar i batre són dutes a terme simultàniament per unes màquines molt complexes (les segadores), que tallen els cereals, els introdueixen a la màquina i separen el gra de la palla: deixen la palla a terra i aboquen el gra en remolcs, preparats per a transportar-lo als graners.

j) Assecatge i conservació del farratge. Aquestes tècniques tenen relació amb el conreu dels camps, però estan destinades a la cria del bestiar. Gràcies a aquestes tècniques, i sobretot en els climes temperats i freds, s’aconsegueix no interrompre la cria del bestiar fins i tot en les èpoques en què el fred impedeix el creixement de farratge verd als camps. Després de la sega es talla i s’asseca el farratge verd, procedent de prats naturals o artificials, de manera que, guardat després en pallisses, es pugui anar donant al bestiar. L’assecatge es fa durant l’estiu. El farratge verd, prèviament tallat, es deixa al sòl durant un temps, perquè perdi una part de la seva humitat. Després es recull i es comprimeix en paral·lelepípedes (bales) o en grans rotlles, operació que avui es fa amb màquines especials (embaladores). Aquesta és una de les pràctiques agrícoles que depenen més del clima i del seu caràcter imprevisible. Si la pluja cau en un prat ja segat i en procés d’assecatge, el producte pot resultar greument deteriorat o fins i tot esdevenir inservible per al bestiar.

Quan el farratge per a l’alimentació dels animals no procedeix de prats naturals o artificials (farratge verd) sinó d’altres conreus, s’utilitza un mètode de conservació diferent. El farratge s’emmagatzema en contenidors especials de grans dimensions, les sitges, que el conserven, en general parcialment assecat, en estat d’anaerobiosi (en absència d’aire) per tal que pugui durar molts mesos abans de donar-lo al bestiar sense que es deteriori.

k) Collita i emmagatzematge dels productes. En el punt anterior hem considerat com a producte solament el farratge destinat a l’alimentació dels animals. Però quants i quins són els productes agrícoles destinats a l’alimentació humana, directament o després de transformacions? No és possible donar una resposta exhaustiva i completa, perquè cada regió i àrea geogràfica de la Terra té una producció diferent i cada poble té una relació totalment diferent amb les seves collites i productes característics. Per tant, en aquest espai exigu no podem descriure quines són les tècniques agrícoles adoptades per recollir els diferents productes. Però no podem deixar de referir-nos a tot un món de tradicions i de sentiments que envolten, per exemple, la verema i la vinificació, encara que amb relació a la primera tasca l’ús de les màquines en els terrenys que ho permeten estigui substituint la mà d’obra humana. Passa el mateix amb la collita de les olives, en la qual la mecanització està obtenint èxits notables i contribueix a una recuperació del sector.

També volem esmentar les produccions hortícoles industrials, com les de tomàquets i pèsols. La collita mecanitzada d’aquests productes encara requereix força mà d’obra, mentre que la de la patata i la remolatxa sucrera a escala industrial es fa gairebé del tot mecànicament. Avui, la collita de la fruita en les grans extensions també es fa en bona part amb màquines.

Després de la fase de la collita ve la de l’emmagatzematge. Els homes han necessitat assegurar-se l’aliment entre una collita i l’altra, preveient també anys de carestia (vegeu “La importància alimentària de les llavors”). Per tant, ha calgut organitzar-se per conservar d’alguna manera els productes alimentaris, per evitar que fossin malmesos pels elements climàtics i delmats pels animals. Així van aparèixer, per exemple, els graners, més petits i més simples al començament, però cada vegada més grans i complexos, i als nostres dies ja automatitzats.

La conservació requereix tècniques específiques per a cada producte. La fruita i la verdura són productes que es fan malbé en poc temps i, per tant, s’han de conservar en frigorífics adequats. En canvi, el gra sec i els tubercles s’emmagatzemen en grans dipòsits que han de reunir unes característiques determinades, com per exemple molt poca il·luminació, una ventilació forçada, etc. Es procedeix a l’emmagatzematge després de tractar els aliments amb productes químics per a evitar les floridures, els paràsits, i també l’aparició d’animals com les rates, etc.

l) Conreus simultanis i rotatius. Descrivim en últim lloc les pràctiques agronòmiques que al llarg dels segles han afavorit el creixement del rendiment agrícola.

Actualment als països d’agricultura avançada, on predominen els conreus intensius i especialitzats, la pràctica dels conreus simultanis i rotatius és molt reduïda. És poc comú, sobretot, el conreu en un mateix terreny d’espècies diferents de plantes. Aquestes pràctiques han passat a ser —amb poques excepcions— característiques de formes agrícoles marginals. Només es practiquen en petites explotacions familiars o en les anomenades part-time farming, és a dir, petites unitats productives que no representen l’activitat principal ni l’única font d’ingressos de l’agricultor, el qual al mateix temps pot ser un obrer o, menys sovint, un professional, etc. Als països en via de desenvolupament, en canvi, els conreus simultanis encara són els més habituals, tot i que també hi ha grans explotacions de conreus industrials especialitzats.

Els conreus simultanis poden ser herbacis (per exemple, de blat i trèvol de prat), arboris (d’olivera i vinya) o mixtos (d’olivera i blat).

Les rotacions de conreus diferents en un mateix terreny són el resultat d’observacions pràctiques i proves experimentals que han demostrat, ja fa temps, que la monocultura (és a dir, el conreu d’una sola espècie vegetal en un camp) sovint comporta la reducció de la producció, fins al punt que pot esdevenir no rendible econòmicament (en segles passats podia arribar a comprometre la capacitat de mantenir-se de les famílies camperoles). Convé especificar que això s’esdevé algunes vegades però no sempre, perquè hi ha excepcions en què aquests efectes negatius no es produeixen. L’arròs ha estat cultivat sense inconvenients durant dècades al mateix terreny, com el blat de moro, que també ho ha estat en moltes zones durant anys. Els millors resultats de la rotació de conreus s’obtenen amb els cereals i el farratge, sobretot les lleguminoses, que aporten nitrogen al terreny. Però hi ha rotacions més complexes, que alternen en la mateixa parcel·la diferents combinacions de conreus durant un cert nombre d’anys (entre 2 i 8-10), abans de tornar a la combinació inicial. Cada conreu i combinació de conreus, tant en l’aspecte agronòmic com en l’econòmic, contribueix a una producció més eficaç i equilibrada.

Avui dia, els efectes negatius de les monocultures queden pal·liats perquè hi ha més possibilitats de regenerar la productivitat del sòl, gràcies al desenvolupament de la química —amb la utilització de fertilitzants i antiparasitaris— i de la mecanització —que permet que les tasques siguin més freqüents i acurades, a més de millorar la ventilació del sòl—. Amb tot, com que es pretén que l’agricultura depengui menys de l’ús de productes químics, es podria produir una revifalla de l’interès per la pràctica de les rotacions, atesa la seva eficàcia en la conservació de la fertilitat del sòl i en el control del creixement de les plantes infestants i dels paràsits.

Les tècniques ramaderes

Mapa que mostra les rutes de transhumància (principalment d’ovelles) a la conca mediterrània. La migració regular del bestiar domèstic comporta el desplaçament cap a les pastures d’alta muntanya a l’estiu i cap a les valls arrecerades a l’hivern.

ECSA

En la ramaderia, l’experiència pràctica dels ramaders i la recerca científica també han creat, com en l’agricultura, mètodes cada vegada més eficaços per a millorar l’explotació dels animals. Abans de parlar de les tècniques ramaderes en sentit estricte, volem al·ludir a un sector molt important de les ciències i de les pràctiques zootècniques, el relatiu a les tècniques de reproducció, en concret les que fan referència al conjunt de mesures que asseguren els millors resultats dels apariaments: en el cas de les vaques lleteres, la producció quantitativa i qualitativa de llet, en les gallines ponedores la producció d’ous, etc. (vegeu “Les lleis de la genètica”). En aquest sentit, és important la tria dels animals reproductors segons el seu aspecte (dimensions, pes, color, etc.) i les seves característiques genètiques. Avui dia és molt habitual als països avançats la pràctica de la fecundació artificial. Aquesta presenta avantatges de caràcter sanitari perquè impedeix la transmissió de malalties infeccioses a través del coit i imposa controls periòdics dels animals reproductors. També presenta avantatges de caràcter zootècnic, ja que s’utilitza esperma de mascles dotats d’especials aptituds productives. En la ramaderia bovina, un dels mètodes més recents i sofisticats que s’empren és el de l’embryo-transfer, que consisteix en la transferència d’un embrió de la panxa de la femella que l’ha concebut a la d’una altra femella més adequada per dur a terme l’embaràs i el part.

Els canvis profunds que ja fa temps han transformat el medi rural dels països d’economia avançada —caracteritzats per un fort èxode de la població rural, la difusió de la mecanització en les tasques agrícoles, l’ús de productes industrials en l’àmbit dels adobs, els antiparasitaris, els anticriptogàmics i el menjar— han afectat de manera significativa el sector zootècnic. A la majoria de les nostres comarques ha anat desapareixent l’ús dels animals en les tasques agrícoles i en el transport. Aquest fet ha comportat una forta disminució del patrimoni equí i la substitució progressiva o la transformació de les races bovines de doble ús (llet i carn) i de triple ús (llet, carn i treball).

La disminució de la mà d’obra i el seu cost creixent han menat a la reducció o l’abandó de pràctiques antigament molt freqüents, sobretot en les explotacions petites, com el pasturatge en terrenys marginals i incultes, del qual s’ocupaven els nens i els vells. Per contra, s’han adoptat nous criteris constructius per als locals on es crien els animals (estables, quadres, galliners, etc.), adaptats a les noves exigències de la higiene zootècnica i a les necessitats creixents de mecanització. S’ha imposat la ramaderia de tipus industrial, sense terra, en la qual els animals són criats amb menjar industrial, en locals especials dotats de mecanismes automatitzats o semiautomatitzats (per exemple, munyidores mecàniques) que requereixen poca mà d’obra.

La pràctica de la ramaderia intensiva es fa sobretot amb bestiar boví i porcí per a carn i amb aviram. En el cas del bestiar boví, els vedells, després d’un període d’estada en estables, es lliguen a les menjadores fins que assoleixen el pes requerit, o bé es tenen en recintes especials; els animals s’alimenten amb menjar concentrat que fa que el seu pes pugui arribar (també gràcies a la immobilitat en què es mantenen) a uns 400 kg en poc temps, aproximadament uns 10 o 12 mesos.

En el cas del bestiar porcí, reclòs en corts d’engreix que poden arribar a concentrar milers d’exemplars, aquesta pràctica ofereix molts avantatges des del punt de vista econòmic però causa greus problemes de contaminació. En efecte, els excrements líquids i sòlids dels animals ja no es dipositen en capes de palla retirades periòdicament, com es feia abans, sinó que acaben en els contenidors situats al fons de les corts, d’on s’eliminen amb aigua a pressió i es condueixen a dipòsits subterranis. Posteriorment, els residus líquids es distribueixen pels camps a través de tractors cisterna, pràctica que comporta el risc greu de contaminar els aqüífers i els cursos d’aigua.

Per millorar la producció de l’aviram i dels ous s’utilitzen gairebé exclusivament mètodes industrials. Els pollets es crien en incubadores especialitzades i segueixen un programa precís de selecció genètica. En aquest cas, l’alimentació també es basa en menjar preparat industrialment. Des que neixen fins que moren, els animals viuen en espais molt reduïts, permanentment exposats a la llum artificial, que n’estimula el creixement.

Malgrat que en les agricultures més desenvolupades la ramaderia intensiva hagi assumit avui una importància cabdal, hi ha dues menes de ramaderia més tradicional encara molt esteses al món: la transhumant i la mixta.

La ramaderia transhumant és la classe de ramaderia més simple i es basa en l’aprofitament de grans extensions de terreny per al pasturatge. Aquest tipus de ramaderia es practicà arreu en èpoques passades, però avui ha desaparegut de la majoria dels països desenvolupats, o bé s’hi ha mantingut amb dificultats, per diverses causes: el terreny és destinat a altres usos, ha augmentat el nombre d’habitants i l’agricultura s’ha intensificat. Amb tot, encara és present en moltes regions de la Terra, sobretot entre les poblacions que encara practiquen el nomadisme, però també en poblacions sedentàries, que destinen extensos territoris al pasturatge natural dels animals. És comú, per exemple, als Alps. La ramaderia transhumant, doncs, es caracteritza pel pasturatge en prats naturals, per l’absència de closos i per la densitat més aviat baixa del bestiar (el nombre de caps per hectàrea).

En la ramaderia mixta, els ramats són en extenses pastures, controlats en part per l’home, que utilitza de manera racional la vegetació natural. Se sol dividir tot el terreny destinat al pasturatge en grans parcel·les, on per rotació es fan pasturar els animals durant un temps. Aquest tipus de ramaderia semiextensiva es practica tradicionalment en països com els Estats Units, l’Argentina, el Brasil, Austràlia i Nova Zelanda.

Les tècniques forestals

El conjunt de tècniques aplicades a la cura i l’explotació dels boscos i les selves rep el nom de silvicultura i constitueix un capítol a part de l’agricultura. Un bosc o una selva (aquest segon terme s’aplica als boscos poc alterats per l’impacte de les activitats humanes) és un territori cobert més o menys densament d’arbres, que, juntament amb les altres espècies vegetals associades —arbustos i herbes— i els animals que hi viuen, constitueixen un ecosistema. Aquest concepte s’ha tractat específicament a “El territori de la vida”.

Les tècniques d’explotació de la superfície forestal, igual que les que s’apliquen al conreu del camp, tenen la finalitat primària d’optimitzar la producció de béns útils per a l’home, és a dir, sobretot la producció de fusta. Amb tot, els homes han de tenir en compte el fet que els boscos i les selves tenen un paper molt important en la defensa del sòl i del medi ambient i que, per tant, la seva explotació no ha de posar en perill la seva existència, o no ho hauria de fer. Per això, una silvicultura correcta és aquella que intenta conservar un ecosistema forestal al més semblant possible al natural, bo i respectant-ne l’equilibri i afavorint-ne la capacitat d’actuar de manera beneficiosa en el medi i en l’estabilitat dels sòls. És l’anomenada silvicultura naturalista, per contraposició a l’agronòmica, un tipus de silvicultura que intenta subordinar les exigències naturals a les econòmiques i productives. Com es pot comprendre, entre els dos tipus de silvicultura no hi ha una frontera clara, ja que es donen moltes situacions intermèdies. Un tercer tipus de conreu, dedicat a les espècies arbòries i llenyoses, és l’arboricultura de fusta. Aquesta no té relació amb boscos ni selves sinó amb plantacions, és a dir, poblacions arbòries de la mateixa espècie i edat, creades pels homes amb l’única finalitat de produir fusta. La plantació és un ecosistema del tot artificial, renovat per intervenció de l’home i que no té cap funció ecològica.

Els silvicultors distingeixen els boscos i les selves segons el tipus de reproducció que preval entre els arbres que els componen. Com hem dit “Les tècniques agrícoles”, les plantes es poden reproduir per via sexual, a través de les llavors, o per via asexual o vegetativa. Hi ha plantes, com les latifòlies (alzines, faigs, bedolls, castanyers, salzes, aurons, robínies, oms, etc.), que es poden reproduir de totes dues maneres, i d’altres, com les coníferes (pins, xiprers, avets, làrixs, etc.), que només es reprodueixen sexualment. Quan es talla una planta que s’ha reproduït per via sexual, la part que queda a la superfície (la soca) emet brots o plançons que, si bé assoleixen dimensions inferiors a les dels troncs nascuts de llavors, es poden reproduir més de pressa, a més de ser més nombrosos. Explotant aquesta propietat, el silvicultor pot obtenir-ne dos tipus de bosc: el format per arbres que es reprodueixen a partir de llavors i el format per arbres que es reprodueixen per via vegetativa, és a dir, en forma de brots. El primer s’anomena bosc alt o de llavor i el segon, bosc baix o de rebrot.

Els boscos de llavor i els de rebrot pateixen tractaments diferents a l’hora de la tala. En el cas dels segons és important parar esment a la freqüència amb què es tala. El temps que passa entre una tala i la següent ha de ser inferior al que triga el rebrot a exhaurir la seva capacitat d’emetre brots, i superior a uns mínims, per sota dels quals la freqüència excessiva de les tales “esgota” el rebrot i, a més, lleva massa substàncies orgàniques al sòl. També, amb relació a la tala del bosc baix, convé recordar que la tala no s’ha de fer per la base del tronc sinó a una certa alçada, o bé que es poden tallar les branques i deixar el tronc intacte. Amb el primer tipus de tala, per exemple, s’obtenen dels salzes (en les típiques fileres al llarg de la riba de rius i canals) uns rebrots prims que s’anomenen vímets (primera matèria molt utilitzada per a la confecció de cistells i cabassos). Amb el segon tipus s’obté una bona producció de branques destinades a l’alimentació del bestiar.

Pel que fa a la tala del bosc alt, cal fer una distinció entre els boscos compostos de plantes de la mateixa edat (bosc coetani) o de diferent edat (bosc no coetani). Els primers es poden talar arran, és a dir, que es poden talar periòdicament totes les plantes del terreny. Aquesta operació és seguida per la renovació del bosc alt mitjançant inseminació artificial o bé esperant la germinació de les llavors produïdes per les plantes del bosc alt abans de la tala o per les plantes adjacents. El risc associat a aquest mètode és que es deixa el sòl nu i exposat a erosions i a la invasió de plantes de creixement ràpid (matolls) que poden obstaculitzar la renovació del bosc. Per això resulten preferibles, en comptes de la tala rasa, altres procediments que es basen en la tala d’una part de les plantes del bosc segons diferents criteris (tala amb reserves, a clapes...). Pel que fa als boscos no coetanis, en què conviuen arbres d’edats diferents i que són els més semblants als boscos naturals, hi predomina la tala periòdica dels arbres més madurs i els més joves i menys vitals. Aquest mètode s’aplica de diferent manera segons el tipus de bosc, i n’hi pot haver de moltes classes. L’única regla comuna és que l’extracció de biomassa llenyosa ha de ser reduïda (entre el 15% i el 25% del total) i ha de coincidir aproximadament amb la quantitat de biomassa produïda entre dues tales.

La mecanització agrícola

Un dels principals factors del desenvolupament de l’agricultura després de la Segona Guerra Mundial, i sobretot en les últimes dècades, és la mecanització agrícola, tot i que les primeres màquines que van començar a substituir el treball animal ja van aparèixer al segle XIX. L’ús de la maquinària ha fet possible un estalvi notable de mà d’obra, com també una planificació més racional i una execució acurada de les feines. Ha determinat, doncs, un increment rellevant de les produccions (i, per tant, una disminució dels costos) i ha reduït notablement la despesa d’energia física de l’home.

Anteriorment hem fet al·lusions puntuals (sobretot a “Les tècniques agrícoles”) a l’ús cada vegada més estès de la maquinària agrícola, la importància de la qual hem remarcat. De tota manera, la utilització de les màquines sempre depèn de les condicions del sòl i dels conreus i de la valoració de la conveniència econòmica.

Les màquines agrícoles se subdivideixen en dues categories fonamentals: motrius i operatives.

Les màquines motrius proporcionen energia mecànica, obtinguda en general de la transformació de l’energia tèrmica (motor d’explosió). Entre aquestes, la més important segurament és el tractor.

Les màquines operatives, en canvi, utilitzen l’energia que se’ls proporciona per fer una feina determinada. Les distincions que es fan dins d’aquesta categoria de màquines són nombroses. Per exemple, es poden classificar segons l’origen de l’energia mecànica necessària per al seu funcionament, que es pot obtenir d’una màquina motriu independent o d’un motor incorporat; o bé es poden classificar segons la seva funció específica. A continuació donarem una classificació de les principals màquines operatives, agrupades segons aquest darrer criteri.

Màquines per a treballar la terra. És una categoria molt àmplia que al seu torn es pot subdividir. Comprèn les màquines per als treballs preliminars, que fan que el terreny esdevingui apte per al conreu i que normalment no formen part del parc de màquines de les granges particulars (sembradora, desbrossadora, buldòzer, pala carregadora, escarificadora, etc.); les màquines per a treballs especials, que treballen la terra de manera superficial o profunda, sobretot des del punt de vista hidràulic (elevador hidràulic, arada, anivelladora, excavadora); les màquines per a treballs periòdics, que poden ser principals (arada, cavadora, rotocultor, etc.), complementàries (rascle —que pot ser de discs, de cadenes o de pues—, extirpadora, conreadora, escarificadora, corró) o de conreu (binadora, calçador). Entre aquestes màquines, cal fer esment especial de la que potser és la més antiga, l’arada. El model més habitual consta de tres parts principals unides per un robust bastidor, que en alguns casos pot portar rodes: el ganivet, una fulla articulada situada a la part anterior i que serveix per a tallar verticalment la terra; la rella, en forma de trapezi, dotada d’una punta aguda que serveix per a penetrar dins de la terra i obrir-hi els solcs, i finalment la pala, situada sobre la rella, que llança els terrossos als costats. Existeixen molts tipus d’arades, des de les més simples, encara utilitzades als països del Tercer Món, constituïdes només per un mànec dotat d’una rella que es clava a terra, fins a les més sofisticades, de dues o més relles, que poden realitzar diverses tasques alhora.

Màquines per a plantar els conreus. Comprenen les màquines per a la sembra (sembradores de diversos tipus), per a la trasplantació (trasplantadora), per a la sembra de tubercles, etc.

Màquines per a l’adobament: remolc escampafems, adobadora, polvoritzadora, etc.

Màquines per a la defensa i la protecció dels conreus: empolsadora, atomitzador, aparells antigelada (aspersor antigelada), etc.

Màquines per a la irrigació: bomba hidràulica, diversos tipus d’aspersor, etc.

Màquines per a la collita dels productes (i per al primer processament): dalladora, carro autocarregador, plataforma automotriu, arrengleradora, embaladora, rotoembaladora, dalladora, condicionadora, etc.). La mecanització de la collita de moltes espècies és total i extremament estesa. Algunes d’aquestes màquines han modificat el panorama agrest al qual estàvem acostumats: la rotoembaladora, per posar un exemple, premsa la palla (o el farratge) en cilindres enormes, que ens criden l’atenció quan travessem els camps amb cotxe o amb tren. Cal dir que, pel que fa a alguns conreus, la mecanització només és parcial, poc freqüent o en via d’experimentació. Entre les màquines que afecten aquesta mena de conreus, cal esmentar la veremadora, els espolsadors d’arbres (fruiters, oliveres...) i les recol·lectores (de cereals, de tabac...).

Màquines per a la conservació i la distribució dels productes: assecador, desensitjadora, distribuïdora de palla, etc.

Màquines per a l’eliminació dels residus dels conreus: desbrossadora (de fullam, etc.), trituradora (de residus vegetals, de bales...), etc.

Màquines per a treballs agrícoles i forestals diversos: martinet o plantaestaques, motodalladora o motosegadora, tonedora, etc.

Màquines per a les indústries agràries: munyidora, premsa, molí, trituradores, etc.

Màquines per al transport i els serveis generals de la granja: elevador, espiral transportadora, carros i remolcs agrícoles, etc.

Com es pot comprovar amb aquesta enumeració, els mitjans mecànics estan substituint l’home en gairebé totes les tasques agrícoles. En el món de la indústria fa temps que es veu venir la “fàbrica sense obrers”. Ara ens preguntem si també tindrem “granges agrícoles sense pagesos”.

Agricultura i ciència

Les tècniques agrícoles són en part fruit de l’experiència mil·lenària dels agricultors i en part de la investigació científica, començada ja en l’antiguitat i que ha arribat a resultats de gran valor i importància als últims segles. Avui dia, la ciència aplicada als conreus, o agronomia, és una disciplina altament perfeccionada i complexa que es transmet als agricultors a través de la formació i l’assistència tècnica, i que s’enriqueix contínuament gràcies a la recerca. Els agricultors poden adquirir la formació, és a dir, la instrucció tècnica, tant en l’àmbit públic com en el privat. A casa nostra, són d’iniciativa pública les facultats universitàries d’enginyeria agrònoma, que formen els llicenciats agrònoms, actualment amb un programa d’estudis en el marc d’una disciplina cada cop més vasta; les escoles tècniques agràries, que formen els pèrits agrònoms (diplomatura); els instituts professionals d’agricultura (que expedeixen un diploma). Dins l’àmbit privat, tenen una certa importància els cursos teoricopràctics. Pel que fa a la formació permanent del sector agrícola, també cal recordar el paper que fan els mitjans de comunicació (diaris, revistes, ràdio, televisió), que donen informació constant adreçada als agricultors sobre l’actualitat i les perspectives futures de la seva activitat.

L’assistència tècnica representa la connexió necessària entre els progressos de la ciència i de la tècnica en agricultura i l’activitat productiva que es duu a terme en les explotacions agrícoles. Aquest servei, si bé en formes notablement diferents, actualment és present a totes les agricultures del món, i en general és a càrrec dels tècnics dels ministeris d’agricultura o de les administracions locals.

La recerca en l’àmbit agronòmic es realitza en primer lloc a les universitats, els laboratoris experimentals i els centres de recerca. En el món industrialitzat d’avui, a aquests ens públics se sumen grans empreses privades, que investiguen en el camp de les llavors, però també dels fertilitzants, els antiparasitaris, etc.

Altres empreses que disposen de tècnics comercials propis també tenen un paper notable de divulgació entre els agricultors, un paper, però, que presenta llums i ombres. Si d’una banda moltes novetats tècniques es difonen oportunament, també hi ha una tendència lògica a promoure la venda de tants productes com sigui possible i a fer prevaler cada cop més els sistemes de producció basats en la “química” (que comporta greus problemes de contaminació), en comptes dels “processos naturals”. A partir de la conscienciació d’aquestes possibles deformacions, han de sorgir un major interès i preocupació per a descobrir i divulgar pràctiques i tècniques agrícoles més respectuoses amb el medi ambient.

La pesca

Juntament amb l’agricultura, una activitat econòmica del sector primari que continua tenint una certa importància és la pesca. Es tracta d’una de les activitats humanes més antigues: entre les restes dels aliments dels nostres avantpassats més remots aparegudes en cavernes, s’han trobat escates i espines de peixos que es remunten al Plistocè superior (fa entre un i dos milions d’anys).

Els medis aquàtics en què es practiquen les diverses activitats de la pesca són el d’aigua salada, és a dir, la mar, i el d’aigua dolça, constituït per rius, llacs, pantans i llacunes.

La pesca marítima

Esquema dels quatre ormeigs principals en la pesca industrial.

ECSA

Aquest tipus de pesca ofereix una major quantitat de productes que la d’aigua dolça: pot proporcionar peixos, mol·luscs, crustacis i altres animals exclusivament o preferentment aquàtics (balenes, morses, foques...). És sobretot en aquest àmbit que les activitats pesqueres han adquirit una dimensió industrial.

Mapa dels grans ecosistemes marins del món, del 1993, segons Sherman i Busch. Gairebé tota l’activitat pesquera marina de la Terra té lloc en una cinquantena d’estats, encara que la meitat de les captures correspon només a sis (Japó, Rússia, la Xina, els Estats Units i Xile).

ECSA

El medi marí no és ni homogeni ni uniforme; de fet, les condicions canvien segons les zones, les estacions i l’hora, i les més petites variacions de la intensitat lluminosa, la temperatura i la salinitat produeixen reaccions en la majoria de les espècies marines. Hi ha espècies que cerquen la zona il·luminada de la superfície, d’altres la foscor de la profunditat; algunes les aigües temperades, d’altres les fredes, i encara n’hi ha que prefereixen les que tenen el major grau de salinitat. A més, les onades, els corrents i les marees, a més de modificar amb el seu moviment incessant les condicions del medi marí, desplacen un conjunt de petits organismes, el plàncton, que queda concentrat en certes zones. Això explica la concentració d’espècies marines a la zona de les plataformes continentals, on el plàncton és particularment abundant, ja que forma part de l’alimentació de la majoria d’aquestes espècies. El color del mar també indica l’abundància o no de peixos: les mars “blaves”, com la Mediterrània, tenen força menys peixos que les mars “grogues” o “verdes”, que són d’aquest color perquè el plàncton és més abundant (vegeu “El territori de la vida”). De tota manera, allò que és important per a una programació racional de les activitats pesqueres és el coneixement de les associacions i de les migracions periòdiques de les diferents espècies i de les zones on poden viure i reproduir-se.

Segons les diverses zones en què es pot practicar, la pesca marítima se subdivideix en pesca costanera, pesca d’altura i pesca oceànica. La primera és duta a terme prop de la costa. Es pot fer amb petites embarcacions de rem o motor, que tornen a port el mateix dia, o amb vaixells més grans, que surten a mar oberta per alguns dies. La pesca d’altura és practicada a alta mar per grans embarcacions durant un màxim de deu dies. La pesca oceànica es realitza lluny dels ports de sortida dels vaixells, els quals han estat expressament construïts i dotats per poder romandre a alta mar durant força temps. A més, les embarcacions destinades a la pesca d’altura i a la pesca oceànica han de tenir instruments especials destinats al tractament i la conservació del peix, i sovint són seguides per vaixells destinats només a aquesta funció (vaixells factoria).

Els instruments utilitzats per a la pesca, anomenats genèricament ormeigs, són diferents segons el tipus de peix que es vol capturar. En els ormeigs emprats en la pesca marítima, que solen tenir una certa correspondència amb els de la pesca fluvial, el peix pot ser capturat en introduir-s’hi, com en la nansa i el salabret; en ser-hi atrapat, com en el rall i les xarxes; en clavar-se a un ham —generalment per la boca en intentar de menjar-se l’esquer que el dissimula—, com en la canya, el volantí i el palangre; o bé en clavar-li l’arpó o la fitora, que poden ser propulsats a mà o per altres mitjans; així, en la pesca (o caça, si es vol dir així) de la balena, molt practicada antigament —fins al punt que ha provocat una reducció dramàtica d’aquests animals—, s’utilitza per exemple un petit llançaarpons, i l’arpó llançat porta una càrrega explosiva.

Com que les espècies marines (peixos, mamífers, mol·luscs, crustacis) objecte de la pesca són molt nombroses, resulta difícil fer-ne una llista exhaustiva; per això ens limitarem a esmentar-ne les més importants per a la pesca industrial. A l’Atlàntic septentrional, la pesca més massiva és la del lluç, practicada sobretot als bancs de Terranova (costes orientals del Canadà) amb xarxes o arts de fons i d’arrossegament o amb palangre; també es pesquen activament altres peixos de la família del lluç (gàdids), com la mare de lluç, present a la Mediterrània.

A la Mediterrània i a la costa atlàntica destaca la pesca, amb diversos arts, de sardines i seitons (anxoves), aprofitant les migracions periòdiques que aquests animals fan en grans bancs. Per atreure’ls cap als arts s’usen diferents tipus d’esquer. És tradicional entre nosaltres la pesca nocturna, anomenada pesca a la llum, ja que a les barques es munten grans focus que atreuen els peixos. Fa uns anys els peixos eren atrets no per llums sinó per teies enceses. Aquest tipus de pesca nocturna s’anomena pesca a l’encesa. De la mateixa família de les sardines i els seitons és l’areng, capturat activament a les aigües de l’Atlàntic del nord, amb extenses xarxes verticals de superfície o amb arts de fons, aprofitant també els desplaçaments periòdics d’aquests peixos que es mouen en bancs enormes. La pesca de la tonyina, tradicional a la Mediterrània però àmpliament difosa en altres zones de l’Atlàntic, es practica tant amb ormeigs d’hams múltiples com amb xarxes mòbils

La pesca fluvial

A les aigües dolces continentals es realitzen tres tipus principals de pesca: la pesca d’aigua corrent o freda (principalment composta de salmons, truites, barbs...), la pesca d’aigües estancades (carpes i tenques) i la pesca de llacuna salabrosa (anguiles i llísseres). L’estructura química de l’aigua influeix moltíssim en la composició de la fauna que hi viu. En aigües molt calcàries prosperen nombroses espècies de mol·luscs i crustacis que se serveixen del carbonat de calci per a la formació de les closques i les conquilles, cosa que facilita la multiplicació de les espècies de peixos que es nodreixen d’aquests invertebrats.

Les espècies que són objecte de pesca en les aigües dolces es poden dividir en dues grans categories: les espècies talassoides, que passen part de la seva vida a les aigües dolces i part a la mar (esturions, salmons, anguiles), i les espècies limícoles, que viuen exclusivament a les aigües dolces. Des del punt de vista industrial, la pesca més important és la del salmó, que passa la major part de la seva vida en les aigües de l’Atlàntic però que en el període reproductiu migra a les aigües dolces fluvials. La seva captura és duta a terme mitjançant xarxes a la desembocadura dels rius o al llarg dels cursos d’aigua, que els salmons remunten tot superant llargs trajectes i forts desnivells i cascades (vegeu “Societats i comportaments animals”).

L’aqüicultura

Un sector de l’activitat pesquera que en temps recents ha conegut un fort desenvolupament és el de l’aqüicultura: la cria de diferents espècies aquàtiques, ja siguin animals o vegetals, amb finalitat comercial o d’esbarjo. Segons les exigències de cada espècie es fa en llacunes naturals, en trams de mar al llarg de les costes adequadament preparats, en instal·lacions en terra ferma on es bomba aigua de mar, en llacs naturals o artificials. Els països on l’aqüicultura és més estesa són la Xina, alguns altres països orientals, com el Japó, les Filipines, Tailàndia i Indonèsia, els Estats Units (peix gat, salmó, mol·luscs), alguns països europeus, com Noruega (salmons) i França (ostres i musclos, truites). A Catalunya, l’aqüicultura té una llarga tradició pel que fa a la producció de truites a les comarques pirinenques i prepirinenques, però darrerament també s’han creat instal·lacions a la mar, properes a la costa, per a la reproducció d’algunes varietats de peixos.

La caça

Ens disposem a fer una breu al·lusió a l’activitat venatòria, que també forma part del sector primari. Al començament de la història humana la caça va ser la font principal d’alimentació per a l’home, juntament amb la pesca i la recol·lecció dels productes silvestres que oferien el món animal i vegetal. Fins i tot després de la introducció de l’agricultura i la ramaderia va conservar un paper econòmic rellevant, sobretot en les èpoques de regressió de les activitats agrícoles (per exemple a la primera part de l’edat mitjana). Però la seva importància com a font de recursos alimentaris va anar passant progressivament a un segon terme mentre s’anava imposant el seu caràcter lúdic, especialment entre les classes altes de la societat. Avui la caça és una activitat que té una importància econòmica molt reduïda, però encara es practica força com a activitat esportiva i recreativa.

En cinegètica (art de la caça), la caça es classifica en funció del pes i les característiques de la peça. Distingim la caça major, que inclou les peces amb un pes superior a 10-12 kg, i la caça menor, que fa referència a la captura de peces més petites.

Les diverses formes d’activitat venatòria es poden agrupar segons com es practiquen. El seguiment de la presa es pot fer amb l’ajuda de gossos expressament ensinistrats o, menys sovint, amb ocells de presa (falconeria). Consisteix a detectar l’animal i seguir-lo mentre recorre el medi on viu (en el cas de la caça estable) o on es troba de pas (en el cas de la caça “de pas”, és a dir, migratòria). En alguns casos el seguiment es fa tradicionalment a cavall (per exemple, la caça de la guineu a Anglaterra). La batuda es fa en territoris que permeten avançar a les persones que aixequen la presa (batedors) i la dirigeixen cap als tiradors. La caça a l’aguait aprofita el coneixement que el caçador té dels costums de la presa: el caçador s’aposta en llocs per on solen passar o on poden aturar-se els animals que pretén caçar, i espera que s’hi acostin; sovint mira d’atreure’ls amb senyals acústics o visuals (generalment prohibits per la llei).

Les armes emprades en les diverses formes de caça solen ser els fusells de repetició o les escopetes de canons sobreposats. L’ús de trampes i xarxes és prohibit. L’exercici de la caça és regulat per la llei: tota la fauna salvatge es considera patrimoni de l’estat, que n’assumeix la tutela i decideix quines espècies es poden caçar i en quines circumstàncies es pot fer. Els caçadors han de tenir una llicència de caça, que s’obté després d’haver superat un examen d’idoneïtat, i el permís d’armes. La reglamentació de les activitats venatòries (calendari d’inici i final de l’època de caça, espècies permeses, quantitats de caps que es poden abatre per dia i estació, etc.) és competència de cada regió.

Als Països Catalans, l’activitat venatòria afecta nombroses espècies animals. Entre els ocells no migratoris destaca la perdiu, i entre els migratoris, la guatlla, el tord, la becada, diversos ànecs, etc. Entre els mamífers destaquen les llebres i els conills de bosc, el porc senglar i l’isard.

La conservació dels aliments

El problema de la conservació dels aliments ha existit des de la prehistòria, imposat a l’home per les collites particularment abundants i una caça o una pesca afortunades, sumades al record d’anteriors caresties i al temor de les futures. Així, des de l’antiguitat s’han experimentat i aplicat diferents tècniques que han permès prolongar la conservació (més exactament caldria dir la comestibilitat) dels aliments. Algunes d’aquestes tècniques com la refrigeració, la salaó o el fumatge, encara són vàlides i utilitzades.

L’alteració dels aliments

Els aliments pateixen fàcilment alteracions causades per l’acció de microorganismes, principalment bacteris, que en general modifiquen negativament les seves propietats. Aquestes alteracions poden afectar tant les característiques organolèptiques dels aliments (olor, sabor, color, consistència) com el seu valor nutritiu. A més, també poden comportar la formació de substàncies tòxiques per a l’organisme (toxines). L’activitat dels bacteris depèn de diversos factors de caràcter físic i químic, entre els quals destaca la quantitat d’oxigen disponible i la temperatura. En condicions d’escassetat d’oxigen l’activitat bacteriana és menys intensa, bé que hi ha bacteris que són capaços de tenir activitat vital en absència total d’oxigen. Cal remarcar que els aliments contenen moltes espècies de bacteris, per la qual cosa el procés d’alteració és molt complex i difícil d’aturar; de fet, només es pot desaccelerar. La influència de la temperatura és un dels factors principals que cal tenir en compte en la conservació dels aliments; certes espècies bacterianes són capaces de viure a més de 50°C i unes poques poden sobreviure a –50°C. Dins d’uns límits, l’augment de temperatura provoca l’acceleració de les activitats fermentatives. Però si els aliments són sotmesos a una temperatura superior als 70-80°C durant un temps adequat s’obté el que s’anomena una esterilització comercial, que comporta l’eliminació de bacteris i altres microbis que poden alterar-los. La permanència dels aliments a una temperatura elevada també té efectes negatius, ja que pot alterar, i de vegades destruir, les substàncies que els proporcionen un valor nutritiu adequat. Per contra, el descens progressiu de la temperatura alenteix notablement l’activitat bacteriana i d’aquesta manera preserva els aliments.

Així doncs, com que els aliments no sempre són consumits immediatament després de la producció, sinó que sovint convé conservar-los, cal saber eliminar la causa principal de l’alteració (el desenvolupament microbià). Per tant, cal disposar de sistemes que eliminin la presència dels microbis responsables de les alteracions o que, com a mínim, creïn condicions desfavorables per al seu desenvolupament.

Aquests sistemes es basen en diferents mètodes, que es poden agrupar en quatre categories: físics (refrigeració, congelació, sobrecongelació, pasteurització, esterilització, deshidratació, liofilització, concentració, filtració, irradiació), fisicoquímics (fumatge), químics (conservació en absència d’aire o en presència de gasos inerts, addició de substàncies naturals d’acció conservadora com el sucre, la sal, l’oli, el vinagre i l’alcohol etílic, l’addició de conservants, inclosos els antibiòtics) i biològics (autofermentació).

Mètodes físics de conservació

La conservació mitjançant el fred. La conservació dels aliments mitjançant el fred és la tècnica més utilitzada perquè es pot aplicar a tots els productes alimentaris. És un procés continuat que se sol definir com a cadena del fred, en el qual intervenen cambres frigorífiques, camions frigorífics, vitrines frigorífiques a les botigues i neveres domèstiques. Si se segueix amb cura, garanteix la conservació dels aliments en un estat òptim des de la seva producció fins al seu consum a casa nostra, encara que hagin estat transportats des d’indrets ben llunyans.

Si bé l’ús de la neu i el gel natural com a conservant dels aliments cuits i crus és molt antic, la producció de fred artificial per a la conservació dels aliments és una invenció recent que no ha adquirit dimensions industrials fins aquest segle. A les ciutats es consumeixen grans quantitats d’aliments que han estat produïts a centenars i a vegades a milers de quilòmetres de distància. Els processos de refrigeració permeten que aquests aliments es conservin i que puguem consumir a taula aliments frescos.

La hipòtesi d’una avaria elèctrica total dels sistemes de refrigeració és simplement catastròfica, ja que la impossibilitat de transportar aliments a gran distància tindria com a conseqüència una carestia a escala mundial, mentre que la impossibilitat de conservar-los durant força temps impediria la formació d’estocs i el consum de productes estacionals peribles, com les hortalisses i la fruita.

L’alimentació moderna requereix que independentment de l’estació de l’any, i també de la situació geogràfica, es pugui disposar dels productes que permeten una dieta nutritiva i variada, capaç d’assegurar un equilibri de les substàncies energètiques (glúcids i lípids), dels nutrients indispensables per a la formació de les cèl·lules corporals (proteïnes) i dels elements reguladors i protectors (vitamines i sals minerals). A més d’aquestes exigències alimentàries, els productes han de mantenir les seves característiques organolèptiques —com l’aroma, el color i el gust— en unes condicions higièniques determinades i han de respondre a aspectes de tipus econòmic i pràctic. Aquestes necessitats han estat la causa de la ràpida evolució de les tècniques de preparació, de confecció i de conservació dels medis refrigerats. La durada de la conservació a les cambres frigorífiques d’un producte alimentari fresc depèn, d’una banda, de la temperatura de la cambra i, de l’altra, de factors com la naturalesa i qualitat del producte, el grau de frescor en el moment d’introduir-lo a la cambra i el sistema d’embolicar-lo i emmagatzemar-lo.

La refrigeració es basa en la producció i la utilització de temperatures inferiors a les atmosfèriques normals; és un refredament de la temperatura que no provoca tanmateix la congelació de l’aigua continguda en els aliments. Aquest procediment inhibeix el creixement microbià i les reaccions enzimàtiques, per això permet conservacions limitades en el temps. En efecte, les alteracions són determinades pels enzims presents en els aliments en el moment de l’inici de la conservació i pels produïts per la flora microbiana que els aliments tendeixen a desenvolupar. En la pràctica, la refrigeració dóna bons resultats amb la fruita, sempre que es tracti de fruita emmagatzemada amb el pericarpi íntegre i amb una càrrega bacteriana reduïda. Les pomes i les peres, per exemple, es poden conservar durant 4-6 mesos; les drupàcies (cireres, préssecs, albercocs, prunes) uns 10-20 dies; i les hortalisses es conserven com a màxim 2 setmanes. La refrigeració també s’usa per a la conservació del peix (fins a una setmana) i per a la conservació i la maduració (maceració) de la carn (fins a 30 dies).

La sobrecongelació es basa en una congelació molt ràpida, efectuada a una temperatura inferior als –40°C. La congelació també es basa en una congelació ràpida: al cap de 4 hores l’aliment ha d’haver assolit en tots els punts una temperatura de –18°C. Aquests mètodes tenen una difusió creixent en part perquè la rapidesa de la congelació, en determinar la solidificació de l’aigua dels aliments en microcristalls que no trenquen l’estructura cel·lular del producte, afavoreix el manteniment de la seva consistència original. Les propietats nutritives de l’aliment resten inalterades i la seva capacitat de conservació és excel·lent sempre que es garanteixi una temperatura no superior als –18°C fins al moment de ser descongelat per al seu consum.

La durada d’un producte sobrecongelat o congelat no depèn solament de la seva naturalesa i qualitat, sinó també del tipus de procés de sobrecongelació i congelació que s’ha seguit, del tipus d’envàs i de la temperatura de conservació. La conservació més llarga dels congelats pot oscil·lar entre uns mesos i un any. Els aparells adequats per a la sobrecongelació i congelació són els congeladors industrials, i els adequats per a la conservació dels congelats són, per exemple, els congeladors domèstics i comercials de tres estrelles.

El procediment de la congelació a –5°C, que congela tota l’aigua continguda en l’aliment, o bé només una part, encara té una difusió notable per a la conservació d’aliments, sobretot la carn, però la tendència actual és recórrer cada cop més a la congelació a –18°C.

Altres mètodes físics importants. Un altre mètode eficaç per a la conservació és el que proporciona l’escalfament. Cada microorganisme té un “punt de mort tèrmica” que indica a quina temperatura el microorganisme mor. També té un “temps de mort tèrmica”, que indica el temps que es necessita per a exterminar-lo. Els tractaments tèrmics aplicats als aliments són bàsicament dos: l’esterilització (anomenada comercial), que es produeix en el cas d’escalfament a temperatures superiors a 100°C, i la pasteurització, que es produeix a temperatures més suaus que l’esterilització. En la majoria dels casos l’esterilització s’aplica a un aliment ja elaborat (és típic el cas de les conserves alimentàries), que es col·loca dins d’envasos hermètics. Els recipients industrials emprats més sovint són, per a produccions petites i mitjanes, els autoclaus, on es produeix el cicle complet d’escalfament, esterilització i refredament final; és el que anomenem un sistema d’esterilització en moviment. En l’esterilització d’aliments a gran escala, l’envàs i el contingut són tractats per separat i posteriorment el producte és envasat amb les corresponents mesures asèptiques. Actualment la tecnologia alimentària utilitza sistemes mixtos per tal d’aprofitar les bones qualitats de cada sistema. En els productes alimentaris fluids, com per exemple la llet, es pot procedir a l’esterilització abans d’introduir-los als pots.

En canvi, la pasteurització consisteix a escalfar l’aliment durant un temps, que és determinat per la temperatura (normalment a 60-70°C), i després refredar-lo ràpidament. Representa el mètode més segur de destrucció (quasi total) de la flora patògena, és a dir, dels microorganismes, sense perjudicar les característiques organolèptiques i l’estructura química dels aliments. És utilitzada sobretot per a aliments líquids com la cervesa, els sucs de fruita, el vi, etc.

Un altre tipus de tractament d’esterilització que s’ha anat imposant els darrers anys amb relació a la llet és el conegut per la sigla UHT (de l’anglès Ultra High Temperature). Aquesta mena de tractament, fet, com el terme indica, a temperatures elevadíssimes (150°C durant unes poques fraccions de segon), fa possible la seva conservació durant un període de temps notablement superior al dels altres mètodes.

La deshidratació, un dels mètodes de conservació més antics, té per finalitat l’eliminació parcial de l’aigua continguda en els aliments. Aprofita el fet que el desenvolupament dels microorganismes s’inhibeix quan la quantitat d’aigua present en el medi (és a dir, l’aliment que els allotja) baixa per sota de certs límits, que oscil·len segons el microorganisme (en general entre l’1% i el 15%).

Un tipus especial de deshidratació, que gaudeix d’una difusió creixent malgrat els costos elevats, és la liofilització. Aquesta operació consisteix en l’eliminació de l’aigua continguda en els aliments al buit, és a dir, en absència d’aire. La substància es congela prèviament a baixes temperatures (entre –30°C i –40°C); posteriorment el glaç que s’ha format, com que no hi ha aire, passa directament de l’estat sòlid al de vapor, procés que s’anomena sublimació.

Un dels avantatges de la liofilització és que el producte conserva durant molt de temps les característiques químiques, físiques i biològiques que tenia en el moment de la collita o en el moment de la seva elaboració.

La concentració és una variant de la deshidratació. Una part més o menys notable de l’aigua que conté l’aliment s’elimina mitjançant l’escalfament al buit. Aquest fet comporta un augment del nivell de concentració dels sucres, les sals i els àcids orgànics presents que dificulten o impedeixen el desenvolupament microbià. Aquesta tècnica s’aplica sobretot en la indústria dels sucs de fruita i la llet, i sovint es combina amb altres tractaments de conservació (refrigeració, pasteurització, addició de conservants).

La filtració és una tècnica que s’aplica a aliments líquids (com per exemple el vi); es basa en l’ús de filtres, constituïts per materials de diversa mena, amb orificis tan petits que retenen les cèl·lules microbianes.

Fa temps que s’estan estudiant sistemes basats en l’ús de radiacions (irradiació), que ja s’apliquen en certs casos. Les radiacions ultraviolades, generades per làmpades de vapor de mercuri, s’usen en el tractament de les aigües potables i en la conservació de la carn, alguns formatges i embotits.

Mètodes físicoquímics, químics i biològics

Una tècnica de conservació practicada durant segles i encara als nostres dies és el fumatge. Consisteix a exposar els aliments a l’acció dels fums. Avui aquesta tècnica presenta força riscos pel que fa a la contaminació dels mateixos aliments, ja que si en comptes de llenya (normalment verda i de faig, castanyer, etc.) es fan servir, per exemple, serradures de materials compostos que contenen, a més de la fusta pròpiament dita, matèries plàstiques, coles o additius, hi ha el risc que algunes substàncies nocives es puguin fixar a través del fum en l’aliment i d’aquest passar a la cadena alimentària. El fumatge s’utilitza sobretot per al peix i algunes carns i embotits, en part perquè confereix a l’aliment fumat una olor i un sabor particulars, molt agradables.

Avui són molt estesos els sistemes químics de conservació que es basen en l’eliminació de l’aire de l’ambient, que és substituït per gasos inerts (diòxid de carboni, nitrogen).

Però hi ha altres mètodes químics que tenen una llarga història, com l’ús del clorur sòdic (la sal de cuina o sal de taula) en la salaó. S’utilitza àmpliament en les conserves de peix, carn i algunes verdures. La sal actua sobretot com a deshidratant, però sembla que també exerceix una acció específica sobre les proteïnes de l’aliment que conserva i fa més resistents als fenòmens de putrefacció. Amb tot, hi ha microorganismes que són resistents a la salaó, i n’hi ha que fins i tot es desenvolupen millor en presència de sal.

El sucre, si s’afegeix en proporcions massives, també inhibeix el desenvolupament dels microorganismes (com en els confits, les melmelades, els xarops). A més, tenen una acció antisèptica el vinagre i els olis destinats a l’alimentació i és per això que certs productes es conserven en oli i vinagre. Es pot dir el mateix de l’alcohol etílic. És tradicional la conserva de fruites en alcohol. Aquests darrers tipus de conservació dels aliments són certament els que estem més acostumats a veure, perquè, almenys fins no fa gaire, representaven una forma d’estalvi domèstic

Dins l’àmbit de la conservació amb mètodes químics, cal parlar dels additius químics. Són substàncies que tant poden ser d’origen natural com no ser-ho, dotades d’escàs, o nul, poder nutritiu, i que s’afegeixen als aliments per millorar-ne les propietats: per conservar-ne les característiques físiques, químiques, fisicoquímiques, per evitar-ne l’alteració espontània o per donar-los característiques particulars d’aspecte, gust, color o consistència. Poden ser de diversa mena: conservants pròpiament dits, gelificants i espessidors, aromatitzants i colorants. Hi ha moltes substàncies químiques que s’afegeixen no per exigències de conservació sinó només amb una finalitat comercial: per fer els productes més atractius als ulls del consumidor. L’ús d’aquests additius és regulat per lleis, nacionals i internacionals. Cal afegir-hi tota una àmplia gamma de substàncies químiques que penetren en els aliments durant les fases de producció, de transport, de comercialització i, de vegades, també durant el consum. Molts additius “involuntaris” arriben als aliments de les maneres més estranyes: per exemple restes de metalls procedents de contenidors defectuosos, contaminants atmosfèrics o ambientals, residus d’antibiòtics o fàrmacs usats amb finalitat veterinària, etc.

Finalment, cal assenyalar que l’únic mètode biològic de conservació dels aliments que encara s’utilitza, bé que de manera molt limitada, és l’autofermentació. Consisteix a afavorir en determinats aliments (per exemple, cols i cogombres) processos de fermentació que modifiquen el pH de l’aliment de tal manera que impedeixen els processos d’alteració que menen a la putrefacció.