Breu història dels costums alimentaris

Les cultures del menjar

Els orígens dels costums alimentaris s’han de buscar en diversos factors: en les possibilitats de proveïment que ofereix l’ambient natural, en les exigències nutritives pròpies dels individus i dels grups, en les relacions entre població i recursos i en l’habilitat de l’espècie perquè el balanç entre el menjar obtingut i l’esforç físic consumit per a obtenir-lo resulti tan positiu com sigui possible. A més d’aquests factors físics, l’evolució social i cultural ha acabat exercint, al seu torn, un paper central que ha fet de la nutrició un fenomen complex i extremament variat en el temps i en l’espai, dintre dels diversos processos de civilització. Més enllà de les influències exteriors, el desenvolupament dels procediments i dels instruments lligats a la preparació del menjar ha implicat transformacions remarcables en els diversos tipus d’alimentació. La introducció d’estris de cuina de ceràmica capaços de resistir una llarga exposició al foc i, per tant, la possibilitat de bullir els aliments, va ampliar força la dieta de les comunitats neolítiques. A la vegada, la introducció de la fermentació alcohòlica, de les primeres tècniques d’extracció dels sucs vegetals, mitjançant l’espremuda, i dels primers mètodes de conservació dels aliments va implicar l’aparició de formes de consum alimentari més evolucionades.

Al mateix temps, el tipus de dieta predominant en una regió determinada s’ha transformat en un factor de cohesió cultural força important i durador, estretament relacionat amb els valors ètics i religiosos, com també amb els calendaris. Encara avui, en una època en què la indústria agroalimentària tendeix a eliminar les diferències entre les diverses regions del món, es poden reconèixer grans àrees que, des d’aquest punt de vista, són homogènies des de fa molts segles. La part occidental del continent eurasiàtic i els Estats Units d’Amèrica formen l’anomenada “àrea del blat”, mentre que l’Àsia del centre i l’oriental són l’“àrea de l’arròs”; l’Amèrica Llatina és la terra d’origen del blat de moro i de la patata (vegeu “Una geografia gastronòmica”) i l’Àfrica és l’àrea del mill i d’alguns tubercles tropicals. A la vegada, aquestes grans àrees presenten subdivisions: l’oli d’oliva és l’ingredient bàsic de totes les cuines de la Mediterrània, juntament amb les herbes aromàtiques, mentre que la mantega i altres greixos animals ho són per a les cuines de l’Europa i de l’Amèrica septentrionals. L’Índia i l’Àsia sud-oriental comparteixen l’ús de l’oli de soja i la utilització abundant i fantasiosa de les espècies per a donar gust als aliments; en canvi, l’ingredient culinari essencial de les àrees insulars del Pacífic és l’oli de coco.

Un factor que marca algunes de les diferències culturals pel que fa al menjar són les prescripcions i les prohibicions de tipus religiós. En el cas de les religions més esteses, aquestes normes afecten molts milions d’individus. La regla hebrea (kaser), per exemple, imposa que no es consumeixi carn de porc, que no es barregi la carn amb la llet i que s’excloguin un cert nombre de peixos i d’animals de ploma; la regla corànica (haram) prohibeix la carn de porc i les begudes alcohòliques als musulmans; l’hinduisme, en canvi, prescriu als seus fidels que mantinguin una alimentació vegetariana; el catolicisme, finalment, ha estès el consum del vi i del blat.

Dibuixar una història de l’alimentació que tingui en compte l’evolució, les característiques i les influències recíproques d’aquests diferents règims alimentaris seria una empresa vasta i complexa, difícil de fer per la mateixa novetat del camp d’estudi. Aquí ens limitarem a alguns aspectes essencials relatius a l’evolució de les formes d’alimentació dominants al món europeu.

Els orígens i l’antiga Grècia

L’alimentació humana durant el paleolític es basava en el consum de carn crua o rostida i de vegetals silvestres (de vegades preparats en infusió amb aigua). El primer plat que tenia com a base els cereals no va aparèixer fins al neolític, amb els inicis de les pràctiques agrícoles; en aquesta època també es van començar a preparar pastes fetes amb cereals i aigua i cuites al forn o al sol: els pans i les galetes. Aquesta branca de la gastronomia estava destinada a desenvolupar-se ràpidament i a adquirir un gran refinament: el papir Harris esmenta almenys trenta tipus de pa diferents, elaborats a Egipte durant el Nou Imperi. En l’alimentació egípcia també trobem la mantega i nombroses menes de formatges. Una considerable varietat de vegetals (entre els quals destacaven l’all, les cebes i els porros) acompanyaven les carns rostides, bullides o fregides. A Mesopotàmia, era particularment estesa la preparació de peixos fumats o amb sal per a la llarga conservació.

Pel que fa a les característiques de l’alimentació de l’antiga Grècia, a través de la lectura dels poemes d’Homer es podria tenir la impressió que la carn de qualsevol espècie, cuita directament damunt la flama, era l’aliment bàsic grec. En realitat, ja aleshores la carn d’oví i boví, i encara més la de porc, era un aliment més aviat rar, que normalment es consumia en ocasió de solemnitats familiars o de sacrificis religiosos. En aquest cas, l’animal immolat es dividia en tres parts, una destinada a l’altar, una altra al sacerdot i la darrera a la família oferent. Llevat d’aquestes ocasions especials, la dieta quotidiana de la gran majoria de la població grega, tant a l’època antiga com a la clàssica, era bàsicament vegetariana, tot i que amb una forta presència de peix a les regions costaneres i insulars. Els farinacis, les sopes i la polenta d’ordi i de blat, els formatges i després els cigrons, les llenties, els llobins, les faves, les hortalisses en general i les olives fresques o conservades en sal eren els aliments bàsics. Present a totes les taules gregues, el pa era originàriament sense llevat, cuit damunt de pedres roents o a la brasa, i estava fet amb blat, ordi o mill. El vi, en el qual sovint es desfeia un xic de mel, farina o formatge ratllat, era la beguda més estesa i apreciada; l’oli d’oliva era pràcticament l’únic condiment, mentre que la llet de vaca era considerada poc saludable.

Els textos literaris han conservat un cert nombre de receptes de la gastronomia grega clàssica, a través de les quals es pot observar que les barreges de dolç i salat eren força apreciades. En efecte, hom preparava salsitxes amb mel i les carns rostides o bullides s’amanien amb una salsa d’all, olives, formatge d’ovella, oli, ous i mel. Els animals de ploma se servien amb una salsa d’oli, formatge i espècies pel damunt quan eren rostits. Alguns plats de l’antiga cuina grega han sobreviscut fins als nostres dies en les tradicions locals; és el cas dels rotllets de fulles tendres de parra o de figuera farcits amb carn (els moderns dolmas), els guisats de tripes, l’anguila cuita a la brasa i servida amb un acompanyament de bledes. La carn de llebre, rostida o guisada amb espècies, era particularment apreciada. Els menuts cuits en el vi, de què ens parlen els textos clàssics, també s’han conservat en la gran tradició gastronòmica occidental. El mateix es pot dir dels pastissos de formatge i de les fogasses amanides, preludi de les coques i de la pizza moderna.

Els elements que van contribuir a determinar i mantenir aquest tipus d’alimentació van ser, sobretot, l’agricultura, que es basava en el conreu dels cereals, de l’oli i de la vinya i el pasturatge, principalment d’oví. Al costat d’aquestes activitats primàries, però, la cria de porcs i gallines —introduïdes des d’Orient al començament del primer mil·lenni aC— i en part també la caça i la pesca contribuïen d’una manera important en la dieta popular.

Fins a la meitat del segle V aC, les diferències alimentàries entre rics i pobres a Grècia no eren gaire pronunciades: les famílies més acomodades consumien quantitats de carn i de peix superiors, bevien més vi i acabaven els àpats amb una gran selecció de fruita. Però, en realitat, els components bàsics dels àpats eren semblants per a tothom. Els contrastos es van començar a manifestar i es van aguditzar amb l’expansió grega per la Mediterrània. La introducció, des d’Egipte, del pa blanc fermentat i cuit al forn i la utilització de noves espècies com el comí, el celiandre i el sèsam, la difusió del peix salat i de noves verdures com la coliflor, els espàrrecs, la carxofa, els espinacs i l’api van enriquir considerablement la dieta dels grecs, a la vegada que també augmentaven les diferències entre ells. Una alimentació cada vegada més abundant i sofisticada va esdevenir el tret distintiu de les famílies més poderoses, que amb aquest objectiu van començar a importar grans quantitats de productes alimentaris exòtics, a agafar cuiners professionals i a encarregar els primers receptaris. La relació alimentació-salut va començar a ser estudiada pels metges grecs, en particular pel que fa a la prescripció de les dietes més apropiades segons les diverses malalties.

L’alimentació a l’antiga Roma

L’alimentació del món llatí, que es basava en una agricultura molt semblant a la dels grecs, va romandre força temps similar. Marcada per una gran austeritat, la dieta dels romans de la primera epòca republicana era, en efecte, preferentment vegetariana, estava constituïda fonamentalment de farinacis i hortalisses. El plat nacional era la puls, una polenta molt espessa, inicialment de farina d’espelta i més tard d’altres espècies de blat, tal vegada cuita en aigua i llet o bé amb ous i formatge. Amb aquesta polenta normalment es menjaven productes lactis, de cabra i d’ovella, llegums de tot tipus, verdures fresques, olives i de vegades carn, de xai o de porc, o peix. Sovint, però, l’únic acompanyament era el pa: el pa romà originàriament era una fogassa plana de farina de blat, cuita directament a les brases, que va continuar tenint un elevat consum fins i tot després de la introducció del pa fermentat. La importància del blat en la dieta de la població romana era tan gran que, durant diversos segles, el problema del proveïment d’aquest cereal va influir profundament en l’administració i en la vida política romanes. L’annona, és a dir, la distribució de farina de blat a la plebs romana a preus insignificants o bé, des del 71 aC, completament gratuïta, va esdevenir un potentíssim instrument de control polític. Al començament de l’edat imperial, els romans que gaudien regularment d’aquest privilegi eren centenars de milers, i el seu elevat cost requeia damunt les nacions sotmeses per l’imperialisme romà.

Fins ara hem descrit els components més comuns de la cuina popular romana, però els productes que van començar a aparèixer a les taules de les famílies més riques i poderoses i, successivament, a les taules de la cort imperial, a partir del segle III aC van ser molt diferents. Els banquets, durant els quals d’un sol cop se servien desenes de diversos tipus de peix juntament amb grans quantitats de carn de boví i d’oví, d’aviram i de caça, tot cuinat de la manera més rebuscada, fins al límit de l’extravagància, es van fer progressivament més freqüents. A les cuines de les grans residències van començar a arribar, cada vegada més nombrosos, els productes característics de les diverses regions sotmeses al domini romà: pernils, bolets i ostres de la Gàl·lia, peixos i crustacis de Còrsega i de Sicília, vins d’Espanya i de Grècia, espècies d’Egipte i del Pròxim Orient. Per a conservar les menges més delicades s’utilitzaven la neu i el gel, que, fets venir des dels Alps, s’acumulaven als cellers. Per afegir alegria a les taules més riques, entre el segle I aC i el segle I dC, es va introduir el conreu de nous tipus de fruita: les cireres, els préssecs i els albercocs, mentre que els cítrics no van començar a aparèixer fins després del segle IV dC. L’ostentació i, sovint, la raresa que caracteritzaven gran part dels banquets dels romans rics, a l’edat imperial va arribar a uns nivells tan elevats que sovint escandalitzaven els mateixos participants. L’exemple més famós és el cèlebre resum contingut en el Satiricó de Petroni d’un banquet ofert per Trimalquió, un llibert esdevingut riquíssim (vegeu “Un sopar un xic estrany”). Aquí l’exhibicionisme gastronòmic de l’època està sotmès a una descripció minuciosa que posa en relleu tots els excessos i una vulgaritat inevitable. Llevat d’aquests casos, però, l’art culinari romà no va deixar d’expressar una originalitat i un refinament propis.

La joia de la gastronomia romana era una salsa a base de peix, el garum, obtinguda alternant en un recipient capes de peix cru més aviat gras amb herbes aromàtiques i recollint, al cap d’uns dies, el líquid dipositat al fons.

A partir de l’hel·lenisme, a més, la gastronomia va començar a ser objecte de tractats teòrics: ja no eren simples compilacions de receptes sinó textos sobre els principis bàsics de la bona cuina. En aquest sentit, cal recordar l’obra del grec Arquèstrat de Gela, Sobre les llaminadures, del segle IV aC, que va ser adaptada en versos llatins per Enni (Hedyphagetica), i el tractat De re coquinaria, atribuït al gran cuiner Marc Gavi Apici (contemporani d’August), però potser redactat al segle IV.

El menjar a l’Europa medieval

A l’àrea estrictament mediterrània, havia pres força el principi segons el qual una determinada extensió de terreny conreada amb cereals nodria, més ràpidament i a un cost inferior, un nombre de persones superior del que podia sustentar el mateix terreny si era destinat a la ramaderia i a la pastura. A l’Europa central, en canvi, la situació era completament diferent. Una pressió demogràfica menor i unes condicions ambientals diverses havien afavorit, des dels temps més antics, el desenvolupament i la propagació d’una economia silvopastoral, que es basava en l’explotació racional de les pastures i dels boscos i, de vegades, en diverses formes d’horticultura. Semblantment amb la manera de viure dominant a tota la franja central del continent eurasiàtic, les poblacions cèltiques i germàniques obtenien gran part dels seus recursos alimentaris a partir de la caça, la pesca i la cria, en general en estat salvatge, del bestiar boví, equí i porcí. La llet, el formatge i, sobretot, la carn eren, doncs, els components bàsics de la seva dieta, en la qual els cereals eren un aliment completament marginal i les verdures ja eren un xic més apreciades. Els greixos animals de diverses menes (la mantega, el llard i el sagí) proporcionaven els condiments necessaris. Per treure’s la set, l’aigua i la llet eren les begudes més usuals; també eren força esteses la sidra i la cervesa, mentre que el vi era un producte car i molt buscat.

Amb la caiguda de l’imperi Romà d’Occident i les successives invasions i l’establiment de diverses poblacions nòrdiques a Europa es va experimentar durant l’alta edat mitjana una recíproca influència entre la tradició alimentària meridional i la central i septentrional.

La gran disminució de la població, el despoblament de les ciutats i les noves formes d’organització politicoeconòmica imposades pels invasors van fer que molts aspectes de l’economia silvopastoral també arrelessin a l’Europa meridional. En conseqüència, el consum de carn va adquirir una importància central no solament en la dieta dels rics sinó també en la dels pobres. Qualsevol àpat important, i òbviament els banquets, estava caracteritzat invariablement —després d’uns entrants de sopes de diversos tipus— per la presentació de grans quantitats de carns rostides, de pasta al forn amb caça, d’estofats i de peixos de tota mena, tot plegat ben amanit amb espècies o regat amb salses a base d’all, de vinagre i de fruita agredolça. A moltes ciutats els salsers havien constituït una corporació autònoma (documentada a París des del 1292). En el món dels rics, el ventall de carns per a cuinar era particularment abundant i comprenia els paons i els lirons, que van desaparèixer ben aviat dels menús occidentals. Les carns de major consum, tot i això, eren les de porc i aviram, que es menjaven fredes o calentes, rostides, farcides, estofades i amb acompanyaments de verdures molt fortes de gust: cols amb vinagre, pebrots estofats i cebes. Les minestres molt sovint eren dolces, amb arròs (introduït pels àrabs, com la pasta, a través dels Països Catalans des del sud-est asiàtic), espècies (safrà, canyella i clau) i ametlles. Les espècies també s’utilitzaven en la preparació de la pastisseria, sobretot per als pastissos de farina, ous i llet, amb formatges, panses de Corint i mel. Si els invasors nòrdics, amb la seva alimentació principalment carnívora, havien imposat o afavorit la conversió de les grans extensions de blat dels camps meridionals en pastures, la difusió dels monestirs a l’Europa central i septentrional va provocar exactament el fenomen contrari. Grans extensions de terreny de pastura van ser destinades al conreu dels cereals i la vinya. Més que el blat, però, en aquestes regions es van difondre altres cereals, com l’ordi, la civada, el mill i, sobretot, el sègol, tots plegats conreus robustos, capaços de resistir bé el fred i que demanaven poques atencions.

Durant una gran part de l’edat mitjana, el règim alimentari de les regions rurals i de les ciutats menors estava fortament condicionat pel tipus i per la qualitat d’aliments base que es podien trobar als voltants més immediats. El comerç interregional d’aquests productes alimentaris, llevat de les ciutats més grans, era extremament reduït, i les poblacions rurals es veien obligades a dependre gairebé exclusivament de la producció local. A més d’una dieta perillosament monòtona per a la salut, això també implicava, en el cas de collites dolentes en una regió concreta, l’explosió inevitable d’una època de carestia, amb nombroses víctimes i amb la fuga cap a altres regions d’una part considerable de la població.

La situació alimentària de les grans ciutats europees que havien prosperat durant la baixa edat mitjana era una mica millor. La presència de grans mercats, on afluïen productes alimentaris de tot tipus des de les regions més llunyanes i on les autoritats ciutadanes podien exercir un control eficaç dels proveïments, feia que en general la dieta urbana fos més variada i, sobretot, estigués menys exposada a les freqüents caresties. Això no obstant, tampoc no hi faltaven els inconvenients. En general, durant el període hivernal la carn i les verdures fresques no eren disponibles. Així, doncs, en aquesta època de l’any, els principals components de la dieta dels ciutadans medievals, fins i tot dels més acomodats, eren la carn salada i el peix assecat, les mongetes i les fruites seques, les cols, les castanyes i el pa blanc (més sovint, però, el pa era morè, de sègol o d’ordi). Per fer més agradable aquest règim alimentari hi havia, per a qui se les podia permetre, les espècies d’Orient, l’ús de les quals s’havia fet popular gràcies als croats de tornada de Terra Santa. El pebre, el gingebre, el cardamom, la canyella, el clau, la nou moscada i el safrà eren les més utilitzades. Algunes espècies es desfeien dins del vi, d’altres s’utilitzaven per a atenuar el gust de les carns salades o bé, al contrari, per a donar-ne als aliments secs, i d’altres eren molt difoses per a dissimular el gust ranci dels aliments conservats massa temps. Malgrat el seu cost elevat, la demanda d’espècies per part de l’Europa medieval era tan elevada que la seva importació va determinar, durant segles, la prosperitat i la rivalitat comercial i militar de les principals potències marineres cristianes i musulmanes que s’enfrontaven a la Mediterrània.

La cuina catalana comença a tenir entitat a partir del comerç de Barcelona, per on entren els queviures que són necessaris i d’on surten els que són la base del comerç. El segle XIV és el gran segle de l’expansió de l’estat català medieval. És, en molts aspectes, un autèntic segle d’or i aquesta magnificència es reflecteix en la manera de viure i menjar.

Ramon Llull ja havia tractat del tema de l’alimentació en alguna de les seves obres, com Arnau de Vilanova, però el primer llibre de cuina medieval fou el Llibre de Sent Soví, d’autor anònim, datat el 1324.

Llibre, doncs, més antic que el francès Le Viander, de Taillevent, escrit després del 1373, que el cèlebre Anónimo Toscano, que data de la segona meitat del segle XIV, i, fins i tot, que els primers textos anglesos i alemanys: The forme of Cury i Daz Buch von guter Spise, escrits al final del segle XIV. Al començament del segle següent (1423) aparegué l’Arte cisoria, d’Enric de Villena, i cap al final del mateix segle (1477) s’escrigué l’important Llibre de doctrina per a ben servir de tallar i de l’art de coc..., de Rupert de Nola, que fou publicat a Barcelona el 1520.

A Europa, durant l’edat mitjana, el poble menjava a la mateixa habitació on hi havia la llar, és a dir, la cuina, mentre que l’aristocràcia organitzava els àpats al tinell, una gran sala rectangular utilitzada també per a recepcions i altres solemnitats. A Barcelona, al Palau Reial, es conserva encara la gran Sala del Tinell. En el Tirant lo Blanc es llegeix: “Entrà a la gran sala e com la vei així en ordre ab totes les viandes prestes e lo tinell parat de molta riqua vaxella d’or e d’argent”.

La nova cuina del Renaixement

Durant el segle XV, a les cases dels mercaders rics i a les corts dels prínceps italians, es va desenvolupar un nou tipus de cuina. La preparació de grans quantitats de carn, condimentada amb les espècies més diverses, va anar deixant de ser el tret característic de l’alimentació rica i al seu lloc els cuiners de les grans famílies van buscar sistemàticament nous ingredients, noves salses i noves combinacions per experimentar a fi de crear la novetat culinària, la recepta més refinada que havia de provocar l’aplaudiment del senyor i dels seus hostes. A més de basar-se en la varietat, els àpats importants s’inspiraven, cada cop més, en una major racionalitat de la presentació dels plats, començant pels més lleugers fins a arribar, a poc a poc, al centre de l’àpat, amb els plats més consistents. Es va dedicar una atenció totalment nova al parament de la taula, damunt de la qual van començar a aparèixer tovalles brodades i vaixelles de valor. Finalment, al segle XVI, a Itàlia es va començar a difondre el costum de proveir cada convidat de plat, coberts i gots, un progrés considerable respecte a la tradició dels banquets medievals, on la norma era menjar amb les mans, servint-se directament de les plates, i beure també directament de les gerres comunes, que eren col·locades al centre de la taula. Malgrat les evidents diferències que hi ha entre moltes receptes d’aquests segles i el gust actual, cal observar que alguns dels costums gastronòmics destinats a sobreviure fins avui dia es van establir precisament als segles XV i XVI. Per exemple, la regió emiliana produïa embotits de porc per a consumir crus o cuits; moltes carns bullides (capó, vedella, llengua, cervell i embotits) van adquirir aleshores el lloc privilegiat que han conservat durant segles; es fabricaven els primers gnocchi, naturalment “a la romana” (és a dir, sense patata, lògicament), amb formatge, farina de blat i ous. Pel que fa a les minestres, llevat de les preparacions ensucrades que aviat van deixar de fer-se, començaven a arrelar els prototips de les tradicionals sopes de verdures i de carn, i ja aleshores es podia observar que la minestra era millor si es deixava reposar i es tornava a escalfar. Els sobirans francesos i les seves corts es van mostrar, ja aleshores, particularment sensibles a l’activitat gastronòmica: és famosa la campanya d’Enric II per a introduir els espinacs en l’ús corrent. Els alemanys, en canvi, eren forners molt cèlebres; sovint utilitzaven llesques de pa negre com a plats per a posar-hi les porcions d’aliments.

Els tractats gastronòmics van adquirir en aquell temps una particular importància. Cal destacar el Trattato de’ cibi et del bere, del metge bolonyès Baldassar Pisanelli, imprès a Carmagnola l’any 1589, on tracta a la vegada de gastronomia i de dietètica: l’autor examina els “beneficis” i els “maleficis” de cada aliment i els “remeis” per a qui, desafortunadament, en rebi algun efecte nociu.

Al segle següent es van començar a difondre textos sobre les bones maneres a taula. Repudiant l’ús directe de les mans per a dur el menjar a la boca, el cèlebre Galateo (1558), de monsenyor Giovanni della Casa, recomanava als comensals que no es gratessin, que no escopissin, que no s’atipessin de menjar ni de vi, que no s’empastifessin la barba ni el bigoti i que no posessin els ossos a les plates de servir, sinó que els llencessin sota la taula. També cal assenyalar les recomanacions de comportament destinades als infants incloses en De civilitate morum puerilium, d’Erasme de Rotterdam. Les noves tendències gastronòmiques i les noves regles de comportament a taula van passar d’Itàlia a França, on van tenir un èxit immediat a la cort. A partir del segle XVII, la gastronomia francesa, de la qual de vegades s’ocupaven fins i tot els sobirans, es va desenvolupar i refinar fins a l’extrem que va esdevenir el punt de referència, encara avui dominant, de l’art culinari europeu.

Els productes del Nou Món

Els europeus s’havien aventurat en l’exploració i en la travessia de l’Atlàntic amb l’objectiu d’arribar directament amb les seves naus a les fabuloses terres de les espècies, sense haver-se de sotmetre a la costosa i incontrolable mediació comercial de l’imperi Otomà. Sota aquest aspecte, la descoberta europea del continent americà fou una decepció. A part del pebre verd i vermell, cap altra espècia important aleshores coneguda no creixia en aquelles terres. Aquesta absència, però, ben aviat va ser compensada per altres descobertes alimentàries importants. Durant els segles XVI i XVII els velers dugueren a Europa, juntament amb els metalls preciosos, nous conreus encara més valuosos, com el blat de moro, la patata, el tomàquet o la mongeta seca blanca; un nou animal de corral excel·lent com el gall dindi; i una beguda a base de cacau, la xocolata, destinada a rebre un gran acolliment a Europa als segles següents. La penetració dels nous conreus americans en el sistema agrícola europeu fou un procés lent i complex, però al final va tenir tant d’èxit que en moltes regions van ser substituïts completament els conreus tradicionals.

El blat de moro fou introduït a Europa pels espanyols i pels portuguesos a la primera meitat del segle XVI i es va difondre des de la Península Ibèrica cap als països veïns, i ja se’n té constància a la vall del Po al voltant del 1600. Allà, el seu conreu va arrelar de manera especial, de manera que va eliminar els cereals de rendiment inferior. Un segle més tard, el conreu del blat de moro també es practicava a Hongria i a Romania, mentre que començava a penetrar als camps russos.

En canvi, la difusió de la patata, introduïda pels espanyols immediatament després de la conquesta del Perú, va ser força més lenta. Després de nombroses temptatives inútils de produir farina de patata per tal de fer-ne pa, durant molt de temps va ser considerada un aliment d’ínfima qualitat destinat als més pobres; això quan no era considerada fins i tot nociva. No va ser fins al principi del segle XIX que, gràcies a la gastronomia francesa, el gran valor culinari de la patata va començar a ser apreciat popularment, fins a fer-ne el conreu més estès de l’Europa centreseptentrional.

Especialment gustosos i nutrients, els tomàquets, originàriament de color groc, van ser introduïts a Europa pels espanyols, que n’havien conegut les qualitats gràcies als asteques. Des d’Espanya es van estendre a l’Europa meridional i, en dos segles, van passar a ser l’hortalissa més difosa i apreciada per a la preparació d’amanides fresques, de salses i de sofregits.

El gall dindi va arribar a Europa al voltant del 1523, també importat pels espanyols. Al cap de poques dècades resultava àmpliament estès, gràcies a la quantitat i a la qualitat de la seva carn, a França i a la Gran Bretanya, on va començar a desplaçar la tradicional carn d’oca, fins a constituir la menja principal del dinar de Nadal.

Una altra contribució americana important en l’alimentació europea va ser el bacallà. La descoberta de grans bancs d’aquest peix a les aigües properes a Terranova va permetre que les flotes pesqueres basques, holandeses, franceses i angleses duguessin a terme, a partir del final del segle XVI, campanyes de pesca de temporada regulars i força fructuoses. El bacallà se salava o s’assecava en el lloc de captura i després es venia als mercats europeus, on va passar a ser ben aviat un aliment força estès popularment, a causa de la seva abundància i del baix preu, i característic dels dies de Quaresma.

L’alimentació a la societat industrial

La possibilitat d’ampliar el règim alimentari europeu, determinada per les novetats provinents del continent americà, no podia arribar en un moment més oportú. Després dels segles d’estancament demogràfic posteriors a la Pesta Negra del segle XIV, que havien fet possible que els europeus gaudissin d’una dieta particularment rica en carn, la població va tornar a augmentar a partir de la segona meitat del segle XVI. La regla general, en sentit històric i geogràfic, per la qual tots els règims alimentaris de les societats preindustrials tenien una base preferentment vegetariana, va tornar a ser vàlida a Europa. A mesura que la població augmentava, la carn fresca de qualsevol tipus esdevenia un privilegi de les classes més riques, a la vegada que gairebé desapareixia de les taules més pobres de totes les regions europees i, en especial, de les meridionals.

A les taules dels nobles i dels rics la cuina del segle XVII va ser especialment variada i fastuosa, malgrat que encara no havia arribat al nivell de refinament que s’assoliria al segle següent amb la introducció de les noves tècniques gastronòmiques, que van entrar a formar part de la tradició en qualitat d’ensenyaments mai més superats. Lentament, l’ús de les espècies va disminuir, França va passar a ser el centre del refinament gastronòmic i els seus sobirans van acceptar de bon grat la qualificació de sants patrons de la cuina, començant per Lluís XIII, que deia ser especialment expert en la preparació dels ous, plat per al qual havia ideat algunes receptes. En aquest període van néixer la beixamel i la salsa maionesa, segons la tradició ideada per Richelieu durant el setge de Maó, d’on deriva el nom (primer mahonnaise, després mayonnaise). El regnat de Lluís XV pot ser considerat l’edat d’or de la gastronomia renovada: els purés d’aus, la pasta al forn amb caça i tòfones i les costelletes de xai (les preferides de Madame Pompadour) només són alguns exemples dels plats més prestigiosos. D’altra banda, els tractats culinaris d’aquella època proporcionen els textos bàsics de la tradició gastronòmica occidental: si bé Vatel, cuiner del príncep de Condé, no va escriure res (i es va suïcidar perquè no havia pogut presentar a temps un plat de peix!), Grimod de la Reynière ens va deixar el Manuel des amphytrions i Carême, el Maitre d’hotel français, obres tècniques capitals a les quals s’afegeix el text teòric Physiologie du goût (1826), del gran Anthelme Brillat-Savarin.

El pa, la pasta, les patates, la polenta de blat de moro, l’arròs, les hortalisses i els llegums van tornar a tenir un paper dominant a les taules de la majoria de la població europea dels segles XVIII i XIX. La varietat i la quantitat d’aliments vegetals disponibles podien canviar d’un lloc a un altre i també d’una situació a una altra. Contràriament a l’època medieval, aquesta vegada el proletariat urbà va haver de suportar, en general, els pitjors règims alimentaris. La dieta quotidiana de la classe obrera de la primera revolució industrial anglesa era a base de pa, te i ginebra, amb un plat de carn o de pernil fumat només el diumenge. Aquest tipus d’alimentació, molt pobra i gens adequada, va ser àmpliament compartit per totes les classes treballadores del segle XIX, encara que els aliments eren diferents. Només els jornalers pobres de les àrees rurals es trobaven al mateix nivell. No ens hem de meravellar, doncs, si malalties típiques de la malnutrició com la tuberculosi, el raquitisme i l’escorbut van esdevenir epidèmiques en les naixents societats industrials, a la vegada que la mortalitat infantil urbana tornava a assolir nivells molt elevats.

Evidentment, a mesura que s’anava pujant en l’escala social, la situació era molt diferent. Mentre que a les taules de la petita i mitjana burgesia normalment predominaven els plats de la cuina regional, la quantitat i la qualitat dels quals depenia dels recursos financers i regionals, els àpats de l’alta burgesia i de l’aristocràcia en declivi s’inspiraven en el refinament i l’abundància de l’alta gastronomia francesa. La cuina catalana del segle XVII és coneguda pels testimonis dels viatjants, cada vegada més nombrosos, i també pel llibre Col·legi de la bona vida, una de les parts del Calaix de sastre (1769-1816), de Rafael d’Amat i de Cortada, baró de Maldà. D’aquesta època també són novetats els cafès (establiments fundats a Viena i escampats arreu del continent) i les xocolateries (a Barcelona encara en queda una, ara convertida en restaurant, Can Culleretes, que data del 1786).

L’autèntica novetat de l’Europa del segle XIX va ser, però, sense cap dubte, la difusió dels restaurants. Ja l’any 1675 Francesco Procopio dei Coltelli havia fundat, a París, el primer cafè (on també es podia menjar), el Procope, cèlebre per l’amanida de tonyina i les cassate sicilianes. El primer restaurant parisenc amb àpats a la carta va ser probablement el que va obrir Boulanger l’any 1765, a la Rue des Poulies. Sembla que la inscripció de la porta, Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo (Veniu tots cap mi, els qui teniu gana, i jo us satisfaré), va ser determinant per a la difusió del vocable restaurant.

El restaurant, que va arrelar durant la Revolució Francesa a partir de la sobtada disponibilitat d’un gran nombre de cuiners excel·lents anteriorment empleats a les cases de l’aristocràcia, esdevingué el lloc preferit a tot Europa per a l’exercici i el desenvolupament de la gastronomia. La competència entre cuiners professionals, ocupats a barallar-se per una clientela cada cop més exigent, va afavorir efectivament l’enriquiment ininterromput de l’art culinari europeu, actualment considerat, juntament amb el xinès, el més important del món. La cuina familiar catalana es mantingué molt més estàtica, amb variacions dels dos plats d’escudella (sopa d’arròs o de pasta i el bullit), al migdia, amb carn, i verdura i peix al vespre.

La gastronomia de la primera meitat del segle XIX encara estava molt lligada a la del segle XVIII, mentre que, a la segona meitat del segle, els grans cuiners es van trobar amb el compromís de conjuminar les exigències de la gastronomia tradicional amb les necessitats de la vida ultraràpida dels nostres dies. Així doncs, es van acabar els pastissos de pasta al forn amb la crosta daurada, les imponents decoracions de greix modelat amb les escultures més variades, els plats de preparació entretingudíssima i els excessos en l’ús de greixos i espècies. La gastronomia del segle XIX està marcada pel nom de dos mestres insignes: Escoffier (autor de la Guide culinaire) i Artusi (autor de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene). El primer, Escoffier, maître de restaurants internacionals, en la seva obra sovint demostra la preocupació de qui ha d’organitzar la bona cuina hotelera o de “gran família” i, alumne de Dubois i de Bernand, proposa la codificació de les normes de la cuina internacional (si més no occidental). El segon, Artusi, és especialment atent a les tradicions regionals i familiars italianes i vol extreure’n valors gastronòmics nacionals, amb una major autonomia de l’academicisme dels “restaurants per a grans ducs” de la belle époque.

A la segona meitat del segle XIX, els grans progressos que van tenir lloc en el camp dels transports, amb l’arrelament del ferrocarril i de la navegació de vapor, van fer possible el comerç intercontinental dels productes alimentaris i van determinar les primeres millores en la desastrosa situació alimentària de les masses europees. Grans quantitats de blat conreat als camps dels Estats Units van poder ser transportades adequadament a Europa i difoses capil·larment als seus mercats interiors, de manera que es podia garantir el pa de bona qualitat a baix preu. El desenvolupament industrial de les tècniques de conservació del menjar en llauna i, tot seguit, les de congelació finalment van fer possible la importació d’Austràlia i dels Estats Units de grans quantitats de carn de boví i d’oví a preus àmpliament accessibles. Encara que de qualitat més aviat escassa, aquestes importacions van contribuir a un sensible increment del contingut proteic de l’alimentació popular, amb avantatges remarcables per a la salut col·lectiva.

Tendències de l’alimentació actual

Al segle XX, mentre persisteixen fortes diferències en els règims alimentaris de diverses àrees del món, motivades per factors naturals (el clima, la latitud), culturals (la tradició, la religió), econòmics (el desenvolupament, el subdesenvolupament), s’ha anat obrint camí un fenomen contrari: la difusió d’un model alimentari homogeni. En efecte, la comercialització a escala mundial d’alguns aliments i begudes que en el passat eren nacionals, com les hamburgueses, la Coca-Cola o la pizza, i la imposició progressiva d’unes modalitats de consum determinades (l’entrepà al bar, els menjadors de les escoles i de les empreses, el fast-food, els menjars preparats o precuinats, el servei a domicili, etc.) assenyalen una tendència cap a l’estandardització fins i tot en el camp alimentari. Les tècniques de conservació, a més, permeten l’intercanvi de productes alimentaris entre tots els països i durant totes les estacions de l’any, cosa que ha alliberat la gastronomia dels condicionaments naturals i culturals. Com a resposta a aquest fenomen, s’han multiplicat els restaurants i les revistes i els manuals que pretenen donar a les tradicions gastronòmiques més genuïnes o refinades un lloc preponderant.

Evidentment, tot el que hem dit fins aquí sobre l’evolució i les tendències de l’alimentació es refereix als països occidentals i, més en general, a les àrees del món urbanitzades i més avançades. Tanmateix, no podem oblidar que, si bé la penúria i la monotonia han desaparegut gairebé del tot dels països industrialitzats i la seva població, això només és vàlid per a una tercera part de la humanitat: per a les dues terceres parts restants la manca de menjar continua essent un problema quotidià angoixós i turmentador (vegeu “Població i recursos del món”).