Aquests mapes localitzen les àrees geogràfiques d’origen de moltes de les principals plantes usades en l’alimentació. En el primer mapa s’inclouen cereals i llegums. Els cereals, de la família de les gramínies, són les plantes alimentàries més importants, amb fruits rics en glúcids, un elevat rendiment i fàcil emmagatzematge. En aquest grup tenim, entre d’altres, el blat, l’arròs i el blat de moro, originaris del Pròxim Orient, el sud d’Àsia i l’Amèrica Central, respectivament, àrees que encapçalen la producció mundial de cereals i de plantes alimentàries en general. En el mateix mapa se situen els orígens geogràfics dels llegums, de la família de les lleguminoses, remarcables entre altres aspectes per la quantitat de proteïnes de les seves llavors. Hi trobem faves, pèsols, llenties i cigrons, en conjunt originaris d’una zona que comprèn la Mediterrània oriental, el Pròxim Orient i el Caucas, i mongetes, originàries de l’Amèrica Central.
En el segon mapa s’inclouen les hortalisses, amb plantes herbàcies d’horta de les quals es consumeixen diferents parts (fulles, tiges, inflorescències, flors o fruits), crues o cuites. Les hortalisses més conreades són tres i d’origen americà: la patata, el moniato i la mandioca o iuca, i la part que se n’aprofita és el tubercle.
L’origen geogràfic de les fruites s’il·lustra en el tercer mapa, i s’hi inclouen les fruites fresques de consum directe, és a dir, la fruita de taula. Els plàtans, originaris d’Indonèsia i d’Indoxina, els cítrics, del sud-oest d’Àsia, i les pomes, eurasiàtiques, són les fruites de taula de major producció. En el darrer mapa s’assenyalen els orígens geogràfics de plantes oleaginoses, sucreres, espècies i plantes utilitzades per a l’elaboració de begudes.
La domesticació, és a dir, l’explotació deliberada de plantes alimentàries, va propiciar l’inici de l’agricultura. Lògicament, es van començar a conrear espècies silvestres, però progressivament els processos de selecció en el conreu de plantes alimentàries van determinar millores notables amb relació als respectius antecessors silvestres i canvis morfològics radicals. Un bon exemple de la diversitat que ha produït la domesticació el tenim en l’espècie Brassica oleracea, capaç d’originar òrgans de reserva en diferents parts de la planta i que en funció de la selecció ha generat verdures tan diverses com la col, la coliflor, les cols de Brussel·les, la col-i-nap, el bròquil i la col arrissada.
La globalització
Alguns plats característics de la cuina nostrada quedarien totalment anul·lats sense la presència de vegetals originats o domesticats en parts del món sovint molt llunyanes. Pensem, per exemple, en el pa amb tomàquet, les seques amb botifarra, el romesco, el sofregit o l’escalivada, un dels entrants més característics de la cuina catalana i que no té gairebé cap ingredient d’origen català, ni tan sols mediterrani (podríem salvar-ne l’oli d’oliva, com a màxim).
Si passem a altres cultures properes, podem esmentar el gaspatxo andalús, la truita de patates –sovint anomenada truita espanyola–, la cassoleta tolosana, el pisto castellà, la feijoada galaicoportuguesa, la pizza italiana, la harira, sopa amb la qual molts musulmans magribins trenquen el dejú del ramadà... Tot això no existia abans de l’intercanvi amb Amèrica. Els pastissos de cabell d’àngel, els gelats de vainilla o les begudes de cacau són igualment impensables sense plantes d’ultramar. Per contra, plantes mediterrànies –com el coriandre i el julivert– han adquirit una alta significació en cuines americanes o asiàtiques. I altres plantes d’orígens diversos com el cafè, la vinya o el blat són també ara habituals arreu.
En definitiva, avui dia la distribució de les grans plantes alimentàries al món és força general i molt variada respecte de la situació de fa, posem per cas, un miler d’anys. Aquesta distribució ha obeït a intercanvis de tipus molt divers entre societats humanes, des dels culturals fins als comercials, passant per guerres i conquestes de territoris.
D’on venen les plantes?
L’espècie humana ha utilitzat des de sempre plantes per a nombrosíssimes finalitats. De primer, les recolectava de la natura sense cap mena de previsió a mesura que les anava consumint. Més endavant es va veure en la necessitat d’emmagatzemar-ne per a temporades, com la de l’hivern, en les quals era difícil de trobar i recollir material silvestre. Aquesta mateixa circumstància va propiciar el naixement dels conreus de plantes i, doncs, de l’agricultura. En el conreu i la domesticació de les plantes conflueixen la biodiversitat i la diversitat ètnica i cultural. Segons alguns autors, l’inici de l’agricultura s’esdevingué fa entre 8.000 i 11.000 anys en una regió situada entre l’est de la Mediterrània i el Pròxim Orient (d’Egipte a l’Iraq) anomenada bressol de l’agricultura o Creixent Fèrtil. D’altres opinen que hi hagué dos llocs independents d’inici del conreu de les plantes (el Creixent Fèrtil i zones de l’Amèrica Central) o més (incloent-hi regions asiàtiques).
La principal aportació a la determinació dels centres d’origen de les plantes útils fou la de Nikolai Ivànovitx Vavílov (1887 – 1943), que va postular set grans centres originaris de les plantes cultivades; la seva proposta ha anat rebent modificacions per part d’altres autors com Zhukovskii, Harlan o Zohary. Vavílov i altres experts s’han basat en l’existència, a les respectives àrees, de parents silvestres de les plantes cultivades i de variacions dins les mateixes plantes cultivades, així com en el manejament de què són objecte i els usos que se’n fa.