L’enlluernadora Viena de l’ocàs imperial, el creatiu centre intel·lectual que a cavall dels segles XIX i XX fou bressol del marginalisme econòmic de Karl Menger, del positivisme lògic d’Otto Neurath, del dodecatonisme harmònic d’Arnold Schönberg o de la psicoanàlisi de Sigmund Freud, la capital artística que, amb la Wiener Sezession, capgirà tants cànons musicals, arquitectònics i pictòrics de la mà de Gustav Mahler, d’Adolf Loos o de Gustav Klimt, era una ciutat que bevia cafè. Hi havia pertot locals espaiosos i artísticament decorats, espais de relació i fogars de conversa com mai abans no s’havien vist. I presidint-los, és clar, l’aromàtica i estimulant sentor d’una negra tassa fumejant. Àmbits de conversa i d’opinió, mercats d’idees i pensaments, els cafès vienesos eren les àgores d’una nova època, els fòrums de la societat industrial.
Però els cafès no eren un invent austríac. Al segle XV ja n’hi havia a Aràbia, d’on passaren a Turquia i després a Europa, a mitjan segle XVII, a través dels venecians que comerciaven amb l’imperi otomà.
El grec Pas Rosee obrí el primer cafè de Londres l’any 1652 (sembla que l’any 1675 ja n’hi havia alguns centenars a la capital anglesa!), Leipzig s’estrenà el 1674 i París el 1702. Tots foren centres de discussió i d’activitat intel·lectual. El cafè Pedrocchi de Pàdua no tenia portes: inaugurat l’any 1831, restà ininterrompudament obert, nit i dia, fins a la Segona Guerra Mundial…
El “Deus ex machina” d’aquesta activitat era el cafè, naturalment, en qualsevol de les seves formes de preparació. El cafè, meravellosa beguda estimulant que venia de les muntanyes d’Abissínia.
Segons la llegenda, el cafè fou descobert per un pastor etíop, que notà l’efecte que determinades baies silvestres produïen en el seu bestiar. Llegendes a banda, és un fet que, des de fa dos mil·lennis, els pobladors de les muntanyes tropicals d’Abissínia fan coques amb els fruits del cafè, barrejats amb cereals i greix animal, per calmar la gana i la fatiga. Encara avui, els habitants de l’Àfrica oriental es mengen els grans de cafè assecats, els quals també fan fermentar per produir una beguda alcohòlica. En tot cas, els àrabs foren els primers a preparar el cafè de la manera en què es beu actualment arreu del món. Des d’Etiòpia, les llavors o les plantes de cafè foren dutes a les muntanyes del Iemen, on s’establiren plantacions, ja fa 600 o 700 anys, a la regió d’Al-Mukha o Moca, denominació encara avui prestigiosa, tot i tractar-se d’una àrea objectivament poc adequada per al conreu del cafè i sense cap presència en el mercat actual, dominat pel cafè brasiler, colombià o centramericà. Són les paradoxes de l’activitat agrícola, sempre forçant la realitat ecològica: una espècie muntanyenca del tròpic abissini pren el nom dels senyors del desert i, fornida per conreus menats per criolls colombians o negres brasilers, desvetlla cada matí, sol o amistançat amb llet, els ciutadans occidentals…
A cada baia de cafè, uns fruits rodons, carnosos i vermells i dolços a la maturitat, hi ha dues llavors semisfèriques, els grans de cafè, que se’n desprenen quan es posen els fruits a assecar (“cafè natural”). Aquests grans de “cafè natural”, sotmesos a torrefacció, esdevenen “cafè torrat” o, si hom els afegeix sucre, “cafè torrefacte”. És amb el cafè torrat o amb el cafè torrefacte (“cafè en gra”) que es prepara la beguda, després de sotmetre’l a molturació (“cafè mòlt”). De tota manera, l’assecatge dels fruits no és tan simple. Pot fer-se en sec, a bat de sol o amb escalfor artificial, cosa que desprèn la polpa de la baia i, alhora, l’endocarp, un embolcall com de paper que protegeix els grans. Però també pot fer-se per via humida, cosa que deixa l’endocarp adherit als grans, al damunt dels quals fermenta i en modifica l’aroma ulterior. Òbviament, l’espècie biològica (aràbiga, robusta o libèrica), la qualitat local fruit de les característiques de cada cafetar, el procediment d’assecatge i el sistema de torrefacció configuren una panòplia de possibilitats ben gran, ampliada encara per les mescles que es poden fer entre les diferents modalitats. Una gamma prou vasta, que acaba d’accentuar-se a causa dels diversos sistemes de preparació de la beguda final.
En efecte, hi ha quatre formes bàsiques de preparar el cafè, òbviament sempre en medi aquós: l’ebullició, la infusió, la percolació i l’expressió. L’ebullició és la forma probablement més antiga, la que genera l’anomenat “cafè turc” (o “cafè grec”): al cafè, finament molturat i mesclat amb sucre, se li fa arrencar el bull i se li inter- romp diverses vegades, abans de servir-lo amb el solatge reposat al fons de la tassa; l’anomenat “café de olla” mexicà o el “cafè àrab” són semblants, però aromatitzats amb canyella i colats. La infusió i la percolació són els mètodes més difosos, especialment en el món anglosaxó; en resulta un beuratge aromàtic i lleuger, que hom manté calent i a punt durant hores o que hom rescalfa tants cops com cal (amb la corresponent pèrdua de qualitats, tanmateix). El “cafè exprés” és un invent italià, majorment difós en el món llatí; és un cafè percolat sota pressió de vapor, que cal prendre acabat de fer i en dosis reduïdes, ja que és molt concentrat i, doncs, ric en cafeïna.
I és que la cafeïna és l’ànima del cafè. Les virtuts estimulants del beuratge, en efecte, són filles d’aquest alcaloide bicíclic (C8H10N4O2, 1,3,7-trimetilxantina), que els grans de cafè contenen en una proporció de prop de l’1,5%. Però, com passa amb altres alcaloides, l’acció euforitzant i envigoridora de la cafeïna pot acabar alterant el sistema nerviós. Algunes persones la suporten especialment malament, raó per la qual han estat desenvolupats mètodes per a descafeïnar el cafè i fer-lo, així, consumible per aquestes persones. Aquests mètodes poden aplicar-se als grans o al cafè mòlt, o també a l’anomenat “cafè soluble”, que és cafè ja elaborat i deshidratat mitjançant sistemes diversos, susceptible de dissoldre’s immediatament en aigua. La cafeïna és present, i fins amb més abundància, en una colla d’altres begudes estimulants: el te, que és una infusió de fulles de Camellia sinensis (1-4,5%), el mate, fet amb fulles d’Ilex paraguariensis (0,5-1,5%), la cola, preparada amb fruits de Cola nitida (2,5-3,5%), el guaranà i el ioco amazònics, fets amb fruits de Paullinia cupana (2,5-5%) i P. yoco (3-4%) respectivament, i fins i tot el cacau, fornit per Theobroma cacao (menys de 0,5%). Per això són totes begudes estimulants i susceptibles de crear addicció. El cafè, tanmateix, és la més emblemàtica de totes. Si més no, així ho creu mitja humanitat: després del petroli, representa el producte amb un volum més alt d’exportacions en l’àmbit mundial. Si el pastor abissinic hagués sabut tot això…