Al senyor Andreas Sigismund Marggraf (1709-82), modest i plàcid apotecari berlinès de salut delicada, l’intrigava que algunes arrels fossin tan dolces. Com que era un competent analista, molt reconegut i respectat pels seus contemporanis, decidí treure l’entrellat del misteri. Es proposà d’aclarir si la dolçor de les diferents varietats de bleda-rave o d’escaravia era deguda a la mateixa mena de sucre que s’extreia de la canyamel o no. Li costà, però se’n sortí. I amb quines conseqüències...
Marggraf ideà un procediment d’extracció que consistia a tallar les arrels a làmines ben fines i fer-les assecar, després posar-les a bullir en esperit de vi rectificat, i finalment deixar evaporar el suc extret fins que el sucre cristal·litzava. Observant al microscopi els cristalls obtinguts, confirmà el que el tast ja li suggeria: aquell sucre i el de canya eren idèntics. Marggraf no era encara un home de la revolució industrial, però sí un il·lustrat bonhomiós que s’adonà immediatament de les possibilitats de la seva descoberta. Intuí de seguida que aquella troballa podria millorar la condició de molts pagesos de les terres fredes de l’Europa central i centreoriental, territoris que aleshores eren part del reialme de Prússia. Per això tractà de desenvolupar procediments poc onerosos que, a partir de la bleda-rave, permetessin l’obtenció casolana de sucre, un producte aleshores d’importació, car i cobejat per tothom.
No se n’acabà de sortir. Hauria de ser el seu deixeble Franz Karl Achard (1753-1821), fill d’uns hugonots francesos emigrats a Prússia, qui reeixís a trobar, l’any 1799, un procediment eficaç i susceptible de ser implementat a escala industrial. Es tractava de bullir la bleda-rave, premsar-la per obtenir un líquid ensucrat, barrejar aquest líquid i l’obtingut d’una segona premsada, posar-lo en uns cristal·lizadors que s’escalfaven a temperatura moderada dins d’un forn i, quan es formava una crosta de sucre cristallitzat, refredar el líquid i separar el sucre per filtració. El sucre roig o cru així obtingut es podia refinar per successives dissolucions en aigua i recristal·litzacions fins a obtenir un sucre blanc de la puresa desitjada.
Era un procediment senzill, però costós en termes energètics, ja que gairebé totes les operacions requerien unes quantitats considerables de combustible. Així i tot, gràcies a un informe favorable de l’Akademie der Wissenschaften de Berlín (Acadèmia de Ciències de Berlín), el rei Guillem III decidí finançar la primera fàbrica de sucre de bleda-rave, que Achard estava construint a la seva propietat de Kunern, prop de Breslau (en polonès Wroclaw), a Silèsia. La fàbrica obrí les portes l’any 1802: ja no calia esperar el sucre que venia dels tròpics.
Corrien temps de guerra. La França de Napoleó, retrobat el rang de gran potència després dels trasbalsos revolucionaris, s’enfrontava a l’Anglaterra dels industrials emprenedors i dels financers agosarats. La possibilitat de prescindir, per via industrial, d’importacions oneroses i arriscades fou vista amb entusiasme. Un entusiasme que aviat esdevingué necessitat peremptòria: el bloqueig continental, concebut per Napoleó per ensorrar el comerç britànic, estava ocasionant problemes tant o més grans al mateix Napoleó, perquè mentre la flota anglesa es revenjava impedint l’arribada a França dels productes de les colònies americanes, els contrabandistes feien arribar al continent tota mena d’articles britànics o ultramarins, entre els quals el sucre. Llavors Napoleó prengué un dràstic determini: prohibir la circulació de sucre colonial i estimular la producció a França del sucre de bleda-rave d’acord amb el procediment d’Achard.
Fou en aquest punt que Benjamin Delessert (1773-1847), un ric financer i alhora il·lustrat filantrop, que ja havia fet alguna incursió en el naixent procés d’industrialització de França amb la construcció de la primera filatura de cotó moguda amb vapor (1801), es posà a la feina i construí la primera fàbrica francesa de sucre de bleda-rave. Inaugurà així el que avui s’anomena indústria agroalimentària, ja que, per assegurar-se un proveïment regular de primera matèria, ell mateix adquirí i gestionà els camps necessaris per a produir la bleda-rave que necessitava. L’èxit del sucre de bleda-rave fou fulminant. El 1813, dos anys després de l’engegada de la fàbrica de Delessert, a França hi havia 334 fàbriques de sucre, amb una producció anual total de 3 500 t; la situació a Prússia era semblant.
Tanmateix, amb la fi de les guerres napoleòniques i el restabliment del comerç ultramarí, la indústria del sucre de bleda-rave entrà en crisi i poc faltà perquè desaparegués, sobretot a França. L’eclipsi seria breu: cap al 1840 ja hi tornava a haver una seixantena de fàbriques a França i moltes més a Prússia, a Saxònia i als Països Baixos. L’any 1885, la producció de sucre de bleda-rave ja superava la del sucre de canya, gràcies per una banda a la selecció de varietats cada vegada més riques en sucre, i per una altra a les millores introduïdes en els processos d’extracció. Amb el creixement de la producció, el preu del sucre patí una baixada considerable i deixà definitivament de ser un luxe per esdevenir un article de consum dels més corrents. Només el Regne Unit, amb el seu domini del comerç marítim mundial, i Espanya, que mantindria el seu poder colonial a Cuba fins el 1898, no es decantarien pel conreu de la bleda-rave fins al començament del segle XX.
Avui la situació sembla prendre un altre rumb. Les modes dietètiques acusen el sucre, sobretot el sucre refinat, de tota mena de malvestats, des de l’obesitat fins a la càries dental, i cada cop són més usats altres edulcorants tinguts, no sempre justificadament, per més saludables. Els costos de producció més baixos dels països del Tercer Món i les condicions del mercat mundial tornen a afavorir la producció ultramarina de sucre de canyamel. La dolçor subterrània de la humil bleda-rave torna a eclipsar-se enfront de la de l’esvelta canya sucrera tropical i, també, dels sofisticats edulcorants sintètics.