Catedràtic del Collège de France des del 1973, ha estat un pioner de la història agrària i de la paleoclimatologia, i ha cultivat també la demografia i la història de les mentalitats. Entre les seves obres destaquen Histoire du Languedoc (1962), Paysans du Languedoc (1966), Histoire du climat depuis l’an mil (1967), Faire l’histoire (en col·laboració amb altres autors, 1974), Montaillou, village occitan de 1294 à 1324 (1975), Le carnaval de Romans (1979), L’argent, l’amour et la mort en Pays d’Oc (1980), Histoire de la France rurale i Histoire de la France urbaine (1981). Com a obres de síntesi ha publicat L’État royal (1987) i L’Ancien Régim, de Louis XIII à Louis XV, 1610-1770 (1991). També ha escrit sobre qüestions d’historiografia: L’Historien, le chiffre et le texte (1997). Fou director de la Biblioteca Nacional de França entre el 1987 i el 1994.