Anatomia i fisiologia
Els bacallans tenen tres aletes dorsals i dues d’anals; les pelvianes s’insereixen més endavant que les pectorals; totes manquen de radis espinosos. Tenen nombroses dents petites en ambdues mandíbules; de la inferior penja una petita barba sensitiva. Són peixos d’aigües fredes i poc salades i viuen en bancs nombrosos a la part nord de l’Atlàntic, sobretot a l’altura de Noruega, Islàndia, Grenlàndia, Labrador i Terranova, indrets on destaca l’espècie Gadus morhua per la seva abundància. Els bacallans fresen cap al final de l’hivern; cada femella pon un gran nombre d’ous (fins a 9 milions), dels quals surten els alevins al cap d’uns quants dies. Els joves es refugien sovint, per protegir-se, ensems amb d’altres gadiformes, sota l’ombrel·la de grans meduses (Cyanea); els adults viuen a gran profunditat, prop del fons, i fan migracions periòdiques als llocs de fresa. Hi ha races locals, amb algunes característiques anatòmiques pròpies, que no es barregen; el creixement i l’època de fresa varien d’una raça a l’altra, i depenen de la temperatura de les aigües on viuen. Són peixos molt voraços; s’alimenten d’altres peixos, de crustacis i de mol·luscs.
La pesca
La pesca del bacallà constitueix una activitat important, sobretot durant l’hivern, a les costes d’Islàndia i Grenlàndia, als bancs de Terranova i a les costes de Noruega (especialment a les illes Lofoten), on uns 30.000 pescadors capturen uns 30 milions d’exemplars, principalment mitjançant arts d’arrossegament. El bacallà s’exporta a tot el món, congelat i, sobretot, en conserva, preparada al mateix vaixell de pesca, després de decapitar el peix i d’extreure’n el fetge per tal d’obtenir oli de fetge de bacallà. La conserva obtinguda és anomenada bacallà sec o salat si el peix ha estat obert, assecat, salat i premsat, i estocfix o peixopalo si ha estat assecat sencer i sense salar-lo. El bacallà conservat per salaó (bacallà sec o salat) fou introduït aproximadament al segle XIV pels pescadors bascs, els quals descobriren el peix en llurs incursions per Islàndia i Terranova. Hom col·loca el peix net, escapçat i desespinat, en grans tonells o en pila, mesclat amb sal abundant; després d’un dia o més, la salmorra formada és evacuada i hom hi addiciona més sal. La salmorra final és eliminada penjant el bacallà en uns bastidors i deixant-lo exposat a l’aire per tal que s’assequi; en embalar-lo, hom hi afegeix una quantitat de sal addicional. Durant el procés de salaó, la sal no actua únicament inhibint el creixement de microorganismes, sinó també coagulant les proteïnes i eliminant l’aigua per osmosi, fins al punt de reduir-ne tant el percentatge que les accions bacteriana i enzimàtica tenen una velocitat molt petita. Si el procés de salaó ha estat curt, el bacallà esdevé agre per alteració microbiològica, i si ha estat massa prolongat, la superfície resta eixarreïda. La puresa de la sal és un factor molt important: la presència de sulfats de calci i de magnesi provoquen l’aparició de taques fosques, i traces de coure ocasionen l’enranciament dels greixos. Bacteris del gènere Serratia, procedents, sembla, de l’aigua del mar, es poden desenvolupar sobre el bacallà salat, el qual aleshores esdevé tacat de vermell. Aquests microorganismes no són patògens, però inutilitzen el producte per al consum humà.
El bacallà salat ha estat un element important de l’alimentació als països mediterranis, especialment entre la classe treballadora. Ha estat també un menjar propi de la Quaresma, de la qual esdevingué un símbol; per això aquesta ha estat representada com una dona vella amb un bacallà a la mà. Abans de coure’l hom el té en remull dins l’aigua per tal de dessalar-lo. Les combinacions culinàries són nombroses: cuinat amb patates, amb arròs, amb pèsols, amb panses i ous durs, etc., a la llauna, a la biscaïna, a la catalana, al pilpil, amb romesco, amb samfaina, etc. Cru, hom en fa esqueixada.
| proteïnes | 25 g |
| greixos | 2 g |
| calci | 38 mg |
| ferro | 1 mg |
| vitamina A | traces |
| vitamina B | 0,05 mg |
| vitamina C | traces |
| riboflavina | 0,10 mg |
| niacina | 2,50 mg |