Descripció
En general, el bolet consta d’un barret (píleu), que porta l’himeni (estructura, en forma de làmines, porus, agulles, etc., productora de les espores) a la part inferior, sostingut per un peu o cama, o sense aquest, i, en aquest darrer cas, en forma més o menys semicircular; d’altres tenen les formes més diverses. Els bolets de consistència de suro (suberosos) o de cuir (coriacis) solen ésser lignícoles (bolets de soca) i no són comestibles (llevat, en alguns casos, de quan són tendres), però poden fornir matèries interessants per altres conceptes, com l’esca. Els bolets carnosos, per contra, sovint són humícoles, i hi ha espècies comestibles, més o menys tòxiques (indigestes, purgants o al·lucinògenes), seriosament tòxiques i fins i tot mortals en uns pocs casos. Bé que els bolets representen la part visible dels fongs i són d’existència curta, l’aparell vegetatiu és el miceli, que és subterrani i pot viure molt de temps. Cada any, quan les condicions són apropiades, el miceli emet carpòfors. Això explica l’existència de llocs on sempre apareixen els mateixos bolets (rovelloneres, llenegueres, etc.) i també l’aparició dels anomenats erols i carreretes. Ateses les condicions de vida dels fongs —sovint viuen associats amb les arrels de diversos arbres micorriza—, és normal que molts bolets es facin entorn de certs arbres (rovellons i pinetells als pins; surenys i carlets a les alzines i altres planifolis; tòfones a les alzines i als roures, etc.). Per totes aquestes coses és important que quan hom procedeix a la recol·lecció de bolets comestibles no sigui danyat el miceli, cosa que passa si hom fa servir rasclets, falçs, etc.
L’interès culinari i farmacèutic dels bolets
Parts principals d’un bolet
© Fototeca.cat
La valoració de l’interès culinari dels bolets comestibles varia molt segons els països i les comarques. N'hi ha un gran nombre d’indiferents, que són consumits poc o gens per llur pobresa gustativa o perquè són rars. Per a la cuina hom reté, doncs, solament un grup relativament limitat d’espècies, molt més ampli als països de tradició micòfaga (Països Catalans, País Basc, França, Itàlia, Hongria, països eslaus, etc.). A Barcelona hom consumeix especialment rovellons i pinetells, rossinyols i llenegues, mentre que als mercats comarcals la llista de l’oferta s’enriqueix amb altres espècies, com carlets, cualbres, ous de reig, mollerics, surenys i moixernons. Les espècies de primavera (especialment múrgoles i cassoletes), més escasses, arriben als mercats més rarament. El consum dels xampinyons conreats, l’oferta dels quals és molt més constant, augmenta contínuament, sobretot a ciutat. Al País Basc, els bolets més comercials són el sureny fosc, la llora verda i el rossinyol, a la tardor, i els moixernons, a la primavera. A França i a Itàlia, els bolets de més interès comercial són els surenys. Alguns bolets excepcionalment perfumats, que són emprats com a condiments, es poden comptar entre els comestibles que atenyen preus més elevats. Això és vàlid sobretot per a les tòfones, però també, en alguns països, per als moixernons de primavera, els de tardor i els cama-secs. Bé que al principi era un simple complement estacional en la cuina camperola, la recol·lecció de bolets als Països Catalans ha anat adquirint durant els darrers cinquanta anys una importància econòmica no gens negligible, fins al punt que hi ha mercats especialitzats, com el de Llinars del Vallès, per exemple. Les variacions de la producció, concentrada sobretot als mesos de setembre (boscs de muntanya), octubre i novembre (boscs de llocs més baixos) i desembre (llocs meridionals, País Valencià i les Illes), són atenuades en part per diverses indústries conserveres, que envasen sobretot rovellons, xampinyons i tòfones. Per a conservar els bolets cal netejar-los i esterilitzar-los o bé deshidratar-los per assecatge al sol o en assecadors d’aire calent, o bé liofilitzar-los. Com a procediments casolans són molt emprats l’assecament (rossinyols, moixernons, trompetes, múrgoles) i la salaó (rovellons, llenegues, etc.). Els bolets en conserva o liofilitzats són emprats per al consum directe, i els deshidratats, en altres indústries alimentàries (condiments, salses, sopes i plats preparats).
Composició d’alguns bolets
Malgrat llur riquesa en substàncies alimentàries, relativament important, la digestibilitat dels bolets, però, és molt baixa, a causa de la membrana quitinosa de les hifes (filaments constitutius del bolet), molt resistent. Hom se'ls menja a la brasa o a la planxa, a la provençal, i amb suc o amb salsa. Són l’acompanyament preferit de plats de carn o derivats, bé que alguns tipus també són cuinats amb ous (truites de xampinyons o de rovellons).
El conreu dels bolets ha estat assajat des de temps molt antic en nombrosos països, però solament ha reeixit pràcticament en el cas de molt poques espècies. Els bolets més fàcils de conrear pertanyen a gèneres saprofítics, humícoles, o copròfils (Agaricus, Volvaria), o lignícoles (Lentinus), amb l’excepció de les tòfones, que viuen en simbiosi amb alzines i roures, i amb les quals hom practica una simple sembra seguida de cures de conservació, en alzinars o rouredes naturals o plantats. El bolet que hom conrea des de temps més antic és la volvària de la palla d’arròs (Volvaria volvacea), dels tròpics asiàtics i africans. Segueix en antiguitat el conreu del shiitake (Lentinus edodes), un bolet de soca propi de la Xina i del Japó. L’espècie europea conreada més antiga és el pollancó, però l’única que ha atès un volum important és el xampinyó. A petita escala, o bé a escala experimental, hi ha moltes altres espècies conreades.
Reig bord, bolet metzinós
© Carlos Basarte
Algunes espècies de bolets contenen substàncies tòxiques per al cos humà. En principi, aquestes espècies tòxiques són poc nombroses, i llurs propietats de toxicitat són constants de cadascuna d’elles. En algunes d’aquestes espècies, però, la toxicitat pot variar en grau segons l’estat del bolet, l’edat i, sobretot, segons la resistència física de l’individu que se'ls ha menjats. Hom distingeix diverses menes d’intoxicacions per ingestió de bolets. Són importants les de tipus fal·loïdià, sovint mortals, provocades per la farinera borda, la farinera pudent i la cogomassa; les de tipus parafal·loïdià, causades per algunes Lepiota (L. helveola); les de tipus nerviós, per acció de neurotòxics, que comprenen la síndrome muscariana, causada pel reig bord, semblant a la síndrome panteriana, provocada pel pixacà, la síndrome sudoriana, causada per diversos Inocybe (I. patouillardi, I. fastigiata, etc) i diversos Clitocybe blancs, i la síndrome narcoticiana, provocada per diversos Panaeolus, Psilocybe, Stropharia. Menys perilloses, bé que més freqüents, són les intoxicacions gastrointestinals, causades pel fals carlet, el bolet d’oliu, el matagent, els escarlets bords, el peu de rata bord, diversos rovellons bords i les cualbres picants, etc, que provoquen indigestions o tenen una acció purgant dràstica; les intoxicacions anafilàctiques, causades pel bolet de greix cru o mal cuit; les de tipus hemolític, probable acció dels àcids helvèl·lics de diverses múrgoles i orelles de gat menjades crues; l’eretisme cardiovascular, causat pel consum d’alguns bolets de tinta acompanyats de begudes alcohòliques, etc, als quals cal afegir les intoxicacions causades per les ptomaïnes que es formen als bolets alterats per mala conservació. Darrerament, hom inclou també el Cortinarius orellanus a la llista dels mortals.
D’altra banda, alguns bolets han estat emprats en farmàcia o en medicina populars. Alguns bolets contenen substàncies al·lucinògenes. Llur ingestió, generalment crus, determina un efecte narcòtic, amb ebrietat i vacil·lació, acompanyat sovint de somnis acolorits, visions irreals, o d’alteracions visuals, amb intensificació de colors i de contorns, desdoblament de línies i, al final, febre i taquicàrdia. Diverses espècies de bolets al·lucinògens són emprades, amb el nom de teonanacatl per diversos pobles mexicans, sobretot de la regió d’Oaxaca, amb finalitats màgiques, associats a certs cultes o a terapèutiques. Comprenen espècies de Psilocybe, Stropharia i Conocybe, i potser de Panaeolus, algunes espècies europees del qual gènere (P. sphinotrimus, i P. fimicola) tenen probablement les mateixes propietats. La intoxicació muscariana, per ingestió del reig bord, havia estat emprada a Sibèria amb finalitats semblants.
Principals bolets comestibles consumits a Catalunya*
excel·lents
reig, arigany, rovellola, rovelló, llenega, sureny fosc, cep, tòfona negra, moixernó, bolet de tinta, cama-sec, llora verda, pollancró, cama de perdiu mucosa, múrgola, múrgola rodona, camperol, apagallums, rossinyol, pinetella, pinetell
molt bons
bolet carner, camagroc, candela de bruc, carlet, cassoleta violàcia, cresta de gall, cualbra roja, gírgola de castanyer, gírgola de panical, llenega blanca, llenega negra, llenega olorosa, llora aspra, magenc, moixernó blanc, moixernó d’estepa, moixernó de tardor, molleric, orellana, paloma blanca, pimpinella morada, pimpinella rosada, pinenc, rubiol de bosc, sabatera d’escames, socarrell, sureny castany, tòfona blanca, trompeta de la mort, verderol, xampinyó
bons
abró, albereny, anisat, bolet de ginesta, bolet de greix, bossa truncada, cama de perdiu, carlet blanc, cassoleta groga, cassoleta ataronjada, cassoleta venosa, cualbra retgera, escarlet, escarlet, farinera, fetjó, fetge de vaca, flota d’alzina, fredolic, licopèrdon gegant, llengua de bou, lleterola, mariner, mocosa blanca, moraga, múrgola elàsticca, orella d’ase, orella de conill, orella de gat blanca, orella de gat grisa , orella de llebre, pebràs, pentinella, peu de rata blanc, peu de rata groc,
*Hom ha pres com a criteri de preferència bàsicament dades de Roger Heim i de Vicenç Serrano, modificades d’acord amb enquestes personals
Bolets tòxics més presents a Catalunya
Farinera borda, Amanita verna, Amanita virosa, bolets de mantellina, bolet de greix, reig bord, pixacà, gírgola d'olivera, fredolic metzinós, barrets de bruixa, frares, candeletes, matagent, palometes, galerina metzinosa, paxil·le tòxic i carner bord.