Els carotens principals són l’α-carotè, el β-carotè, el γ-carotè i el licopè. L’α-carotè és una substància de color vermell fosc, la molècula de la qual conté una cadena de dobles enllaços conjugats unida a un grup terminal de β-ionona i a un d’α-ionona; en l’organisme dóna lloc a una sola molècula de vitamina A per molècula de carotè; és l’antecessor de les xantofil·les luteïna i flavoxantina. El β-carotè és el més important com a precursor de vitamina A, és de color vermell fosc i de molècula simètrica amb dos grups terminals de β-ionona; dóna lloc a dues molècules de vitamina A per molècula de carotè; en deriven, entre d’altres, les xantofil·les criptoxantina, zeaxantina, astacina, astaxantina, violoxantina, rodoxantina, etc. Conegut també simplement com a carotina, és extret de la pastanaga i emprat com a colorant groc per a productes alimentaris. El γ-carotè, el més rar dels carotens, és de color vermell violaci, té un sol grup de β-ionona i dóna lloc a una sola molècula de carotè; en deriven la xantofil·la i la rubixantina. Hom també coneix el δ-carotè, extret d’una forma mutant del tomàquet, d’estructura molecular igual a la del γ-carotè, excepte en la posició del doble enllaç en el cicle de la β-ionona.
m
Bioquímica