i cervesa | enciclopèdia.cat
Gran enciclopèdia catalana

cervesa

cerveza (es), bière (fr), beer (en)
Gerra de cervesa
© Fototeca.cat-Corel
substantiu femení f alimentació, indústries alimentàries alim
Beguda alcohòlica simple (3 a 5% d’alcohol), obtinguda per fermentació d’una infusió de malt, blat de moro i altres cereals, amb addició de llúpol.

Coneguda ja a Egipte fa 6.000 anys, d’allà s’estengué a Europa a través de Grècia. A l’edat mitjana la producció se centralitzà als monestirs, però, en anar-ne augmentant el consum durant els segles XVII i XVIII, hom començà a construir cerveseries. L’obtenció de cervesa comprèn les següents etapes: preparació del malt (ordi germinat), maceració, cocció del most i fermentació. La finalitat de la maceració és dissoldre al màxim les parts útils del malt; té lloc una sacarificació del midó, que es transforma en dextrines per acció de les amilases, i una degradació de les matèries nitrogenades complexes en albúmines, peptones, etc. Aquestes substàncies, formades juntament amb altres addicionades després de la fermentació o produïdes durant aquesta, constitueixen el mitjà adequat per al creixement del llevat. La cocció del most, tradicionalment en cups d’aram, al qual hom afegeix el llúpol, permet de concentrar-lo, esterilitzar-lo, inactivar els enzims (diastases), extreure les substàncies solubles del llúpol, precipitar les proteïnes per combinació amb tanins i caramel·litzar el sucre. L’addició del llúpol era motivada inicialment per la seva acció antibacteriana, amb la qual cosa hom assegurava únicament el creixement del llevat. Actualment, bé que les modernes tècniques d’esterilització farien innecessària aquesta addició, hom la continua fent per mantenir el gust amarg que dóna a la cervesa. Després d’aquesta operació el most es refreda de seguida i hom hi afegeix el llevat, comunament soques de Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces carlbergensis, en cups (tradicionalment de fusta i modernament d’acer o alumini) col·locats en un celler de fermentació, on es produeix la fermentació principal. La durada és d’uns 7-12 dies en el cas d’una fermentació baixa, a temperatura de 5-10°C, i de 5-6 dies en el cas d’una fermentació alta, a temperatura de 10-15°C. La cervesa obtinguda passa al celler d’emmagatzematge, on es produeix una fermentació secundària, amb precipitació de proteïnes i d’altres substàncies, i on la cervesa agafa el seu gust característic. Finalment, hom la filtra i carbonata a pressió mitjançant gas carbònic recollit prèviament de la fermentació. La cervesa pot ésser blanca o negra; aquesta última és obtinguda per torrefacció del malt i addició de caramel. Entre els tipus de cervesa anglesa es destaquen l'ale, cervesa produïda per fermentació alta, de color pàl·lid, sabor aspre i rica en alcohol i llúpol; la bock, cervesa negra pastosa, molt rica en alcohol; la lager, produïda per fermentació baixa, amb una concentració alta d’alcohol i d’extracte i baixa de llúpol; la porter, cervesa negra, pastosa, més dolça que la corrent; i la stout, cervesa del tipus porter, forta, amb molt d’alcohol i extracte. Entre els tipus alemanys, la pilsen, cervesa pàl·lida; la munic, cervesa negra d’alta graduació alcohòlica; i la viena, cervesa de color ambrat.

La cervesa com a producte industrial. La producció de cervesa als Països Catalans

La cervesa és la beguda alcohòlica de major consum, puix que supera el vi quant a producció. Hom en situa l’inici de la producció a gran escala cap a la primera meitat del segle XIX; des del 1870 al 1914 els EUA n'era el primer país productor, superant Alemanya i la Gran Bretanya. També l’URSS, sobretot en el període d’entreguerres, se situà en el grup dels primers productors, i, posteriorment, es destacà la incorporació del Japó. Des del punt de vista del consum per habitant, els majors índexs corresponen a Bèlgica, Alemanya, Austràlia, la Gran Bretanya i els EUA i Canadà. Des de la Segona Guerra Mundial la indústria cervesera ha experimentat un procés expansiu continuat, palesat per l’increment de l’àmbit comercial de les grans empreses, la proliferació de les empreses filials i la tendència a l’homogeneïtzació del producte.

Procés d’elaboració del malt i de la cervesa
© Fototeca.cat

Als Països Catalans la fabricació de cervesa començà (a Barcelona) l’any 1818. El 1934 l’enginyer agrícola Josep Ferran i Lamich introduí el conreu de l’ordi de cervesa a la Segarra, on ha assolit una certa importància. Pel que fa al llúpol, procedeix del nord-oest de la península Ibèrica. L’any 1965 la indústria cervesera (inclosa la de fabricació de malt) tenia set centres a Catalunya, que ocupaven uns 2.400 treballadors; al País Valencià n'hi havia quatre fàbriques (amb uns 1.200 obrers), i a Mallorca, dues (140 obrers). En la localització de les fàbriques de cervesa té una importància primordial la zona de proximitat als centres de consum (grans ciutats i zones turístiques); així, el 1970, a l’aglomeració barcelonina hi havia quatre fàbriques, i a València, tres. A partir del 1950 el consum de cervesa ha augmentat a un ritme molt viu, en detriment del vi. La forta creixença del mercat cerveser a l’Estat espanyol (especialment accentuada durant el trienni 1961-63) ha atret capital estranger (danès, francès i holandès).

Col·laboració: 
MCV
Llegir més...