i emulsionant | enciclopèdia.cat
Gran enciclopèdia catalana

emulsionant

emulgent
substantiu masculím
adjectiuadj
Química
emulgent
química física quím fís
Dit de la substància que permet d’obtenir una emulsió estable.

Les substàncies emulsionants tenen un doble efecte: d’una banda, rebaixen la tensió interficial entre els líquids, la qual cosa disminueix considerablement el treball necessari per a poder formar l’emulsió, i de l’altra, estabilitzen l’emulsió, és a dir, eviten la coalescència entre les gotetes de la fase dispersa en deixar entre elles una pel·lícula de la fase dispersant que impedeix el contacte. (tensioactiu). Hom les utilitza com a additius alimentaris per tal d’homogeneïtzar i estabilitzar productes polifàsics (a base d’aigua i greix o d’altres) i per tal de contribuir a assolir-hi i a mantenir-hi l’aspecte, la textura o la consistència adients. La funció d’aquests additius en els aliments, així com llur tecnologia, és ben diversa i polivalent i no només estrictament emulsionant sinó també dispersant, solubilitzant, humectant, estabilitzadora, antiscumosa, enduridora, coadjuvant de l’aireig, incorporadora i fixadora d’aromes, detergent, lubrificant i inhibidora de la cristal·lització. El rovell de l’ou, la caseïna, l’albúmina i altres substàncies naturals serveixen per a aquestes finalitats, però com a additius en sentit estricte hom empra les lecitines (de soia o d’ou), els èsters d’àcids grassos i sacarosa, els mono i els diglicèrids d’àcids grassos, els estearoil-2-lactilats sòdic i càlcic, els èsters de sorbitol, els èsters de polioxietilensorbitol, i d’altres substàncies l’acció de les quals no és estrictament emulsionant com ara la gelatina, les gomes, les cel·luloses modificades, l’agar i els olis bromats (aquests d’ús discutit). El paper dels emulsionants és important, entre d’altres, en els aliments següents: margarina, gelats, salses, productes de panificació i pastisseria, greixos, xocolata i productes càrnics. Algunes sals emulsionants (citrat sòdic, fosfats i polifosfats, tartrat sòdic, etc) s’empren en la llet en pols, la nata i els formatges. Per a l’elecció correcta d’un emulsionant cal tenir en compte el paràmetre equilibri hidròfil-lipòfil, el pH de la fase aquosa, els electrolits presents i les incompatibilitats químiques.

Col·laboració: 
AMF
Llegir més...