A diferència de la botifarra, hom la conserva crua i la deixa assecar durant un cert temps, mantenint-la penjada per un cap, bé que, en alguns llocs, hom la deixa confitar tenint-la en oli o saïm. Durant l’assecatge es produeix un conjunt de reaccions bioquímiques causades principalment pel creixement de lactobacils —ja sigui de manera natural o inoculats prèviament—, els quals són els responsables del desenvolupament de les característiques organolèptiques i de conservació del producte. En general, hom se la menja crua.
Molt corrent als Països Catalans, n’hi ha de tipus molt variats, segons llur forma i llurs dimensions i segons la composició del farciment. Al Principat, una de les més conegudes és la llonganissa vermella, anomenada simplement llonganissa, que és pròpia d’una àmplia zona de la Catalunya Vella (Vic, Ripoll, Camprodon, Olot, etc.); la llonganissa de sang, pròpia de Collsacabra, és feta amb sang i carn de porc i és destinada a ésser menjada cuita; la llonganissa de llom, feta amb llom de porc, és pròpia de Banyoles. Al País Valencià són molt conegudes la llonganissa de capcingle (en forma de ferradura), la de llonganissal (feta amb el budell llonganissal), pròpies de Castelló, i sobretot l’anomenada llonganissa de Pasqua, molt prima —del gruix d’un dit—, que hom es menja crua, especialment per Pasqua, juntament amb la mona.