i margarina | enciclopèdia.cat
Gran enciclopèdia catalana

margarina

margarina (es), margarine (en)
substantiu femeníf
Alimentació
margarina (es), margarine (en)
alimentació, indústries alimentàries alim
Emulsió plàstica de greixos i olis que no procedeixen de la llet o que només en procedeixen en part.

És un producte fonamentalment gras que, per les seves propietats físiques i sensorials, pot ésser emprat amb les mateixes finalitats que la mantega. Fou ideada pel francès Mège-Mouriès, que guanyà el concurs convocat el 1869 per Napoleó III per a solucionar l’escassetat de mantega durant la guerra. Per a elaborar-la partia d’oleomargarina (part més fluida del seu), la digeria amb suc gàstric artificial i extret de glàndula mamària i ho mesclava amb una certa proporció de llet. La possibilitat de falsificar la mantega amb margarina en feu necessari el control. Avui el consum de margarina és molt elevat, puix que és més barata que la mantega. Per a obtenir-la hom empra greixos animals refinats i transesterificats (oleomargarina, llard, oli de balena), però hi predominen els greixos vegetals (de coco, cotó, soia, cacauet, palma) refinats i hidrogenats. En molts casos hom la fa amb barreges de greixos. A més del greix, una margarina conté, bé que no sempre, diverses proporcions de llet pasteuritzada (o de nata), que pot ésser fresca, en pols o prèviament cultivada per inoculació de bacteris làctics, que hi desenvolupen l’aroma de mantega. Uns altres components són: sal (conservador i intensificador del gust), lecitina (tensioactiu), monoglicèrids i diglicèrids (emulsionats), conservadors (àcid sòrbic, àcid benzoic), vitamines (A i D), colorants (naturals), aromatitzants (diacetil, que permet d’evitar l’ús de llet cultivada), àcid cítric i citrats (substrats dels microorganismes responsables de l’aroma i sinergètics dels antioxidants) i antioxidants (per a evitar l’enranciment). La tecnologia actual de la margarina comprèn la mescla per separat dels ingredients liposolubles i dels hidrosolubles i llur incorporació fins que hom n'obté una emulsió, que, un cop freda, és emmotllada i envasada. Les proporcions, les temperatures i les condicions d’agitació depenen dels diferents mètodes. En l’anàlisi és fonamental la determinació del contingut de greix (no inferior al 80%) i de la seva natura, així com la de la humitat (inferior al 16%). El valor nutritiu de la margarina és semblant al de la mantega; tanmateix, no té vitamines A i D, però hom n'hi pot afegir. La de greix vegetal conté vitamina E. La margarina salada pot arribar a contenir un 5% de clorur sòdic.

Col·laboració: 
AMF
Llegir més...