De fet, amb el nom genèric de midó hom indica un grup de substàncies que tenen les característiques següents: són insolubles en aigua freda, llurs grànuls s’inflen i es trenquen en aigua a 60-75°C, formen sucres per hidròlisi àcida o enzimàtica i, en presència de iode, donen una coloració blava. En la fórmula general, n=1 000 defineix aproximadament l’estructura veritable del midó, que és constituït per un polímer lineal, l'amilosa, i un altre de ramificat, l’amilopectina. Les quantitats d’aquests dos polímers varien en els diversos tipus de midó.
El midó és el component principal de les reserves de glúcids insolubles del regne vegetal. En la cèl·lula vegetal, hom troba el midó en estructures particulars del citoplasma, anomenades plastidis. El midó que apareix en els plastidis verds (cloroplasts) de les fulles quan hom les exposa a la llum és anomenat midó primari, i és el producte final de la fotosíntesi. En els grans de midó la disposició dels dos polímers produeix una xarxa pseudocristal·lina que dóna una substància insoluble en aigua freda. Comercialment hom distingeix el midó obtingut a partir dels cereals, dels llegums, de les glans o de les castanyes, de l’obtingut de les patates, de la mandioca i de diversos tubercles, que és anomenat fècula. El midó és emprat en la preparació de coles, en l’aprest de teixits, en la indústria alimentària (per a obtenir glucosa i dextrina) i en farmàcia (com a emol·lient, excipient, absorbent i protector).