i tomàquet | enciclopèdia.cat

OBRES

OBRES

Divulgació científica
Estadístiques
Gran enciclopèdia catalana

tomàquet

tomaca, tomata, tomàtec, tomàtic, tomatiga, tomate (es), tomato (en)
substantiu masculím
Alimentació    Botànica
tomaca, tomata, tomàtec, tomàtic, tomatiga, tomate (es), tomato (en)
Tomàquets
© Fototeca.cat - Corel
botànica bot, agricultura agr i alimentació, indústries alimentàries alim
Fruit en baia de la tomaquera, rodonenc, vermellós o vermell, llis o amb solcs, amb nombroses llavors groguenques i aplanades, sucós i comestible.

N’hi ha nombroses varietats. Hom l’anomena també tomaca, tomata, tomàtec, tomàtic i tomàtiga . La seva composició és: 93% d’aigua, 4% de glúcids assimilables, 1% de pròtids, 1% de cel·lulosa, 0,2% de lípids, 1,3% de minerals, vitamines (sobretot B i C), àcids orgànics i carotenoides (licopè). Els tomàquets madurs són consumits com a condiment o ingredient de plats o ambdues coses alhora, o bé cuits o fregits, al forn i farcits. Els verdejants, crus, són menjats amanits, i els madurs, fregats, sobre llesques de pa, serveixen per a fer el “pa amb tomàquet”. El suc de tomàquet obtingut per pressió, amb sal o sense i amb espècies o sense, és emprat com a refrescant o aperitiu. El puré de tomàquet , la pasta de tomàquet i el concentrat de tomàquet són els productes obtinguts d’aquest fuit triturat i tamisat. Diverses formes de tomàquet i derivats són presentats en conserva. El tomàquet i els seus derivats es contaminen fàcilment amb fongs, i hom n'hi admet una certa tolerància en el contingut, que és analitzat fent un recompte microscòpic amb la cambra de Howard. Per tal d’impedir aquesta proliferació, hom els solia afegir àcid salicílic, sobretot en productes d’elaboració casolana, el qual és tòxic i, doncs, prohibit, cosa per la qual hom recomana de substituir-lo per l’àcid sòrbic o benzoic i derivats. La tecnologia dels aliments permet d’obtenir aquests derivats sense recórrer a additius.

El conreu del tomàquet

Com a integrant del grup de les hortalisses, el tomàquet participa de llurs característiques comunes, és a dir, conreu d’horta i en terrenys de regatge. Bé que és un producte marcadament moridor, l’emmagatzematge en cambres frigorífiques, la rapidesa actual del transport i l’organització racional de collites i distribució han permès satisfer el gran increment de la demanda. La seva producció mundial és en augment, tant per al consum directe com per a la indústria conservera. És objecte d’un considerable comerç internacional, especialment per les varietats primerenques, atès que l’elasticitat de la demanda respecte a la renda és molt forta. Planta originària d’Amèrica del Sud (vessants dels Andes Centrals), fou introduïda a Europa des de Mèxic durant la primera meitat del s XVI. La gran expansió del consum no tingué lloc, però, fins a mitjan s XIX i avui el conreu és relativament estès (25 240 km 2 el 1984), especialment per Àsia, Europa, Àfrica i l’URSS. La producció mundial, de 22,15 milions de t com a mitjana del quinquenni 1961-65, es duplicà amb escreix en una dotzena d’anys (mitjana 1974-76), i el 1984 s’havia incrementat en un 31,8% més. Per parts del món, les diferències de rendiments són molt grans, de 46,88 t/ha a l’Amèrica del Nord a 14,9 a l’Àfrica, amb una mitjana mundial de 23,215. Això explica que l’ordre segons la producció difereixi de l’ordre segons la superfície conreada. El primer productor mundial són els EUA, seguits de l’URSS, Itàlia, la Xina, Turquia, Egipte i Espanya; també en són importants productors Grècia, Romania i el Brasil. És també rellevant l’expansió dels conreus en vivers sota hivernacles de plàstic, propi dels països del nord d’Europa (Noruega, Finlàndia, els Països Baixos, Irlanda, la Gran Bretanya) o d’Amèrica (Alaska als EUA). Com a grup exportador destaca el dels països de la regió meridional i, entre ells, Itàlia, que bàsicament exporta transformats, Turquia, Grècia, Egipte, Romania, el Marroc i Portugal. Les illes Canàries, Múrcia i Andalusia i el País Valencià, als Països Catalans, són les principals àrees productores de l’Estat espanyol per a l’exportació gràcies a la seva producció primerenca. Però hom n'expandeix també el conreu a d’altres indrets, i, en general, a tots els regatges de l’interior espanyol (Extremadura). És característic d’aquest comerç el paper destacat de productors modests, mediterranis o no: Mèxic i els Països Baixos són justament els primers exportadors. L’exportació canària es canalitza cap a la Gran Bretanya, que, amb els Estats Units, la RF d’Alemanya, França, el Canadà, són els primers importadors. Als Països Catalans el tomàquet, que del s XVI al XIX fou conreat en petits horts familiars, es desenvolupà a la segona meitat del s XIX com una de les hortalisses més importants. El tomàquet d’estiu, destinat sobretot als nuclis urbans, es diversificà en dos grups de varietats: els de mata alta, com els tomàquets dits de Montserrat , i els de mata baixa, com els dits holandesos . L’alternança d’uns i altres permet d’escalonar les collites. Varietats catalanes són els de pometa i el pla , i, per a conservar, els tomàquets de ramellet . Modernament hom ha introduït els tomàquets canaris, d’hivern, molt diferents dels del país. La superfície destinada a tomaqueres és de 15 000 a 13 000 ha, en general regades (la superfície minva perquè hom va substituint el conreu extensiu a ple camp, exposat a glaçades, per l’intensiu en hivernacles, que han aconseguit un increment de la producció nacional), que produeixen de 4 a 5 milions de quintars de tomàquets. Hom ha passat d’unes 414 000 t el 1970 a 436 000 el 1975 (rendiment, 29,6 t/ha), i a unes 490 000 el 1984, amb uns rendiments, 38,2 t/ha, elevats, però inferiors als d’altres països de clima mediterrani: Grècia, els EUA (Califòrnia), Itàlia i el conjunt d’Espanya (val a dir que la mitjana del País Valencià, 40,7 t/ha, se situa per damunt la d’Espanya). La producció més forta era fins els anys setanta a l’Alacant i el Baix Vinalopó, que donen tres collites anuals de tomàquet canari, comercialitzat per empresaris canaris, que el destinen a l’exportació a l’estranger a fi de no trencar el monopoli del mercat espanyol per al tomàquet canari d’hivern. Juntament amb els tomaquerars de l’Alt Vinalopó, les Valls del Vinalopó i el Baix Segura, la producció sobrepassa les 95 000 t (1984), amb un rendiment de 550 a 560 qm/ha. El tomàquet dit valencià del mercat de Barcelona procedeix de la Safor i la Costera. Amb els de l’Horta i el Camp de Túria (destinats en bona part a la indústria de conserves comarcal, que també absorbeix tomàquets de Lleida), la producció oscil·la entre 1 300 000 i 1 400 000 qm (430-440 per ha). La Plana i el Baix Maestrat en produeixen de 500 000 a 550 000 qm (rendiment: 240-250 qm/ha). La regió de Tortosa (Baix Ebre-Montsià) supera els 350 000 qm, amb uns rendiments un xic superiors. La Catalunya del Nord (Rosselló-Conflent-Vallespir) en produeix de 580 000 a 600 000, que exporta en part als mercats occità i francès. Les Balears en produeixen de 300 000 a 350 000; són típics els tomàquets de ramellet de Banyalbufar (Mallorca Occidental). El Maresme i, en segon lloc, el Baix Empordà i el Vallès Oriental en produeixen cap a 530 000 qm, de totes les varietats d’estiu. Però l’única gran empresa productora i exportadora és a Sant Joan d’Alacant (Alacantí), amb 550 treballadors.

Col·laboració: 
AMF
Llegir més...