Antic concepte utilitzat a partir del 1979 pels científics japonesos per a expressar un cinquè sabor a addicionar als quatre fonamentals (dolç, salat, àcid i amarg).
La referència d'umami és una barreja de glutamat monosòdic inosinat sòdic (àcid inosínic) i guanilat sòdic i representa el sector del gust carnós (proteic) que no pot descriure's per combinació dels quatre primitius.