i oli d’oliva | enciclopèdia.cat
Gran enciclopèdia catalana

oli d’oliva

substantiu masculím
Alimentació
alimentació, indústries alimentàries alim i oleïcultura, indústries oleícoles oleïc
Líquid oliós, límpid i transparent, d’olor i tast característics, de color verd groguenc a groc clar, extret dels fruits madurs de l’olivera.

N'hi ha de diferents tipus. L'oli verge és l’extret per procediments mecànics, en fred, sense cap més manipulació que la clarificació mecànica. L'oli refinat és l’obtingut per refinació de l’oli verge o de l’extret de les olives per procediments autoritzats. L'oli pur d’oliva és una barreja d’oli verge i oli refinat. L'oli de pinyolada és obtingut tractant la pinyolada amb un dissolvent i refinant-lo després. Per a obtenir-ne l’oli hom amuntega en els trulls les olives, que contenen un 15-30% d’oli, on experimenten una maduració fermentativa (hom ha de procurar que la temperatura no passi de 35°C, per tal d’evitar l’acció de l’oleasa). Després de netejar-les passen al molí (de moles o de cilindres metàl·lics), on són reduïdes a una pasta que és premsada, i en resulta un líquid en el qual, per repòs, se separa l’oli de la fase aquosa (oliasses o morca). La pasta espremuda és tractada amb aigua calenta i tornada a esgotar de la mateixa manera. En resta com a residu la pinyolada, de la qual hom encara pot extreure oli per mitjà de dissolvents. L’oli acabat d’obtenir té impureses (colorants, mucílags, proteïnes, gomes, resines), que formaran el solatge i seran eliminades amb la refinació.

Llegir més...