A mitjan dècada de 1980 hom introduí el terme cava com a resultat de les pressions del sector vitivinícola francès, el qual argumentava que el vi escumós produït a l’Estat espanyol s’apropiava indegudament del nom francès (o la seva traducció al català o al castellà) per tal com constituïen begudes diferents. Acceptat oficialment i comercialment el canvi de denominació, ha tendit a imposar-se fins al punt de desplaçar el tradicional de xampany en l’ús comú, àdhuc per als productes en les etiquetes dels quals no figura la denominació d’origen. Aquest canvi fins i tot fou assumit per la lexicografia catalana: el 2007 l’Institut d’Estudis Catalans modificà en el seu diccionari normatiu la definició de xampany i incorporà l’accepció de cava per a referir-se als escumosos elaborats a Catalunya segons el mètode de les zones productores de la Xampanya. El 2020, tanmateix el DIEC reformulà la definició de xampany en un sentit més genèric, proper a la definició original, que reflectia l’ús tradicional.
El 1991 s’establí el Consell Regulador del Cava, que té per finalitat vetllar per la qualitat, el prestigi, la defensa i la difusió de la denominació d’origen. L’òrgan té el precedent en el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos del 1972 i, com aquest, preveu la denominació per a qualsevol vi escumós produït a qualsevol lloc de l’Estat espanyol. L’any 2006 un grup d’elaboradors se segregà de la principal patronal del sector, l’Institut del Cava (creat el 1953), per a fundar Pimecava. Ambdues patronals es reunificaren el 2019 sota el nom d’AECava (Associació d’Elaboradors de Cava). D’altra banda, el 2014, en desacord amb els criteris i les pràctiques de qualitat de la denominació d’origen cava, un grup de productors abandonà el Consell Regulador del Cava i fundà la marca Clàssic Penedès. El 2018 nou productors crearen la marca Corpinnat, sota uns criteris més estrictes de producció i d’identificació amb el territori, i l’any següent protagonitzaren una segona escissió de l’organisme regulador. Al desembre, per a millorar el prestigi de la denominació d’origen cava, els productors associats acordaren establir una divisió territorial segons l’origen del raïm, que comprenia quatre zones: Catalunya, València (Requena), Extremadura i el nord d’Espanya (Navarra, la Rioja, el País Basc), especificada en l’etiquetatge. L’any següent, el Consell Regulador aprovà per unanimitat designar la DO cava de Catalunya amb el nom de Comtats de Barcelona, dins de la qual establí cinc subzones: Valls d’Anoia-Foix (anteriorment DO Penedès), Serra de Mar (Alella), Conca de Gaià (Tarragona), Serra de Prades (Conca de Barberà) i Pla de Ponent (Lleida-Costers del Segre). Hom acordà també diferenciar dues qualitats: el cava de guarda, de més de 9 mesos de criança, i el de guarda superior (criança d’entre 18 i 36 mesos).
Elaboració del cava