Aquesta reacció, doncs, també es pot donar en aliments esterilitzats o que hagin sofert una inactivació enzimàtica. El mecanisme principal és la reacció de Maillard. En certs casos és desitjable de provocar controladament l’enfosquiment no enzimàtic: enfosquiment de la cervesa i la mel, torrefacció de cafè i fruita seca, obtenció d’extracte de carn i els seus substituts, etc, en tots els quals casos les reaccions que es produeixen porten a l’aparició de composts volàtils que són components importants de l'aroma característica. En uns altres casos, aquesta mateixa reacció porta a composts pudents o destructors de les qualitats nutritives del producte. El tractament amb anhídrid sulfurós o sulfits inhibeix l’enfosquiment no enzimàtic en blocar els grups reductors per formació de composts d’addició.
m
Alimentació