i gluten | enciclopèdia.cat

OBRES

OBRES

Divulgació científica
Estadístiques
Gran enciclopèdia catalana

gluten

substantiu masculím
Bioquímica
bioquímica bioq
Substància proteica del blat que es troba a l’endosperma dels grans de midó.

És formada per dues proteïnes, la glutenina i la gliadina. L’estructura del gluten, que varia segons quina sigui la varietat de blat i les condicions de cultiu que hom consideri, és la responsable de les qualitats de panificació de la farina. El gluten, un cop separat de la farina, és utilitzat per a reforçar en proteïna d’altres farines, per a obtenir pans glutinats o per aconseguir-ne hidrolitzats de proteïna d’ús alimentari. En persones predisposades és la causa de la malaltia celíaca o celiaquia.

Data de revisió: 
2016-06-02
Llegir més...