Composició i utilització de la sal
Procedeix de la sal gemma, triturada, mòlta i purificada mitjançant rentatge o dissolució i ulterior cristal·lització. Sol contenir fins a un 3% d’aigua i petites proporcions (2,5%) d’altres sals (clorurs i sulfats càlcics, magnèsics i sòdics). També té indicis de bromurs, iodurs, liti i bor. La sal és higroscòpica (per les sals magnèsiques) i hom hi pot afegir antiaglomerants o dessecants, com silicats, ferrocianurs o fosfats càlcics o magnèsics, per evitar que s’agrumolli i es faci feixuga. És emprada com a condiment per als aliments, bé que des del punt de vista nutritiu el seu ús no és imprescindible, puix que les necessitats de sodi i clorurs de l’organisme són cobertes gràcies als aliments usuals (especialment els animals). Per les seves propietats antisèptiques és emprada, sòlida o en dissolució (salmorra), per a conservar aliments (salaó). Les determinacions analítiques més importants són la humitat, la solubilitat i les impureses.
L’extracció i la comercialització de la sal
La producció de sal constitueix una de les activitats extractives més difoses del món. La producció varia amb la població i també segons l’activitat industrial de cada país, ja que la sal és també primera matèria de base de les indústries química i electroquímica. La major part de la producció de països molt poblats, com la Xina o l’Índia, es destina a finalitats alimentàries. Els EUA i els estats europeus, en canvi, empren major proporció de la producció de sal a la indústria que a l’alimentació. La producció mundial de sal ha experimentat els últims decennis un notable increment (assolí un màxim d’uns 165 milions de t el 1974). Però la crisi energètica i industrial ha repercutit en l’extracció de sal, la demanda de la qual sembla estabilitzada, sense una evolució ben definida (164,7 milions de t el 1980). Aproximadament el 45% d’aquest total ha estat obtingut per evaporació de l’aigua de la mar. A part les enormes reserves contingudes a la mar, existeixen altres jaciments d’importància comercial que, com a tals, són explotats. Així passa amb els de la mar Morta, Àustria, França, Alemanya, l’Índia, els EUA i la Gran Bretanya. En aquests jaciments la concentració de sal és molt superior a la de la mar. Així a la mar Morta, d’uns 1020 km2 de superfície, s’estimen unes reserves de 12.650.000.000 de t. La producció es distribueix, per parts del món, d’una forma estable: Europa (RF d’Alemanya, la Gran Bretanya i França als primers llocs) representava el 1974, un 29,2% del total, i el 1978, darrer any amb informació exhaustiva, un 29,5%; l’Amèrica del Nord un 28,8% i un 28,6%, respectivament; l’URSS un 8,1% i un 8,45%; l’Amèrica Llatina (només Mèxic hi destaca), un 7,1% i un 8%. Només Àsia davalla sensiblement (del 22,7% al 19,5%); la qual cosa, però, es pot deure a una sobreestimació anterior de la producció xinesa, sense que hi hagi seguit una minva real. Aquesta estabilitat demostra el desinterès creixent per aquest producte, sense problemes de reserves ni de comerç internacional, car el seu pes en fa prohibitiu el transport per terra, i només la sal marina és objecte de certa exportació.
Salines i aiguamolls del Braç del Port, a Santa Pola
© Fototeca.cat
La producció de sal comuna als Països Catalans ha passat en el segle XX per alternatives ben acusades. La sal gemma de Cardona, coneguda arreu d’Europa, ha acabat reservada als mineralogistes. De tota manera, encara que hom respecti els cristalls que constitueixen la muntanya de sal, hom obté sal amorfa com a subproducte de les sals potàssiques extretes a Cardona i a Súria, en quantitats (unes 430.000t el 1983) que equivalen al 31% de la sal dels Països Catalans. Per manca de rendibilitat, han anat desapareixent les altres explotacions de sal gemma, reduïdes el 1971 a una mina de la regió de Castelló de la Plana que només produïa unes 300t anuals.
Les salines procedents de fonts salades, freqüents a les franges de terrenys triàsics (Prepirineus, sector meridional de la Serralada Prelitoral Catalana, Serralada Ibèrica entre el Millars i el Túria i sectors propers al Xúquer i a la capçalera del Vinalopó), han estat abandonades una rere l’altra, fins i tot les del Pallars Sobirà (Gerri de la Sal). En resten mitja dotzena en explotació a la Llitera (Peralta de la Sal), la Canal de Navarrés, la Plana d’Utiel, l’Alt Vinalopó i sobretot a les Valls del Vinalopó (Pinós de Monòver), amb una producció total de prop de 14.100t anuals, de qualitat molt apreciada. Dominen, però, les salines marítimes, sovint en albuferes més o menys naturals. Les de la Salanca rossellonesa (vora l’estany de Salses) han perdut tota la importància. Al port dels Alfacs (terme de Sant Carles de la Ràpita) hom n'extreu prop de 20.500t (1983), destinades darrerament a la indústria química. A Calp (Marina Baixa) i prop d’Alacant hom n'obté unes poques tones, d’ús local. Però les de Santa Pola (Baix Vinalopó), que han augmentat considerablement, i les de Torrevella (Baix Segura), les més importants de l’Estat espanyol (842.000t, amb les de Santa Pola), proporcionen sal excel·lent per a cuina i per a salaó. Per això hom n'exporta grans quantitats a països de tanta tradició pesquera i manca de sal com el Japó i els escandinaus, a més de l’Espanya atlàntica. Les salines de Santa Pola aprofiten l’albufera d’Elx. Les de Torrevella extreien la sal dels estanys de Torrevella i de la Torre de la Mata (aquest avui mig abandonat), veritables depressions tectòniques i, després de la mecanització, encara ocupen unes 600 persones (juntament amb les de Santa Pola) de les 770 que obtenen sal als Països Catalans.
La sal com a símbol religiós; les seves aplicacions a l’antiguitat i a l’edat mitjana
En l’antiguitat, la sal era un producte molt valuós. Homer precisa sempre que els herois troians prenien la carn amb sal, per tal de subratllar la riquesa de la ciutat. La seva incorruptibilitat la feia apta per a donar valor als pactes (l’Antic Testament esmenta l’"aliança de la sal”) o a l’amistat (“compartir el pa i la sal”, entre els àrabs). Ingredient fonamental dels àpats, fou indispensable per als sacrificis, tant a l’Antic Testament com a Roma i a Grècia, i esdevingué símbol cultural (la “sal àtica” o la “sal de la saviesa”) i religiós (els deixebles de Jesús han d’ésser “sal de la terra”). La litúrgia cristiana la utilitza diversament, sobretot en el ritu del baptisme, on té un valor d’aliment i medecina que preserva el catecumen de la corrupció i de les passions i en tots els ritus de lustració (aigua beneita). Grecs i romans utilitzaren la sal procedent de l’evaporació de l’aigua de mar, per a salar peix i carn, en la composició de salses i com a condiment. L’explotació de les salines fou introduïda a la península Ibèrica pels fenicis, els grecs, els cartaginesos i els romans. Durant la baixa edat mitjana, la sal andalusa proveïa els conservers de Flandes. La península Ibèrica exportà sal des del segle XVI fins al XIX. L’explotació i la venda de la sal foren declarades lliures, a Espanya, l’any 1869; fins aleshores, l’una i l’altra havien estat sotmeses a diverses taxes (estanc).
La sal en la història dels Països Catalans
Als Països Catalans, l’explotació de la sal data ja de l’època preromana. Les salines més pròsperes eren les d’Eivissa, d’origen púnic. Rivalitzaren amb aquestes, sobretot a l’edat mitjana, les salines, també marines, de la Ràpita, a l’E del port dels Alfacs. A més d’aquests centres importants, era també explotada en diversos indrets de la costa, des de Sant Llorenç de la Salanca i Canet de Rosselló, a Amposta, Peníscola, Torrevella (Baix Segura), València i Alacant. Terra endins, les diverses emergències d’aigua salada donaren lloc a una explotació salinera per evaporació de l’aigua salada almenys ja des de l’alta edat mitjana com a Gerri de la Sal (Pallars Sobirà), Vilanova de la Sal (Pallars), Peralta de la Sal (Ribagorça), Aguinaliu (Ribagorça), Cambrils (Solsonès) i Camarasa (Noguera), o almenys des de llur conquesta al segle XIII a Anna (Canal de Navarrés), Xàtiva, Xiva (Foia de Bunyol) i Xelva (Serrans) al País Valencià. Menció especial mereix la sal de Cardona i de Súria (Bages), explotades des de l’època preromana i esmentada per Cató el Censor, Plini el Vell i Aulus Gel·li. La seva importància, primordial, decaigué en estendre's l’ús de la sal marinera, però ha perdurat fins al segle XX, quan fou descoberta el 1912 la sal potàssica, l’explotació de la qual ha prevalgut sobre la de la sal gemma.
La sal i la seva explotació era una regalia de la corona, però el rei es veié forçat ja des de l’època medieval a cedir part de la seva regalia per estimular la repoblació o recompensar favors. El seu domini atorgà als senyors que hi participaven un poder extraordinari, com és el cas dels Cardona, senyors de les salines de Cardona, Súria, Gerri de la Sal i Cambrils, o els Oliver de Tortosa, senyors de les salines de la Ràpita. El seu consum era obligatori (gabella de la sal) i fixat rigorosament segons les possibilitats de cada foc; l’assignació acostumava a ésser excessiva. Igualment, cada lloc de producció tenia assignada la seva jurisdicció de pobles compradors; la sal de Cardona era comprada encara al segle XVIII per una tercera part del Principat i, per privilegi, pel comtat de Foix. La gabella de la sal fou un dels imposts més carregosos de la població i la seva extinció fou sempre una de les finalitats de les revoltes socials. Establerta per l’administració francesa el 1661 als comtats de Rosselló i Cerdanya, donà lloc a l’aixecament popular dels angelets (angelet). Perdurà, tanmateix, als Països Catalans fins a l’extinció de l’Antic Règim.