Els enzims poden ésser presents per pròpia biosíntesi o bé biosintetitzats per microorganismes que es desenvolupen sobre l’aliment (alteració microbiològica). L’alteració enzimàtica pot provocar descoloració de vegetals verds (enfosquiment enzimàtic) de fruites i tubercles, enranciment en olis, canvis en l’aroma i pèrdua de valor nutritiu de proteïnes i vitamines com a efectes més importants. La inactivació enzimàtica és el tractament preventiu adequat.
f
Alimentació