Les begudes alcohòliques són obtingudes per acció de microorganismes sobre un producte agrícola com a substrat, i un tractament posterior. La principal fermentació alcohòlica és la produïda per acció de llevats del gènere Saccharomyces. Els llevats, desenvolupats de primer en una certa aerobiosi, actuen després anaeròbicament, i per fermentació alcohòlica converteixen els sucres en etanol, l’alcohol etílic. En el cas de les begudes alcohòliques simples, si el substrat és most hom obté vi (10-16% d’alcohol); si és una infusió de malt, cervesa (3-5% d’alcohol); si és blat de moro, chicha (5-8% d’alcohol); si és suc de pomes, sidra (5-6% d’alcohol); si és suc d’arròs, sake (17-18% d’alcohol); si és suc d’atzavara, pulque (6-7% d’alcohol); si és suc de dàtils, lagmi (5-6% d’alcohol). Hi ha també un conjunt de begudes procedents de fermentació d’altres productes, que, no tenint un nom específic, són anomenades vi de maduixa, de grosella, de pera, etc., segons el cas.
Les característiques i el tast de cada beguda són donats, a més del seu contingut en alcohol etílic (expressat en percentatge en volum, a 15°C), pels productes que li resten del substrat inicial, pels productes procedents de les fermentacions secundàries i pels productes formats durant l’envelliment (formació d’èsters entre alcohols i àcids, aldehids, etc.). Segons que la conversió de sucre a alcohol hagi estat total o no, hom obté un producte sec o dolç en diferents graus. Variants del vi i de la sidra (i del vi de maduixa a Alemanya, per exemple) són els corresponents productes escumosos —anomenats popularment xampany pel fet que els primers procediren de la Xampanya, França—, obtinguts addicionant sucre i llevat al producte inicial, en un recipient tancat. A part les begudes de fermentació directa, hi ha els vins enriquits, amb un contingut d’alcohol superior al 20%, com és ara el xerès. Alguns vins són enriquits o reforçats per addició directa d’alcohol, d’un macerat d’herbes en alcohol, d’un destil·lat o d’arrop (bitter, vermut, Màlaga, Madeira, etc.).
L’enriquiment, per destil·lació, en alcohol i en altres components volàtils de les begudes alcohòliques simples dona les begudes alcohòliques destil·lades. Els destil·lats o aiguardents aparegueren a l’edat mitjana com a conseqüència de la introducció de l’alambí pels àrabs, i passaren a Occident a través d’Al-Andalus i de les croades. El contingut alcohòlic dels destil·lats oscil·la entre el 40% i el 70%, i el seu contingut en sucre és inferior al 2%. Si és destil·lat vi hom obté brandi (anomenat també conyac pel fet que el més característic és obtingut a Cognac, França); si ho és la sidra, calvados; si ho és el pulque tequila; si és destil·lat un producte obtingut per fermentació d’un macerat de malt i altres substrats, whisky i vodka; si ho és un producte obtingut per fermentació de melasses de canya de sucre, rom; si és per destil·lació del vi de cireres, el kirsch; del vi de prunes és obtingut el slivovica (característic dels països balcànics); per destil·lació d’un most de sègol fermentat en el qual han estat addicionats gàlbuls de ginebre i altres productes vegetals aromàtics, és obtinguda la ginebra.
Els anomenats licor (anís, menta, curaçao, benedictina, etc.) són preparats per barreja de destil·lats, alcohol, fruita, extrets de fruita, herbes i substàncies aromàtiques de les quals prèviament ha estat obtingut un extret per maceració, infusió o lixiviació, amb redestil·lació posterior o sense. Llur contingut alcohòlic oscil·la entre el 30% i el 40% i el contingut en sucre és de 2,5-12%. La demanda creixent de begudes alcohòliques de tota mena fa que hom intenti d’accelerar-ne l’envelliment per mitjans físics (ozonització), o bé afegint directament a les begudes els composts químics que es formen durant el procés. Atès que no tots els composts químics són coneguts (per al vi n'han estat citats uns 60) i que tampoc no ho són les reaccions d’envelliment, aquests sistemes donen encara actualment productes de qualitat inferior.
Les begudes alcohòliques són de les més antigues que beu la humanitat; la producció de vi és descrita a la Bíblia, i la de cervesa, en baixos relleus egipcis de fa uns 6.000 anys. La importància de les begudes alcohòliques des del punt de vista dietètic és molt reduïda.
Composició i característiques d'algunes begudes alcohòliques
| alcohol g/l | proteïnes g/l | glúcids g/l | calç mg/l | ferro mg/l | calories/l | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| cervesa corrent | 30,6 | 2,4 | 22,5 | 107,3 | 0,17 | 311,4 |
| cervesa negra embotellada | 22,3 | 2,4 | 29,5 | 66,8 | 0,35 | 279 |
| sidra dolça | 36,7 | - | 42,7 | 76,7 | 4,9 | 278 |
| sidra seca | 38,1 | - | 26,3 | 76,7 | 4,9 | 353 |
| vi de Madeira | 178,2 | - | 18,5 | - | - | 1320 |
| vi de Sauternes | 101,5 | 1,9 | 58,9 | 140 | 5,8 | 949 |
| xampany | 98,5 | 2,5 | 14,0 | 34 | 5,0 | 762 |
| xerès dolç | 156,3 | 3,1 | 68,8 | 68 | 3,7 | 1380 |
| xerès sec | 156,9 | 1,9 | 13,6 | 71 | 3,9 | 1173 |