És practicada per l’home des de temps molt antic (la deshidratació d’aliments al sol i a l’aire és anterior a l’escriptura), obeint la necessitat d’acumular productes alimentaris per al temps d’escassetat i també per poder-los transportar del lloc de producció al de consum. Actualment, el gran increment de població i l’acumulació d’aquesta en grans nuclis han fet que la conservació sigui fonamental. L’alteració d’aliments (alteració microbiològica d’aliments, enfosquiment enzimàtic, enfosquiment no enzimàtic, insectació d’aliments) té les seves fonts fonamentals en el desenvolupament microbià, en les alteracions enzimàtiques, en la insectació i, en menor grau, en certes reaccions purament químiques. Les tècniques de conservació intenten d’eliminar al màxim aquests factors. Les tecnologies utilitzades tendeixen a suprimir o a inhibir els factors esmentats i obtenen, segons el grau d’inhibició, una conserva o una semiconserva. La majoria de tècniques de conservació, sobretot en productes vegetals, inclouen un blanqueig per aconseguir la destrucció d’enzims. L’eliminació de l’aigua (vehicle del creixement microbià i de qualsevol reacció química) és obtinguda pels processos de deshidratació d’aliments. El tractament tèrmic, combinat la majoria de vegades amb un envàs estanc, destrueix els enzims i esterilitza els aliments o en disminueix suficientment la flora microbiana per allargar-ne la conservació (esterilització; pasteurització). El manteniment del producte a temperatures baixes provoca una inhibició del creixement microbià i de les reaccions enzimàtiques (refrigeració, congelació). La provocació de fermentacions dirigides porta el producte a unes condicions que el mantenen estable (escabetx, confitar en vinagre, col fermentada, embotit). Un cas particular de fermentació selectiva és l' assaonament , que consisteix a provocar el desenvolupament d’una flora selectiva (generalment lactobacils) que, en fer disminuir el pH, impedeix l’alteració microbiana del producte; aquest procés pot produir-se de manera espontània o per inoculació específica de certs microorganismes lactis. L’establiment d’una pressió osmòtica elevada amb sucre o sal impedeix també qualsevol creixement microbià (confitat, salaó). Certs additius (additiu alimentari, conservador) impedeixen també, totalment o en part, l’alteració microbiològica, i la irradiació, en condicions controlades, pot també pasteuritzar o esterilitzar un producte alimentari. En qualsevol sistema el producte ha d’ésser protegit de contaminacions posteriors (microorganismes, insectes) i dels efectes ambientals (humitat, temperatura, llum) que poden provocar o accelerar reaccions químiques o bioquímiques. La protecció aconseguida és, en part, funció de l’envàs utilitzat.
f
Alimentació