Les millors qualitats són elaborades amb sèmoles o semolines de blat dur. La fabricació comprèn la preparació o dosificació de les primeres matèries, l’elaboració de la massa (amb un 30% d’aigua), l’empastament, la refinació (homogeneïtzació per laminatge), l’emmotllat (estampament, premsatge i tallament), la dessecació (encartonament o primer assecatge, revinguda o distribució uniforme de la humitat interna, i la dessecació final) i l’envasament. Hom en prepara de fresques (amb un màxim del 20% d’aigua), que han d’ésser consumides en 24 hores, i de seques (amb menys del 14% d’aigua), de llarga conservació. Han de tenir una lluïssor i un color groc característics, no s’han d’esquerdar ni trencar, i per ebullició en aigua (que és tal com es cuinen) s’han de convertir en una massa elàstica sense disgregar-se. La composició mitjana de les pastes alimentoses seques és de 72-77% de glúcids, 10-14% de pròtids, 0,9-2% de lípids i 8-10% d’aigua. El valor nutritiu és energètic (350-375 calories per 100g), bé que també són interessants les proteïnes, el fòsfor, el calci, el ferro i les vitamines B (poden portar riboflavina addicionada com a colorant groc). Son digeribles. Les pastes alimentoses compostes porten gluten, ous, llet, carns, greixos, hortalisses i verdures, les quals de vegades són substituïdes i de vegades complementades amb farines de lleguminoses. L’anàlisi comprèn assaig de cocció, examen microscòpic i determinació de colorants addicionats, acidesa, proteïnes, aigua, cendres, clorurs i continguts d’ou si n’han de tenir. Hom les consumeix en sopes o després d’escórrer-les i assaonar-les amb salses, mantega, formatge, etc. Són tradicionals a Itàlia (espaguetis, lasanya, raviolis, etc).
f
Alimentació
Assortiment de pastes
© Corel