Nasqué al si d’una família que ostentava la secretaria de la ciutat de València des del segle XV. El seu pare, Eleuteri Torres, era un jurista eminent, jutge de la cort i oïdor del Regne de València. Josep Vicent es casà amb Caterina Bonilla. Tingueren tres filles: Lluïsa, morta el 1727, i Maria Micaela i Josefa, totes dues monges del convent de Jerusalem, a València.
Josep Vicent Torres, com secretari de la ciutat de València (des del novembre de l’any 1700) hagué de signar, juntament amb el comte de Villafranqueza, la capitulació de València, el 16 de desembre de 1705, davant l’exèrcit austriacista comandat pel generals Basset i Nebot. Posteriorment, el 26 de gener de 1706, Josep Vicent Torres, envià una carta al generalíssim dels aliats austriacistes, el britànic Peterborough, perquè auxiliés la ciutat de València, assetjada pels borbònics. L’arribada dels reforços aliats feu que, el 4 de febrer següent, l’exèrcit borbònic hagués d’aixecar el setge.
Es convertí en un dels homes de confiança de Carles III d’Àustria i rebé el privilegi de noblesa. El 7 de març de 1707, essent membre de la cúria reial i davant l’avanç de l’exèrcit borbònic, marxà de València i s’instal·là a Barcelona, on formà part d’una considerable i influent colònia valenciana, que el reconegué com el seu líder natural. Josep Vicent s’establí al carrer de la Mercè, en una casa propietat de Joan Comellas, on arribaren a viure 66 persones. Després de la derrota d’Almansa, a l’abril, i de la supressió de les institucions i privilegis valencians, les propietats de Torres i Eiximeno a València foren confiscades. Tant ell com altres membres de la seva família foren condemnats a mort en absència.
El 12 de juliol de 1713, Josep Vicent Torres i el comte de Cirat feren lliurament als representants de les institucions catalanes d’una resolució solemne que declarava l’adhesió de la Nació Valenciana a la declaració de guerra catalana contra els dos reialmes dels Borbó, en defensa dels Furs i les Llibertats valencianes. Pocs dies després, Torres era nomenat coronel del regiment d’infanteria de la Mare de Déu dels Desemparats, que incorporà tots els soldats valencians del regiment d’Ahumada que decidiren de romandre a la ciutat per a defensar-la del setge borbònic de 1713-14. Al comandament del regiment, Torres estava assistit pels tinents coronels Francesc Josep Maians, Joan Antoni Corradó i Tomàs d’Anglesola. El 19 d’octubre de 1713 dirigí un atac contra el reducte filipista de Can Navarro. El 17 de maig de 1714 lluità en el combat del convent dels Caputxins. Posteriorment també intervingué en l’atac contra la primera paral·lela del 13 de juliol, en la batalla de mitjan agost al baluard de Santa Clara, i, finalment, en el combat darrer de l’11 de setembre.
Després de la caiguda de Barcelona, i com d’altres líders de la resistència, Torres fou capturat traïdorament el 22 de setembre de 1714. El 2 d’octubre arribà a Alacant, des d’on fou enviat a la ciutadella de Pamplona, acompanyat per Maians, Aixandri, Dalmau, Vila, Antillón i Sánchez. La seva salut es ressentí moltíssim de les dures condicions del captiveri; fins al punt que, entre el 1714 i l’inici del 1719, fou extremunciat quatre cops. El seu estat ranejava la mort, com el mateix capità general Castillón reconegué per escrit el 1718. Malgrat tot, juntament amb altres presos, fou enviat a l’alcàsser de Segòvia pel febrer del 1719. El seu estat de salut encara empitjorà més. El 19 de juliol de 1723 cursà un memorial a Felip V en què demanava poder sortir de l’alcàsser. El metge de la presó, Gregorio Herrero, certificà, pocs dies després, el lamentable estat de salut de Torres, que patia de còlics nefrítics freqüents, i també el de la resta de presoners, per als quals recomanava “darles alguna ampliación, y hacer ejercicio competente”. Quan el 4 de desembre de 1723 Basset, també molt malalt, aconseguí sortir de l’alcàsser —però no de Segòvia—, Torres, Maians i Vila demanaren rebre el mateix tracte. La resposta oficial de Miraval, des del Consell de Castella, que els condemnava a seguir a l’alcàsser, fou d’una agressivitat particular: “Debieran haver pagado sus delitos con el último suplicio, por lo que deben estar contentos de no haver experimentado esta Ruina”. Després de diferents reclamacions i diligències, la cort arribà a decidir, l’octubre del 1724, que Torres fos enviat a Cadis, Maians a Ayamonte, i Vila a la Corunya. Separar Torres i Maians representava la mort segura de tots dos, atès que Torres sobrevivia gràcies a la cura que en tenia Maians, mentre que aquest subsistia gràcies als ajuts econòmics que rebia Torres. Finalment, però, tant el metge com l’alcaid de l’alcàsser, González Clavo, donaren suport a la seva súplica de continuar junts i de poder sortir de la presó, cosa que els permeté, a partir del 8 de novembre, tenir la llibertat de sortir de dia de l’alcàsser i continuar junts. De nit, però, havien de tornar-hi per a pernoctar. Torres gaudí d’aquesta presó atenuada durant onze mesos, fins que el 2 d’octubre de 1725, en compliment de la pau de Viena, quedà definitivament en llibertat. Josep Vicent pogué llavors marxar a Viena, on el 20 de febrer de 1726 inicià la reclamació perquè li fossin restituïdes les finques de València que li havien estat segrestades dinou anys abans i que, d’acord amb el seu testament, aconseguí de recuperar. El 3 de maig de 1727 rebé el nomenament de secretari del Reial Segell del Consell d’Espanya, càrrec que ocupà a la capital imperial fins a la seva mort, esdevinguda el 13 de maig de 1733. Francesc Josep Maians va ser un dels marmessors que establí en el seu testament.