El 1679 formava part del cor a la catedral d’Ais de Provença. Talment com A. Campra i E.J.A. Blanchard, fou alumne de Guillaume Poitevin, mestre de música de la catedral. A partir del 1688, i a instàncies del seu mestre, fou nomenat vicemestre de capella i organista de la seu, càrrec que compartí amb un altre estudiant, Jacques Cabassol. Poitevin es retirà el 1693 i Gilles li succeí com a mestre de música. El 1697 fou nomenat director del cor de nens de la catedral de Tolosa. La seva reputació i prestigi anaren en augment i la seva Messe des morts (París, 1764) arribà a ser qualificada per J. Mattheson com "una de les obres musicals més boniques". Les obres de Gilles són de construcció diàfana i segueixen els principis del grand motet característic de Versalles. Igual que en el cas de M.R. de Lalande, l’orquestra és relativament independent del cor. No utilitzà els efectes concertants tant com G.B. Lulli i H. Du Mont, i l’harmonia és menys dissonant que la de Lalande, ja que feu un ús més restringit de les sèptimes. Els seus moviments ràpids en compàs ternari suggereixen ritmes de dansa, amb una presència freqüent de l’hemiòlia. En la seva escriptura coral destaca l’oscil·lació entre passatges polifònics i altres de declamats homofònicament.