Resultats de la cerca
Es mostren 2 resultats
reacció de Maillard
Alimentació
Bioquímica
Conjunt de reaccions no enzimàtiques que s’esdevé entre aminoàcids i sucres reductors.
Es produeix per escalfament o en el curs d’un emmagatzematge prolongat, i es manifesta per l’aparició de composts bruns En l’àmbit de la tecnologia alimentària té un doble interès d’una banda, és una de les causes de la deterioració i l’envelliment de molts aliments de l’altra, és un procés que hom provoca per a l’obtenció d’una aparença i d’un sabor característics crosta de pa, carn rostida, etc
melanoïdina
Alimentació
Nom genèric dels pigments castanys, bruns o foscs, que resulten de les reaccions d’enfosquiment o embruniment enzimàtic d’aliments.
Hom en desconeix la natura exacta