Nasqué en el si d’una de les famílies més significades, instal·lada a la ciutat d’Alacant des del principi del s. XV, els membres de la qual foren insaculats a la bossa de cavallers i exerciren oficis de justícia i jurat durant l’època foral. Titular del marquesat d’Algorfa i de la senyoria de Formentera, Pérez de Sarrió s’educà amb els jesuïtes i, després de concloure els primers estudis, mostrà especial inclinació per les ciències, especialment l’astronomia i la numismàtica. Escriví diferents reflexions i tractats que no arribaren a imprimir-se. S’interessà pel comerç i la navegació (Memoria sobre el comercio marítimo, Memoria sobre el mayor desarrollo del comercio marítimo sobre las Américas), l’agricultura i les plantes (Noticias de las yerbas de que se componen las piedras llamadas barrilla, sosa y salicor, 1753; Breve tratado sobre la conservación de montes; Tratado sobre la producción de frutos en la costa meridional de España) i altres assumptes diversos (Extrañamiento de los franceses de los dominios de España, Interpretación de las Reales Cédulas, 1793; Memoria sobre varios asuntos referentes a la orden de Malta y de los sucesos que precedieron a la toma de aquella isla por Napoleón).
El seu prestigi intel·lectual li provingué per la dedicació, ja cap al final de la seva llarga vida, a la numismàtica. Aconseguí reunir una important col·lecció de monedes antigues, fonamentalment fenícies, i intentà desxifrar el seu abecedari. La seva Disertación sobre las medallas desconocidas españolas (1800) li aportà els elogis de l’Institut de França i la Gaseta de Nàpols, i el reconeixement de Pérez i Baier.
Pérez de Sarrió tingué un destacat paper en la reposició, per Carles III l’any 1772, del denominat Privilegio Alfonsino atorgat per Alfons IV d’Aragó i II de València a les Corts Generals del 1309 i que permetia obtenir la jurisdicció criminal baixa, com també el reconeixement de la civil plena, als qui acreditessin la fundació o possessió del domini directe d’un lloc en el qual, com a mínim, existissin quinze cases de cristians vells o tres de musulmans.