Era baró d’Enveig i senyor de Mosoll, fill i successor en drets de Rafel Rubí i Coll, ministre de la Reial Audiència, i de Laura de Marimon. Estudià lleis a la Universitat de Salamanca. El 1627 s’incorporà a la Reial Audiència de Catalunya i el 1630 es casà amb Teresa Sabater i de Meca, filla d’una família de juristes ennoblits. Com la resta de jutges de l’Audiència, fou perseguit durant el moviment revolucionari del 1640 i acabà exiliant-se a la cort de Madrid, formant part de la Junta para Materias Políticas e Inteligencias de Cataluña. Morí al desembre del 1642 a Saragossa quan formava part del seguici reial acompanyant Felip IV i Olivares en la seva visita al front català.
És autor d’una Relación del levantamiento de Cataluña dipositada a la Bodleian Library d’Oxford (ADD.A 137), una còpia del manuscrit original feta al final del s. XVII. No és, però, una “falsa crònica”. Els abundants detalls personals i familiars de la seva vida i trajectòria fan de la seva Relación... un text a mig camí entre el diari personal i la crònica, on és gairebé omnipresent l’experiència viscuda. El seu relat s’inicia amb la presa de Salses (gener del 1640) i acaba al maig del 1642, moment en què s’ha datat l’enviament de la Relación..., en forma de carta, al seu germà Joan. Home de confiança de la duquessa de Cardona, Rubí fou una persona ben informada i un protagonista, encara que secundari, dels fets del 1640; per això, el seu testimoniatge ofereix punts de vista i detalls d’un gran valor històric.
Aquest manuscrit fou utilitzat per primer cop per J.H. Elliott en La revolta catalana (1963, primera edició anglesa), on comentava que, l’obra «tot i ésser lamentablement poc informativa de moltes de les coses que un home de la posició de Rubí hauria probablement conegut, nogensmenys resulta una referència extremament útil de l’esclat de la revolució, i aboca llum sobre alguns punts que en altres relats romanen obscurs». Posteriorment, ha estat emprat per estudis en relació amb la condició de jurista del seu autor (Xavier Padrós, Joan Lluís Palos, Pere Molas), i també amb la seva condició d’exiliat filipista a la cort de Madrid en els anys de la guerra de Separació. Ha estat editada i anotada per Antoni Simon i Tarrés en Cròniques de la Guerra dels Segadors (en premsa).