Els indis de la conca de l’Orinoco recorren a diverses astúcies per a pescar, una de les quals és emmetzinar localment l’aigua d’algun rabeig amb un suc lletós que obtenen dels tubercles d’una planta de la selva. Un suc lletós prou tòxic per matar o estabornir els peixos malgrat que la seva dilució en l’aigua del riu n’atenua, òbviament, els efectes. Un suc lletós que, de fet i sorprenentment, és un residu alimentari. El suc lletós que resulta del procés d’elaboració de la més difosa de les plantes alimentàries locals: la mandioca.
En efecte, tant les fulles com les tiges, com els fruits, com els tubercles de la mandioca o iuca (Manihot esculenta i altres espècies del mateix gènere) són tòxics. Pre-tòxics, per a ser exactes. No contenen cap metzina pròpiament dita, però sí que presenten dosis més o menys elevades de substàncies capaces d’esdevenir-ne. En concret, contenen glucòsids cianogènics, és a dir, sucres susceptibles de generar un producte tan tòxic com l’àcid cianhídric, el pare del cianur. No és per jugar-hi, doncs.
El conjunt de fenòmens i processos bioquímics que hi ha al darrere d’aquesta toxicitat de la mandioca és fascinant. Comença amb els esmentats glucòsids cianogènics, la linamarina i la lotaustralina, que són sucres en la molècula dels quals és present un grup ciànic (–C∫N), abundants en totes les estructures anatòmiques de la mandioca. En els teixits de la planta també és present l’enzim anomenat linamarasa, que roman, però, separat de la linamarina o de la lotaustralina, de manera que els sucres pre-tòxics no tenen ocasió de fer-se notar com a metzines. Però la situació canvia si hom ingereix la planta: triturada la mandioca crua per masticació i sotmesa al procés digestiu, la linamarina i la lotaustralina entren en contacte amb la linamarasa, fet que comporta, per hidròlisi, la transformació dels dos aparentment inofensius glucòsids en les realment inofensives glucosa i acetona, però també, ai las!, en el tremendament tòxic àcid cianhídric. Així que menjar-se un tubercle cru de mandioca equival a empassar-se una bona dosi de cianur…
Com s’entén que, tot això no obstant, la mandioca sigui la principal font de carbohidrats alimentaris en els països tropicals? La cocció i el pre-tractament dels tubercles crus en són l’explicació. L’escalfor, en efecte, destrueix els grups ciànics, de manera que la mandioca cuita —per exemple, les fulles que hom menja com a verdura— no presenta cap mena de toxicitat, i la saviesa empírica de les poblacions amazòniques i orinòquiques també posà a punt un tractament adequat de la mandioca crua, que és com interessa de tenir-la per a segons quines finalitats alimentàries. El truc consisteix a provocar la hidròlisi dels glucòsids cianogènics, tal com passa a l’intestí, i a separar aleshores la glucosa comestible, en forma de midó, de l’àcid cianhídric.
El procés comença amb la mòlta dels tubercles, que és on la mandioca presenta una concentració més alta de carbohidrats alimentaris. Amb aquesta mòlta, la linamarasa i els glucòsids cianogènics entren en contacte, de manera que es produeix la hidròlisi i l’alliberament de l’àcid cianhídric, que queda temporalment retingut en el líquid resultant. Aleshores hom renta amb cura la massa pastosa, fins que no en queda més que el midó, o bé hom col·loca la massa dins d’unes llargues mànegues de fibra vegetal teixida —anomenades “tipiti” o “sebucan”— que, generalment manipulades entre dues persones, funcionen com un escorredor. Un escorredor d’on raja un líquid lletós, la utilitat pesquera del qual ja coneixem…
Hi ha moltes espècies de mandioca més o menys emprades com a plantes alimentàries espontànies per les poblacions in- dígenes meso i sud-americanes (Manihot carthaginensis, M. aesculifolia, M. isoloba, M. guaranitica, M. tripartita, M. orinocensis, etc.), però avui quasi només es consumeix la mandioca cultivada (M. esculenta), de la qual no se’n coneixen formes silvestres actuals. Totes aquestes mandioques, espontànies o cultivades, tenen glucòsids cianogènics, però en concentracions diferents segons les espècies i segons les parts de la planta. La mandioca cultivada és de les que en té més, bé que hi ha varietats que en són quasi exemptes (varietats “dolces”, per oposició a les “amargants”, que són les més tòxiques). Els tubercles de les mandioques amargants poden presentar concentracions de cianhídric en forma de glucòsids cianogènics de fins a 300-350 mg per quilo, amb el benentès que ingerir tubercles crus no tractats, amb concentracions de vora 70-90 mg per quilo, és ja letal per als humans. La toxicitat potencial de la mandioca, doncs, és un afer ben seriós.
Un afer ben seriós, amb conseqüències sanitàries preocupants a l’Àfrica, on la relativament recent introducció i expansió del conreu de la mandioca ha fet que les tècniques populars no tinguin la finor de les sud-americanes. La mandioca, en efecte, fou introduïda a l’Àfrica pels portuguesos, a través d’Angola, a la darreria del segle XVI, però el conreu no s’estengué per tot el continent africà fins al segle XVIII, i àdhuc XIX, de la mà dels colons europeus que necessitaven una font alimentària abundant per als treballadors de les seves plantacions. El tractament matusser de la mandioca crua fa que sigui corrent trobar poblacions africanes que ingereixen midó de mandioca —o de cassava, tal com localment és anomenada— amb 6-17 mg de cianhídric equivalent per quilo, la qual cosa provoca alteracions diverses, especialment en les àrees on la manca de iode ha fet del goll una malaltia carencial endèmica (regió d’Ubangui, al Zaire, per exemple). Altrament, la seva baixa proporció de proteïnes (2,2-2,7% del pes sec, només) fa que la mandioca estigui ben lluny d’ésser un aliment complet.
En tot cas, la mandioca resta com un dels principals conreus tropicals de secà (12 milions d’hectàrees, 135 milions de tones de tubercle per any, en la dècada dels vuitanta), base alimentària d’uns 300 milions de persones, consumida fresca (fulles o bé tubercles tractats —“foufou”, “attieké”, “chikwangue”, etc.—, que han de ser menjats acabats de preparar, perquè es malmeten en poques hores) o bé en forma de farines torrades, fècules o midons assecats, com la popular arreu del món tapioca, la “farinha” brasilera, el “gari” africà o el “glapeck” indonesi. Un conreu fins fa poc quasi lliure de malures, a causa de la seva mateixa toxicitat, però atacat d’uns anys ençà per virus, bacteris, fongs i insectes diversos que també deuen haver trobat la manera d’estalviar-se el cianhídric. Tanmateix, els centres de recerca agro-alimentària americans, africans i asiàtics cerquen altres metzines substitutòries per a aquests flagells, i alhora s’esforcen a produir varietats de mandioca completament lliures de cianògens: cada espècie mira per ella…