L’any 1681, a l’abadia francesa d’Hautvillers, el bon monjo benedictí Dom Pierre Pérignon, s’acostà decididament a la glòria. Havent observat la tendència dels vins de la Xampanya a escumejar espontàniament, descobrí que l’addició d’una determinada dosi de sucre al vi novell garantia aquesta efervescència: acabava d’obrir les portes al mètode xampanyès (méthode champenoise) que, amb el temps, acabaria donant primer el champagne i després la blanquette del Llenguadoc, el spumante italià o el xampany català. Però la troballa no hauria tingut cap aplicabilitat sense un tap de debò, eficaç, estanc i alhora permeable a un cert intercanvi gasós. Sense tap de suro, en efecte, avui dia no tindríem xampany.
Dom Pérignon ennoblí el tap de suro, certament, però no l’inventà pas. En els comptes d’un negociant anglès de vins del segle XVII, hi ha un apuntament, datat el 28 d’octubre de 1662, consagrat a la compra d’una partida de taps de suro, justament. De fet, les propietats d’aquest material eren conegudes des de molt antic, fins al punt que se’n troben referències en obres de Teofrast, Cató, Varró, Plini el Vell, Columel·la i Plutarc, autors clàssics que van del segle IV aC fins al II dC. Tots en lloen les propietats aïllants i la lleugeresa, bé que li atorguen un lloc discret entre els humils materials aptes per a fer suradors d’ormeigs de pesca, ruscos per a les abelles, soles de sabata i també, tanmateix, taps d’àmfora. En tot cas, és a partir de Dom Pérignon que, arraconant la fusta i els manyocs de cànem untats amb oli, usuals fins aleshores per a obturar ampolles i bótes, el tap de suro entra a la història per la porta gran.
El suro és un material inert format per l’acumulació (un gruix de 2 mm cada any) de les membranes cel·lulòsiques suberificades d’un teixit cortical protector, generat pel fel·logen, que substitueix l’epidermis en el creixement secundari. És a dir, que és com una segona escorça formada per cèl·lules mortes i buides, feta de bombolletes d’aire contingudes per les antigues membranes cel·lulars. Aquesta constitució tan particular és la responsable de les característiques del material: lleuger i surador (només 0,24 de densitat, essent 1 la de l’aigua), impermeable i aïllant (és un pèssim conductor de l’escalfor i de les vibracions, i per tant del so), durador i quasi imputrescible (resisteix la majoria dels agents degradadors ambientals, siguin químics o biològics), i compressible i elàstic (després de deu anys d’ús, un tap de suro pot recuperar el 75% del seu volum inicial). Aquestes propietats, que provenen del maridatge de la cel·lulosa amb la suberina (ester polimèric d’àcid fel·lònic i àcid suberínic, entre altres) no són exclusives de l’escorça de la surera (Quercus suber), però no hi ha cap altra estructura vegetal suberificada que les presenti tan exaltades: el suro és, realment, un material únic.
Un material únic que, ben mirat, sembla pensat exprés per a fer taps. Per això la demanda tapera començà a créixer a França des de la darreria del segle XVII, estimulada per la feliç circumstància que l’àrea de la surera (actualment uns 4 milions d’hectàrees) s’assemblava prou a l’àrea de la vinya, mediterrànies com eren totes dues espècies. Durant els segles XVIII i XIX, Catalunya, i més concretament l’Empordà, fou el centre de la indústria tapera mundial (amb fortes penetracions de tecnologia i capital britànics), lideratge que hagué de compartir amb Portugal a partir del 1870 apoximadament, i amb Sardenya des del primer terç del segle XX; en tot cas, ja fa molts anys que la major part del suro elaborat procedeix majoritàriament de les suredes andaluses, portugueses i marroquines, sens dubte les més extenses. Unes dades significatives per a mostrar l’evolució del volum de vendes de les fàbriques empordaneses i l’increment mundial de la demanda: el 1845 produïren 700 milions de taps, el 1881 en fabricaren 1-800 milions, i el 1900 en posaren al mercat 3-300 milions.
Taps que eren fets totalment a mà fins a la darreria del segle XIX: cal molta habilitat per a tallar un cilindre perfecte amb el sol concurs d’una ganiveta! Però abans de fer el tap, cal emprendre altres operacions prèvies. Concretament, cal començar bullint les pannes de suro a fi d’eliminar-ne la saba residual i l’àcid tànnic, d’augmentar-ne la flexibilitat, i de poder-les desenguerxir, és a dir aplanar. Després, havent llevat la part més externa de l’escorça, clivellada i malmesa, el suro és llescat en tires (i carrat en daus, quan els taps es feien a mà), acabada la qual operació comença la feina del taper pròpiament dit, o l’operació de les màquines, actualment. Resta, encara, la tasca de rentar els taps amb una mescla d’aigua salada i àcid oxàlic (o clorur càlcic, i fins permanganat potàssic) i de pirogravar-hi la marca.
Els taps per a vins escumosos solen tenir una estructura més complicada, feta a base d’encolar diverses planxetes de suro per tal d’evitar tota fuga a través dels possibles porus. De fet, els taps ja es tallen perpendicularment a la direcció dels conductes que travessen l’escorça, a fi que aquestes perforacions naturals quedin disposades de través i obturades per les mateixes parets del coll de les ampolles: n’hi ha prou amb observar un tap per a adonar-se’n. Però la pressió del vi escumós exigeix precaucions suplementàries. Per cert que, sovint, aquests taps tenen una ànima de suro aglomerat, que és un producte industrial obtingut encolant engrunes de suro. En realitat, el suro aglomerat té moltes altres prestacions, fins al punt que, tret dels taps, la majoria de les aplicacions modernes del suro demanen aquesta presentació: plafons aïllants, linòleums, etc. Se n’escapa, però, el món de la moda (el suro també hi ha penetrat), que exigeix làmines pures del millor suro per a, convenientment tractades, fer-ne objectes de marroquineria, recobriments decoratius i fins i tot vestits. Tot, de la singular escorça de la surera: fascinant!