L’any 206 aC, l’emperador Qin Shi Huangdi fou enterrat a Xi’an, capital del seu imperi, en companyia d’un fabulós exèrcit de terra cuita: 6 000 soldats i cavallers de mida natural, tots diferents i reproduïts en detall. Era un digne seguici per a qui havia aconseguit unificar per primer cop sota un sol poder tot el territori xinès, des del desert d’Ordos fins al delta del Xijiang, des de Sichuan fins a la mar. Qin reuní regnes i senyorius, però també posà les bases, menys cruentes, d’una altra concertació: la dels quatre dominis culinaris xinesos, pilar indiscutible de l’ulterior univers cultural xinès.
Encara avui, en efecte, hi ha quatre grans dominis culinaris a la Xina. Hi ha la cuina cortesana del N o cuina de Pequín, la cuina fortament especiada de l’W o cuina de Sichuan, la cuina marinera de l’E o cuina de Xangai, i la imaginativa i elaborada cuina del S o cuina de Canton (Guangzhou, en transcipció pinyin del xinès). Totes quatre, d’alguna manera, ja estaven prefigurades a l’època Qin (segle III aC),període en què ja havien quedat ben enrere la modesta cuina del mill, imperant a l’època Shang (segles XVI-XI aC), i la ‘cuina’ pròpiament dita —molt incipient i elaborada a partir de les aleshores ‘novetats’ agrícoles del blat, la soia, l’arròs i les hortalisses— de l’època Zhou (segles XI-III aC). Més tard, a la crucial època Han (segles III aC-III dC) es produeix la capital invenció de les tallarines i altres pastes de farina d’arròs o de blat, i alhora hom aprèn a manipular la soia (salsa, formatge). De les èpoques Wu, Sui i Tang (segles III, VI-VII i VII-X) data l’esclat de les taronges, de l’arròs fregit o dels “dim sum” (raviolis) i la tècnica del saltat o de la cocció en “wok” (cassola de ferro).
Passada l’època dels mongols Yuan (segles XIII-XIV), que fou culinàriament calamitosa, durant l’època Ming (segles XIV-XVII) la cuina xinesa es beneficia de la retrobada saviesa ancestral i dels avantatges d’un comerç florent que posa a la seva disposió productes vinguts d’arreu. Posteriorment, l’època manxú dels Qing (segles XVII-XX) marca el triomf de la sofisticació de l’alta gastronomia —en un mateix banquet imperial, que podia durar tres dies, se servien des de trompes d’elefant fins a llengües d’alosa…— i de la consolidació de les arts culinàries xineses tal com s’entenen avui dia. Irònicament, els xinesos diuen que els manxús envaïren la Xina per poder menjar com cal…
De tot plegat sorgeix una gastronomia diversíssima, especialment rica en verdures i altres productes frescos; presidida per la ceba, el gingebre i, sobretot, la soia en qualsevol de les seves formes (salsa, formatge, pasta picant, brots germinats, etc.); procliu al peix més que no pas a la carn (quasi limitada al porc i a la volateria); complementada amb arròs o amb pasta, i partidària del saltat i del vapor més que del foc lent o dels bullits. Una cuina mescla de sabors, en què sovint és present l’agredolç i els picants s’alternen amb les suavitats palatals, amant de les sopes d’algues i també de recórrer a qualsevol cosa que hagi estat viva, des del gos fins a les regurgitacions de les orenetes o les famoses aletes de tauró. Una cuina que, tret del peix, posa a taula plats lliures d’ossos i noses, esmicolats i a punt per a ser consumits amb el simple ajut d’una cullera o dels clàssics bastonets. En definitiva, una cuina eminentment civilitzada.
La cuina cantonesa és una cuina de verdures acabades de collir, i de marisc i peix que belluga, cuits amb un cop de foc i amb una infinita habilitat per a combinar gustos. L’arròs hi fa d’acompanyament invariable, al vapor o fregit. És una cuina de regust tropical que s’acompanya del te eixit de les seves laurisilves o de litxis i cítrics dels seus horts. Una cuina que a Yunnan excel·leix en la preparació de peix de riu (carpes i perques), bé que és predominantment vegetariana, molt influïda pel devessall de plantes comestibles i de condiments vegetals que arriben de les immediates selves vietnamites, birmanes o laosianes del riu Mekong, i que més cap al N, a Guizhou, incorpora la novetat de l’agre-salat, revenja gastronòmica de la secular manca de sal soferta per la zona.
Resta, finalment, la cuina de Sichuan, famosa per la seva coentor. És una cuina molt especiada, en efecte, generosament regalada amb pebrots picants, i també amb un fruit local anomenat pebre de Sichuan (Zanthoxylum piperitum). La paremiologia culinària local és clara sobre això: “el gust dolç (“tian”) s’obté de la mel o del sucre, l’agre (“suan”) del vinagre, el salat (“xian”) de la soia i de la sal, la fragància (“xiang”) ve de l’all i del gingebre, l’amargantor (“ku”) de la ceba, però el més important és el tast picant (“la”) que s’obté del pebrot coent”. Com també passa a Yunnan, la bimil·lenària influència del budisme inclina la cuina de Sichuan al vegetarianisme, amb un transvasament de les necessitats proteiques a la meravellosa polivalència de la soia; tanmateix, les carpes són molt reputades. Els bolets i els brots de bambú són elements característics d’aquesta cuina, i han estat manllevats finalment per totes les altres. La pasta és més important que l’arròs. I el sabor, sobretot el sabor per damunt de tot.
I, tanmateix, molts segles enrere, els cuiners xinesos descobriren que el gluten de blat dessecat i fermentat donava un producte quasi màgic, capaç de corregir tots els plats esguerrats: el seu gust agradable se sobreposava a qualsevol altre sabor. Així, el gluten fermentat esdevingué un gran auxiliar del bon cuiner i un insidiós encobridor del que no ho era tant. Avui dia, la moderna indústria alimentària prepara aquest producte al laboratori i li dóna un nom precís: glutamat monosòdic. És el gust de totes les ‘sopes de sobre’ i, ai las!, el tast de l’espúria cuina xinesa que prolifera arreu del món. Per això hi ha tants restaurants xinesos, o sigui cantonesos, que susciten el mateix comentari: “tot té el mateix gust”. És el monoton gust del glutamat. En aquests casos, desgraciadament força corrents, dels dos mil anys de cultura culinària, res de res…
Al S del Iang-Tsé, al domini dels boscos laurifolis, és on la cuina xinesa s’ha desenvolupat amb més puixança. Fins i tot durant les èpoques en què la Xina imperial del N estava sotmesa per dinasties invasores més o menys bàrbares, com les dels huns o mongols, al S es mantingueren els costums ancestrals i la saviesa culinària. El clima temperat o fins tropical hi permet durant tot l’any una agricultura pròspera, rica en arròs i tota mena de productes hortícoles. És la cuina de Yunnan, de Fujian i sobretot de Guangdong, llar de la cuina cantonesa. De fet, per a la majoria dels occidentals cuina xinesa vol dir cuina cantonesa, car foren els emigrants d’aquesta zona del delta del Xijiang, en concret de Foshan, de Hong Kong i de Canton els que difongueren el saber culinari xinès arreu del món, en una diàspora de restauradors com no se’n coneix cap altra.
La cuina de Xangai, encara part del S del Iang-Tsé, arran de mar i a cavall de laurisilves i boscanes —o del poc que en resta— és un prodigi de sincretisme: tots els pobles de la vall, que fa 5 800 km de llarg, hi desemboquen llur cabal de destreses. És la més greixosa de les cuines xineses i l’única partidària, de vegades, del foc lent. Recorre al sucre i al vi de Shaoxing per a guisar les carns, bé que és més aviat adepta de la volateria i, sobretot, del peix i els crustacis, tant de mar com d’aigua dolça. Els crancs del llac Yangcheng, en concret, són la seva peça més apreciada.
Al N del Iang-Tsé impera la cuina de Pequín, esplèndida en l’alta gastronomia, però molt més modesta en les seves formes domèstiques i quotidianes, sobretot a causa de l’estacionalitat del bioma, tòrrid a l’estiu i força fred a l’hivern. Les verdures abunden pel bon temps, però a l’hivern es veuen desplaçades pel moniato, el nap, el mill o el blat de moro. La pasta hi és més present que l’arròs i, potser per influència de l’islamisme d’altres temps, tant o més importants que el porc són el xai, el cabrit i fins el cavall. L’obra mestra de la cuina pequinesa, però, és l’ànec lacat, anomenat així per la textura que la pell, prèviament untada amb sucre fos, acaba prenent un cop s’ha cuit la peça al forn.