Miguel de Cervantes explica en el “Quixot” (1605-15) que el flamant “governador” de l’ínsula de Barataria, el vital escuder Sancho Panza, havent abandonat el càrrec, fou solemnement invitat a tastar “una menja negra, que diuen que s’anomena cabial, i que és feta d’ous de peix”. Per la mateixa època (1601-06), William Shakespeare fa dir a Hamlet que una determinada representació “no plagué a les masses: era caviare per al vulgar de la gent”. Que Hamlet i el Quixot parlin del caviar amb deferència resulta un fet significatiu: les excelsituds literàries, tot just estrenat el segle XVII, reverencien les gastronòmiques. Cervantes, Shakespeare i caviar: què més es pot demanar? I el cas és que els orígens d’aquesta menja selecta són ben modestos, perquè durant molt de temps fou el monòton àpat quotidià d’humils pescadors d’estuari.
El caviar és una salaó d’ous d’esturió. Cada femella pot pondre’n milers en una sola fresa. Una femella de 6070 kg d’esturió comú (Acipenser sturio) pot tenir fins a un milió d’ous als seus ovaris, i no són excepcionals els casos de grans individus amb uns dos milions d’ous i més i tot. Uns ous negres o de coloració fosca (grisa o verdosa), esfèrics, de 2-3 mm de diàmetre, rics en proteïnes i greixos (28 i 15%, respectivament) i també en fòsfor i vitamines, d’un o dos centigrams de pes cadascun. Així que una ovada completa pesa entre 10 i 20 kg: n’hi ha per a un festí, perquè 100 g de caviar solen deixar ben satisfet.
És clar que el caviar posat a taula no són els ous tal com els ponen les femelles d’esturió. Prèviament, hom els ha de rentar, separar de la matriu gelatinosa que els embolcalla i salar delicadament (3-8 % del pes total en sal); la qualitat més apreciada és la “malossol”, caviar de gra gros, poc salat (3-4 %) i preparat a l’hivern. En alguns casos, hom arriba a premsar-los per a fer-ne pasta de caviar. Mai, però, no se’n fa una veritable conserva, de manera que cal mantenir-los pasteuritzats i a baixa temperatura, envasats en recipients estèrils. Recipients actualment ben menuts, perquè el caviar ha esdevingut una menja caríssima, privilegi de pocs. Hom sol presentar-lo fred, en bols glaçats, a punt de menjar a cullerades o, normalment, d’estendre sobre llesquetes de pa torrat o “blinis”, mena de coques toves i salades pròpies de l’orient europeu.
Només els ous d’esturió constitueixen el caviar genuí, però sovint el terme és aplicat a menges semblants, preparades a partir d’ous d’altres peixos. El més corrent és el caviar de llissa llobarrera (Mugil cephalus) i sobretot de lump (Cyclopterus lumpus), un escorpeniforme de la mar del Nord, que fa uns ous petits (1-2 mm de diàmetre) i verdosos que hom sol tenyir de negre, bé que també es troba caviar de salmó (Salmo salar, Oncorhynchus), constituït per ous grossos (3-4 mm de diàmetre) i d’un inconfusible color vermellós. De fet, caviar és una denominació genèrica que ve del mot turc otomà “khâvyâr”, i pot ser lícitament aplicada al cas del lump, de la llissa o del salmó. Altrament, en el cas del caviar genuí d’esturió, el terme queda curt, perquè hi ha distintes espècies que en produeixen, amb característiques i noms ben diferenciats.
Els esturions són peixos propis dels litorals de l’hemisferi nord, per sobre del tròpic de Càncer (paleàrtics i neàrtics). Algunes espècies només habiten aigües continentals, però la majoria són anàdromes (marines que penetren als estuaris i rius per fresar). Constitueixen el singular grup dels condrostis, peixos amb un esquelet poc ossificat i unes característiques plaques dèrmiques sobre la pell. El més gros de tots, el que produeix el caviar més apreciat, és l’esturió beluga (Huso huso), un peix enorme que pot arribar a pesar una tona, bé que la majoria d’exemplars no passen dels 100 kg. Fresa als rius que desemboquen a les mars Càspia, Negra i d’Azov, però de tan explotat ha esdevingut una raresa, fins al punt que és legalment prohibit de pescar-lo a molts dels llocs on abans era comú. Se li assembla l’esturió kaluga (H. dauricus), propi del riu Amur, a la Xina. El caviar d’aquestes espècies és de gra gros (3 mm de diàmetre o més), d’un gris fosc i molt saborós.
Tots els altres caviars d’esturió procedeixen d’espècies del gènere Acipenser. L’esturió oscietra (A. guldenstadti), també de les conques de les mars Càspia, Negra i d’Azov, dóna un caviar grogós o verdós de molta qualitat, semblant al de l’esturió comú (A. sturio), espècie actualment quasi limitada a les conques de les mars Negra i Bàltica, que fins als anys cinquanta era present a tot el litoral europeu atlàntic i també a la Mediterrània. Els segueix en qualitat el caviar d’esturió sevruga (A. stellatus), un esturió més petit que els anteriors, de distribució semblant a l’oscietra; els seus ous són negrosos i més aviat petits. L’esturió adriàtic (A. naccari), de la conca adriàtica, i l’esturió viza (A. nudiventris [=A. glaber]), de les conques càspia i negra i de la mar d’Aral (si en queden) completen el panorama dels esturions anàdroms paleàrtics.
Però també hi ha esturions neàrtics, és a dir americans, que produeixen un caviar apreciable. Seria el cas de l’esturió negre (A. oxyrhinchus) i de l’esturió morro-curt (A. brevirostris), propis de les costes atlàntiques, i de l’esturió blanc (A. transmontanus), que es troba a les pacífiques; l’esturió verd o sakhalin (A. medirostris) és de les costes i rius del Pacífic, tant americans com xinesos i japonesos. I també hi ha diverses espècies d’esturió que mai no abandonen les aigües continentals, com l’esturió canadenc (A. fulvescens [=A. rubicundus]) dels llacs i rius del Canadà i Estats Units, o com l’esturió siberià (A. baeri) dels rius i llacs siberians, o com l’esterlet (A. ruthenus) del Dvina, dels rius siberians Obi i Ienissei i dels rius de les conques de les mars Càspia i Negra.
La majoria d’aquestes espècies d’esturió són pescades pel seu interès comercial, però no hi ha dubte que les productores de bon caviar són les més cobejades. Els ports pesquers de la mar Càspia, tant iranians, kazakhs o russos (Astrakhan, a la desembocadura del Volga, és el principal), com també els romanesos i búlgars de la conca del Danubi, vehiculen la major part del caviar que es comercialitza al món. El principal productor en termes quantitatius és Rússia (15 000 tones l’any 1960, la majoria d’esturió sevruga), però el caviar més apreciat és l’iranià —sobretot l’oscietra imperial, de grans grossos i daurats, amb preus (1993) al voltant dels 1 000$/kg—, bé que la seva producció és molt més baixa, concretament 210 tones l’any 1988. Segurament, les 210 tones de peix més ben tractades del planeta