Menor d’edat a la mort del seu pare (1162), no accedí a la política activa fins vers el 1181, quan, arran de l’assassinat del seu germà el comte Ramon Berenguer IV de Provença (1181), el rei Alfons I de Catalunya-Aragó, germà gran seu, el nomenà comte de Provença amb la missió específica de defensar el comtat de la cobejança del comte Ramon V de Tolosa.
Ambdós germans, Alfons I i Sanç, dirigiren uns quants anys conjuntament la lluita contra la casa de Tolosa i els seus aliats occitans (1181-85) fins a la signatura d’un tractat de pau i treva, després de la qual Sanç fou destituït com a comte de Provença, acte que uns historiadors atribueixen a una possible intenció de domini més directe del comte rei sobre les terres provençals, i altres a la política progenovesa seguida per Sança en la pugna entre Gènova i Pisa, política reprovada per Alfons I. Malgrat la destitució, Sanç conservà el títol honorífic de comte de Provença i poc després hi afegí, per designació reial, el de comte de Rosselló, comtat, aquest, que governà d’una manera efectiva i directa. A la mort del seu nebot el comte provençal Alfons II (1209), fill del rei Alfons I, i a causa de la minoritat del comte hereu Ramon Berenguer V, el rei Pere I, nebot de Sanç, el nomenà governador de Provença. En unió del seu propi fill Nunó, governà el comtat provençal, on desenvolupà una política de llibertats comunals, de protecció al comerç medieval i d’oposició a la influència francesa i papal. Ambdós lluitaren també al costat del rei Pere I a la batalla de Las Navas de Tolosa (1212).
La derrota i mort del rei Pere I a Muret (1213), i la minoritat de Jaume I, posat sota la guarda del mestre del Temple, portaren el comte Sanç al primer pla de política catalana, quan el legat pontifici Pere de Benevent el nomenà procurador de Jaume I amb la missió específica de governar la corona de Catalunya-Aragó secundat per un consell de regència (1214). Aplegà així, en circumstàncies ben difícils, l’heretatge de Ramon Berenguer III i d’Alfons I: les terres catalanes, aragoneses i provençals. Contràriament als interessos del pontificat, tot l’esforç del nou regent s’encaminà al redreçament d’Occitània i de la influència catalana a les terres ultrapirinenques. A tal fi, havent mort el vescomte Gastó VI de Bearn, s’esforçà a evitar que el comtat de Bigorra caigués a les mans dels Montfort i casà el seu fill Nunó amb la vídua de Gastó, Peronella de Bigorra, però el papa anul·là el matrimoni. Amb la seva ajuda, el seu fill i altres nobles catalans feren costat a Ramon VI de Tolosa contra Simó de Montfort, que perdé Tolosa (1217) i fou mort quan intentava de recuperar-la (1218). Tot i actuar amb prudència i energia, la gestió política de Sanç topà amb greus dificultats.
A l’interior, se li enfrontà un nucli poderós i hostil de feudals aragonesos encapçalats pel seu nebot l’infant Ferran, abat de Montaragó, i un grup de nobles que propugnava la submissió a les directrius del papa i l’acceptació de les conseqüències de Muret. A l’exterior, la pressió del papa Honori III arribà fins a l’amenaça d’excomunió i de croada. Aquestes circumstàncies i sortida de Jaume I de Montsó, a instàncies dels seus oponents, inclinaren Sanç a renunciar la procuradoria. Fou casat en primeres noces amb Ermessenda de Rocabertí i en segones amb la castellana Sança Núñez de Lara, de la qual hagué el fill hereu Nunó.