OBRES

OBRES

Divulgació científica
Estadístiques

Gran enciclopèdia catalana

botulisme

al·lantiasi
substantiu masculím
Alimentació    Medicina
al·lantiasi
patologia pat i alimentació, indústries alimentàries alim
Forma greu d’intoxicació produïda per la ingestió d’aliments que contenen la toxina botulínica , produïda pel clostridi , bacteri que es troba en el sòl i en el tracte intestinal dels animals domèstics.

Els casos de botulisme humà són causats pel creixement del microbi sota condicions anaeròbiques en aliments crus o en conserva, sobretot de carns o de vegetals com les de llegums. Entre altres factors, el pH és determinant per al creixement del clostridi productor de la toxina, de tal manera que a un pH inferior a 4,5 el creixement del bacteri és impossible en qualsevol aliment. Per aquesta raó, en tecnologia alimentària, hom divideix tant els processos d’esterilització i les especificacions legals dels tractaments com la manipulació dels aliments en condicions estipulades per a aliments de baixa acidesa (pH ≥4,5) i en condicions per a aliments d' alta acidesa (pH < 4,5). Els plats preparats i les conserves de carn i de peix són exemples del primer grup, mentre que les melmelades i les conserves del tomàquet ho són del segon. El percentatge més alt de botulisme en conserves alimentàries es dóna en conserves casolanes de baixa acidesa, ja que l’elaboració domèstica d’aliments sovint no pot complir amb seguretat els paràmetres tecnològics de l'esterilització. Els símptomes característics de la intoxicació botulínica, que solen començar entre les 12 i les 36 hores —encara que a vegades ho fan ja a partir de les tres primeres—, són debilitat, cefalea, trastorns de la visió i de la salivació, nàusees, vòmits, diarrea, dolor abdominal i alteracions del sistema nerviós amb paràlisi de diversos músculs que, en progressar, poden ocasionar la mort per aturada respiratòria i cardíaca. Encara avui, una tercera part dels casos resulten mortals.

Col·laboració: 
JaViB / RCB / R

Llegir més...