i conserva | enciclopèdia.cat

OBRES

OBRES

Divulgació científica
Estadístiques

Gran enciclopèdia catalana

conserva

conserva (es), preserved food (en)
substantiu femeníf
Alimentació
conserva (es), preserved food (en)
Envasament de conserves d’anxoves
© Fototeca.cat
alimentació, indústries alimentàries alim
Producte alimentari d’origen vegetal o animal, alterable.

En el qual la conservació és assegurada per l’envasament en un recipient estanc als líquids, als gasos i als microorganismes, a qualsevol temperatura inferior a 55°C, i pel tractament amb calor o qualsevol altre mètode autoritzat, a fi de destruir o inhibir totalment els enzims, els microorganismes o les seves toxines. El valor nutritiu global d’una conserva és sempre una mica inferior al dels seus components en fresc. La dessecació i la salaó de productes animals ja eren practicades a l’antiguitat per grecs i romans: són àmpliament testimoniades, per exemple, la salaó de porc als Pirineus i la de peix a la costa mediterrània ( garum) durant els primers segles de l’era cristiana. A l’edat mitjana tingueren una notable difusió, especialment als països nòrdics, les carns fumades, la cansalada i el peix salat (preparat en barrils), àdhuc el peix de riu (al s XII, el comte de Barcelona rebia un cens anual de les truites salades dels rius pirinencs). Al s XV, amb la introducció del sucre de canya, es desenvolupà la indústria de la fruita confitada, en la qual es destacà la Ligúria. A partir del s XVIII, en iniciar-se la producció del sucre de bleda-rave, començà la fabricació de les conserves per mitjà del sucre, mentre es multiplicaven els centres productors de conserves de carn i de peix. A la península Ibèrica, la indústria de salaó de peix del s XVIII fou deguda a la iniciativa catalana; el 1732, un català emigrat a Castella, Duran, projectà la substitució d’Anglaterra en el comerç de la pesca salada. Foren també catalans els creadors d’aquesta indústria a Galícia, i els noms de les més destacades famílies conserveres gallegues encara avui ho palesen. Hom observa a altres llocs un fenomen idèntic, com a Isla Cristina (Huelva). La indústria conservera moderna ha tingut el seu punt de partida en la introducció de l’appertització, desenvolupada durant la primera dècada del s XIX. La utilització de l’envàs de llauna s’introduí als EUA durant el decenni 1860-70; els productes eren inicialment pocs: gambes, salmó, blat de moro, pèsols, fesols; actualment comprenen diverses classes de fruita, hortalisses i llegums, sopes, lacticinis, peixos, pollastres, carns condimentades, etc. Les tècniques modernes de conservació permeten de dividir els processos d’esterilització en dos grans grups: els corresponents a productes àcids (pH<4,5), amb poc risc microbiològic, i els relatius a productes poc àcids (pH>4,5) en què és possible el desenvolupament del clostridi que desencadena el botulisme i que, per tant, requereixen un procés i un control molt més acurats. Als Països Catalans, la indústria de conserves de peix no té gairebé relleu. La indústria de les conserves càrnies, bé que no té gaire importància, sí que en té en el sector dels embotits. Les fàbriques es localitzen a Osona —on hom n'obté una producció d’especial anomenada—, al Barcelonès i a la Garrotxa. En general són indústries petites, que donen ocupació a un nombre reduït de treballadors. Més importants per llur irradiació són els embotits a les illes de Mallorca (Palma, Felanitx, Llucmajor, etc) i Menorca. A l’Estat francès són esmentables els embotits i les conserves de carn de la Cerdanya. Els centres productius de conserves vegetals es concentren notablement al País Valencià. El sector, caracteritzat per l’excessiva petitesa de les empreses, ha tingut una forta creixença aquests darrers anys i és sotmès a un procés de concentració. L’extracció i la preparació de sucs de taronja constitueix la manufactura més destacada (una trentena d’establiments a les regions de Castelló), seguida de les conserves d’albercocs, tomàquets, pebrots i carxofes.

Col·laboració: 
RCB / JMGA / JoOl / JRe

Llegir més...