Les principals operacions en la fabricació del formatge són la caseïficació, el premsatge, el salament i la maduració. A la caseïficació, hom afegeix a la llet, escalfada entre 30° i 35°C, el quall líquid o en pols, que en coagula la caseïna i forma una massa gelatinosa que conté greixos, substàncies minerals, lactoses, etc. Hom esmicola aquesta massa per eliminar-ne el sèrum (xerigot), i per als formatges de pasta dura continua la cocció lenta entre 40° i 50°C, amb agitació de la massa a fi d’aconseguir una eliminació del sèrum més total. Després, hom procedeix al premsatge: embolica els grànuls en llenços de forma quadrada o bé, per als formatges de pasta dura, els comprimeix en premses especials, per tal d’eliminar-ne el sèrum lacti.
El salament dóna sabor al formatge, completa l’eliminació del sèrum i corregeix el curs de la maduració. El contingut de sal varia del 2% en el formatge fresc al 5% en el més salat. El salament pot ésser fet en sec, aplicant la sal fina i eixuta a intervals d’uns quants dies, o bé en salmorra amb una concentració del 15 al 22% durant períodes que poden variar d’uns quants minuts a uns quants dies.
Durant la maduració, que pot ésser natural o artificial, els agents fermentadors continguts en la pasta fresca produeixen les profundes modificacions de composició, consistència, color i sabor que caracteritzaran el producte definitiu. La maduració natural s’esdevé en un local oportunament ventilat, a una temperatura constant entre 13° i 18°C, i pot durar des de pocs dies (per al formatge tendre) fins a uns quants anys (per al formatge dur, que durant aquest període hom gira, rasca, renta i olia sovint).
Formatge gouda exposat en un carrer d’una ciutat holandesa
© Fototeca.cat-Corel
Segons el contingut en greix, hom classifica els formatges en doble gras (mínim 60% de greix), extragràs (mínim 45%), gras (mínim 40%), semigràs (mínim 25%) i magre (menys del 25%). El formatge pot ésser fet a base de llet de vaca, cabra, ovella, búfal femella, etc., o bé pot ésser mixt, i hom el presenta en diverses formes (cilíndrica, quadrada, esferoidal, oval, etc.). Entre els formatges de pasta tova sense madurar hi ha els tendres de llet de cabra o d’ovella, salats o no, el càceres, el mozzarella, etc.; entre els de pasta tova madurats destaquen el tupí (fermentat en aiguardent, untós i mantegós), el montsec (àcid i mantegós), el collsacabra (cremós i suau), els denominats globalment blaus (rocafort, gorgonzola, cabrales, blau danès, etc.), el cebreros, el burgos, el maó, el brie, el camembert, el limburger, etc.; entre els de pasta dura crus, el manxego, l’edam, el gouda i el chester; i entre els de pasta dura cuits, el roncal, l’idiazàbal, l’emmental, el gruyère, el parma, el cheddar, el port-salut, etc.
La producció de formatges als Països Catalans
L’elaboració de formatge ha constituït, als Països Catalans, una artesania d’autoconsum, agrupada bàsicament a les zones dels Pirineus i Prepirineus i a la de les Balears. Als Pirineus, la producció se centrava a la Cerdanya (Bellver, All, Puigcerdà, Llívia, la Cabanassa) i a l’Alt Urgell, el Pallars Sobirà i la Vall d’Aran, i, als Prepirineus, al Berguedà i a la Garrotxa. A Mallorca era gairebé exclusivament d’ovella. Menorca, en canvi, té tradició exportadora (al segle XV n'exportava a Itàlia), i des del segle XVIII, per influència britànica, el formatge s’elaborà bàsicament amb llet de vaca (Alaior i Ciutadella tenien la producció màxima, seguits per Maó, Sant Lluís i Sant Climent). Havia tingut també una certa tradició el formatge d’ovella de Borriana. Les empreses més importants són a Menorca (Maó i Alaior) i a l’Alt Urgell (la Seu). La resta és a les regions de Lleida, Sogorb, Utiel i Xàtiva.