La llenya que produeix el fum ha d’ésser seca i poc o molt aromàtica, i el procés serveix per a eliminar una part de l’aigua dels aliments i, a més, per a esterilitzar-los. Prèviament hom acostuma a salar-los o coure'ls, la qual cosa els proporciona una estabilitat més duradora. El fumatge pot ésser fet en fred, a uns 25°C (carn, salmó i productes no gaire propensos a la descomposició), i en calent, a 90-120°C (embotits i peix en general). Les instal·lacions modernes de fumatge són aïllades i hermètiques, i disposen de control de temperatura. La llenya més apreciada per a cremar és la de noguera, freixe, erable i arbres fruiters; no convé d’emprar fustes resinoses com la de pi. Hi ha també sistemes per a generar fum en un lloc separat de l’aliment a tractar i després introduir-lo a la cambra o al túnel corresponent. Hom pot produir fum sense foc, per fricció enèrgica i ràpida de fusta. El fum també pot ésser carregat elèctricament i després dipositat electrostàticament sobre la superfície de l’aliment. El fumatge químic es fa amb solucions que contenen les substàncies del fum (àcids orgànics, fenols); però les normes legals en restringeixen l’ús. El fumatge era emprat originàriament pel seu efecte antimicrobià i, per tant, conservador, però en l’actualitat hom l’utilitza pel gust i l’aroma que proporciona als aliments.
m
Alimentació