Ha de tenir un mínim d’un 80% de greix i un màxim d’un 16% d’aigua. També inclou petites quantitats d’altres components de la llet. La crema (o nata), que conté d’un 30 a un 35% de greix, pot ésser àcida o dolça, segons que procedeixi de la separació espontània o de la centrifugació en desnatadores. En el primer cas hom obté la mantega àcida, i en el segon (la industrial), la mantega dolça. La batuda és feta a les mantegueres, segons diferents models, capacitats i intensitat i ritmes d’agitació. Gràcies a la batuda es trenquen els glòbuls de greix de la crema, que se solidifica tot formant dues fases, una de sòlida (greix) i una de líquida (xerigot); hi influeixen la temperatura (al principi ha d’ésser més baixa), l’acidesa de la nata, la seva riquesa en greix i la pasteurització prèvia. Una vegada aglomerats els grumolls de greix, hom elimina el xerigot i fa un rentatge controlat amb aigua per tal que no perdi aroma; el greix és malaxat per homogeneïtzar-lo, i després és emmotllat i condicionat. La crema emprada és pasteuritzada a fi de destruir microorganismes i inactivar enzims (lipases) que podrien fer tornar rància la mantega. També és convenient de sotmetre la llet o la crema a un procés de maduració per inoculació de cultius de bacteris làctics que formen diacetil i diversos integrants més de l’aroma de la mantega. Per a uniformar el color hom hi addiciona colorants grocs naturals, car la mantega d’hivern, per manca de pastures fresques, és blanca. L’aire i la llum poden fer tornar rància la mantega, que també és sensible a microorganismes que li donen gusts o colors estranys. Per a evitar tot això hom li afegeix antioxidants, la conserva a baixa temperatura o l’envasa en llauna i l’esterilitza. La mantega salada és la que conté clorur sòdic fins a un 5%. La mantega fosa és preparada fonent l’ordinària; té un 98% de greix i és menys agradable, però més estable. Les falsificacions solen consistir en addició d’aigua, substitució total o parcial per altres greixos que no són de llet i addició de fècules. Les adulteracions consisteixen en l’addició de colorants tòxics o conservadors prohibits. En l’anàlisi, les determinacions més usuals són el contingut d’aigua i la natura del greix i dels clorurs. La mantega és un aliment digerible, ric en calories i vitamina A, especialment a l’estiu, i amb una certa quantitat de vitamina D. Hom la utilitza sobretot crua, afegida a aliments cuits o sobre llesques, i en pastisseria.
Producció mundial de mantega
Abans que els mitjans moderns de refrigeració fessin possible el comerç internacional de productes làctics a gran escala, la mantega era bàsicament un producte de consum interior. L’adveniment de la refrigeració, juntament amb el gran avanç tecnològic en les tècniques del transport, facilità l’especialització d’algunes àrees en la producció i el comerç de mantega i altres derivats làctics. La transferència de la producció casolana a centres industrials lleters, l’adopció de la maquinària i els processos tècnics més depurats i també la cura posada en la millora de les races lleteres incrementaren la productivitat de les explotacions pecuàries i la producció de llet de vaca i el contingut de greix (i, per tant, de mantega) de la llet. De tal manera que la producció mundial de mantega ha arribat molt anys a ésser excedentària, la qual cosa ha obligat els països afectats a l’adopció de mesures de política econòmica correctores d’aquesta tendència. Les dades dels principals països productors expressen una tendència d’estabilització: així l’URSS, màxim productor mundial, en produí 1 345 300 t en 1974-76 i 1 610 000 t el 1984, l’Índia 562 333 t (1974-76) i 740 000 t (1984), França 544 333 t (1974-76) i 605 000 t (1984), la RF d’Alemanya 525 100 t (1974-76) i 572 000 t (1984), els EUA EUA 442 121 t (1974-76) i 508 000 t (1984); uns altres països productors son Polònia, la RD Alemanya, Nova Zelanda, els Països Baixos i Pakistan. La producció mundial el 1984 era de 7 659 611 t.