OBRES

OBRES

Divulgació científica
Estadístiques

Gran enciclopèdia catalana

pa

pan (es), bread (en)
substantiu masculím
Alimentació

Sumari de l’article

pan (es), bread (en)
Varietat de pans
© Fototeca.cat - Corel
alimentació, indústries alimentàries alim
Producte resultant de la cocció d’una massa constituïda per una barreja de farina de blat, aigua, sal i llevat, després de sotmetre-la a un procés de fermentació per aconseguir una esponjositat més o menys accentuada segons el tipus de pa i els costums de cada lloc.

Els primers testimoniatges arqueològics de la transformació de blat en farina daten de fa 8 000 anys; el tipus de pa més primitiu no era sinó una massa cuita, sense fermentar i en forma de galeta. La descoberta de la fermentació és atribuïda als egipcis, puix que cap al 2 600 aC feien el pa amb mètodes essencialment semblants als actuals. En diversos capítols de la Bíblia hi ha referències al pa. El pa més antic que es conserva encara intacte fou trobat en el curs de les excavacions d’una ciutat lacustre, a Suïssa. Normalment el pa és fet amb farina de blat, puix que aquesta és l’única farina que conté una matèria proteica peculiar, insoluble i capaç d’absorbir aigua fins a triplicar el seu pes, la qual forma el gluten, matèria viscosa, elàstica i extensible, que lliga la massa en el procés de panificació, ajuda a la retenció del gas carbònic i dóna lloc a la formació d’alvèols i l’esponjositat de la massa durant el procés de maduració abans d’entrar al forn. La qualitat del pa depèn en gran part de les propietats físiques del gluten, molt diverses segons la varietat de blat de què procedeix la farina. En alguns països del centre i de l’est d’Europa, és molt freqüent de fer el pa amb farina de sègol o bé amb una mescla de tots dos cereals ( pa de mestall ), amb la qual hom pot obtenir pans molt atractius i d’una gran varietat. El pa de sègol és de color fosc, de molla atapeïda, difícil de coure i d’un gust àcid característic, molt estimat pels seus consumidors. Als països subdesenvolupats o d’economia pobra, hom fa pa amb barreja de farines de blat de moro, d’arròs i d’ordi, entre altres. A causa dels avenços tècnics i del progrés social, és molt generalitzada la incorporació, a la massa que hom ha de coure, de diversos productes additius, per tal de corregir defectes propis de la farina que dificulten una bona elaboració, per modificar les seves característiques reològiques i accelerar el procés de maduració, per millorar l’aroma i la textura de la molla o bé l’aspecte extern del pa, per allargar el temps de conservació amb totes les seves característiques organolèptiques o per millorar el seu valor nutritiu enriquint-lo amb determinats elements, com vitamines, aminoàcids, sals minerals, farina de soia o d’altres. Els tipus d’additius, com també llurs dosis, són reglamentats per les normes internacionals de la FAO/OMS i pel codi alimentari de cada país. En la pràctica artesana hi ha moltes menes de pa de blat, tant pel que fa a la composició com pel que fa al procés d’elaboració i la forma de presentació: entre les menes de pa més freqüents hi ha el pa integral , de color fosc i molla atapeïda que conté gairebé tots els productes de la mòlta de blat, el pa morè , o negre , que és fet amb farina de la qual hom ha separat amb un sedàs una part del segó, i el pa blanc , el més estimat, bé que erròniament, pel consumidor, elaborat exclusivament amb farina de blat molt blanca, d’una extracció aproximada del 70%. Un pa de bona qualitat es caracteritza pel fet d’ésser lleuger, regularment desenvolupat, ben afaiçonat, de crosta llisa i daurada, relativament seca i que cruix, ben adherida a la molla, que ha d’ésser de textura fina i ben airejada, blanca o preferentment d’un blanc cremós. Si hom el copeja per la part inferior ( sola ), ha de produir una certa ressonància com a índex de bona cocció. A Castella i a d’altres indrets de la península Ibèrica, hom prefereix, per contra, una textura més compacta i menys elàstica, ço que posa en evidència una certa relativitat quant al concepte de qualitat. El tipus de pa convencional a Catalunya és el pa de barra anomenat francès , bé que avui torna a imposar-se el pa de pagès , caracteritzat per una elaboració més artesana i per unes característiques organolèptiques típiques acentuades, com l’aroma i el gust, la forma i el color, les quals són conseqüència d’un procés de fermentació més llarg. El valor nutritiu del pa és en funció de l’extracció de la farina emprada com a primera matèria. Com més blanc és, menys valor nutritiu té, puix que la major part de les vitamines i d’elements minerals del blat resten en el segó, que és destinat a l’alimentació del bestiar. La preferència del consumidor pel pa blanc és, doncs, un factor psicològic, influït sens dubte pel seu bon aspecte extern i la seva textura interna, que el fan aparentment més agradable a la vista i al paladar. Cal remarcar que el consum de pa blanc i pa morè ha tingut durant molts segles un marcat sentit de diferències socials, malgrat el contrasentit nutritiu que implica. L’extracció del 80-82%, recomanada per McCance i Widdowson, és la més ideal per a obtenir un pa nutritivament ben equilibrat, tant pel seu contingut vitamínic, mineral i de fibra més elevat, com per la baixa proporció d’àcid fitínic, l’excés del qual ajuda a descalcificar l’organisme. La deficiència dels primers components i l’excés de l’àcid fitínic són la causa comprovada d’una sèrie de malalties, més freqüents als països més desenvolupats que en aquells que suporten una alimentació més primitiva. El consum de pa per capita ha sofert els darrers anys una baixa progressiva com a conseqüència de l’increment del nivell de vida. Cal tenir present, però, que ha augmentat el consum d’altres productes derivats de la farina, com les pastes per a sopa, les galetes i els productes de la pastisseria industrial.

Aspectes històrics del pa als Països Catalans

Fins en èpoques recents, el pa era pastat generalment a casa i, vegades, portat al forner per a ésser cuit. A les ciutats, però, també era venut als mercats pa elaborat pels flequers (flequer), que anaren adquirint una major importància a mesura que desapareixia el pastar casolà, i arribaren a monopolitzar tots els treballs relacionats amb el pa. El preu i la quantitat a pastar pels flequers eren regulats escrupolosament pels consells municipals a través del mostassaf. Els forners només estaven autoritzats a vendre en llocs determinats el pa de puja , és a dir, un de cada vint dels que coïen al forn dels pastats per particulars. L’elaboració del pa de fleca era també minuciosament reglamentada i el seu pes fixat pel mostassaf. Hi havia el pa dinal , de consum preferentment funerari (ofertori dels enterraments, oficis, misses o aniversaris), i el pa dobler . A Barcelona, des del 1537 els consellers es feren càrrec directament de la confecció del pa i obligaren els flequers a pastar als forns municipals o pastims, cosa que feren alternativament a compte de la ciutat i a compte propi. El 1767, amb la llibertat de pastar pa i vendre'n (lliure panificació), els flequers s’encarregaren de pastar-lo i finançar-lo, però la ciutat mantingué un control rígid sobre la qualitat i els preus. Sovint, els cicles dels preus del blat, sensibles a les oscil·lacions del proveïment (blat) i amb les crisis consegüents de subsistència, originaren motins entre la població de les ciutats; d’aquests motins, potser el més famós fou el de l’any 1789, a Barcelona, conegut amb el nom de Rebomboris del Pa.

Col·laboració: 
AQM

Llegir més...